南方的这座城市里，有着中国最了不起的女大厨

来源：风味星球

顺德人懂吃，是毋庸置疑的。但据说每一位想要把菜做好的顺德厨师，都必须向一群生活在祠堂里的女性学习。这群女性没有正式上过学，文化程度不高，但可以用简单英语、法语等外语交流。最重要的是，她们特别擅长下厨，不仅精通粤菜，懂得西餐，甚至还自创出了一套跨国菜系。她们被称作“姑婆”，“妈姐”，或“马姐”，她们是漂洋过海的“逃婚族”，中国最后一代自梳女。也是中国南方一群最了不起的女大厨。

清末民初的佛山，蚕丝业发达，不少当地的女性因以缫丝为业，获得了经济独立，从而挣脱传统不平等婚姻的束缚，“土鲮鱼一条身（独身）”，自立自强，终身不嫁，从此“自己的头发自己梳”，称为“自梳女”。

许多顺德女性也在此时选择去到南洋谋生。据统计，在当时仅顺德均安南头村就有500多名女性梳起长发，在新加坡打工当“妈姐”。

*《寻味顺德》

“妈姐”，通常就是南洋华人家的女佣，因为她们认定了一户人家，就会相伴到老，陪着少爷小姐们玩耍，照顾一家的起居饮食，感情很深，又当妈又当姐，所以雇主会亲切地喊她们为“妈姐”，也有叫“马姐”。

自梳女身兼数职

海外的大户人家，也往往以家中有一位“妈姐”为荣。毕竟这些来自顺德地区的女性，在烹饪上都有着极深的家学渊源，不管是随意巧制的捻手小菜，或是张罗几十上百人的家庭宴席，手艺和口味都非常让人赞叹。妈姐们也结成为了“野生”顺德菜宣传大使。

解放后，外出打工的妈姐带着南洋打工的钱，回到顺德，也带回来了融入南洋烹饪文化的“妈姐菜”，成为顺德菜系中的一个分量颇重的分支与代表。

今时今日，我们在顺德菜馆里见到的拆鱼羹、煎鱼饼、炒牛奶、煎焗酿鲮鱼这些名菜，都是源于当年那群签订“不落夫家”“金兰契”的独立女性们，留下的“妈姐菜”。

自梳女画像

自梳女“野生”顺德菜宣传大使当年新加坡和马来西亚的各大集市里，每天都有来自中国的女人穿街走巷。她们梳着长辫，穿着白衣黑裤，用着浓浓的顺德乡音问菜价。顺德妈姐们能在南洋站稳脚跟，除了勤劳刻苦，了得的厨艺更是她们的核心竞争力。

在当地的集市中，常有自梳女出现

顺德女人的厨艺，是世代累积的。

早在宋代开始，岭南地区的家庭就会教育女孩们，不讲绣花女红，而是特意培养她们的厨艺。

△ 直到现在，依然有很多顺德家庭会对女生进行厨艺的培养。

*《寻味顺德2》

许多妈姐自小就在顺德长大。不仅会吃，还擅长做：“裁剪补袄一点儿也不会，可是修治水蛇黄鳝，却一条必胜一条”。

*《寻味顺德》

去到了东南亚这种当时食材丰富的地方，常年在厨房里的她们自然如鱼得水。她们还善于就地取材，创作出新菜式。例如，黑椒炒蟹。当地海蟹，加上黑胡椒及香料爆炒，配合顺德妈姐的精准火候，就是一道蜚声南洋的妈姐菜。

黑胡椒炒蟹，最出名的妈姐菜之一。

*味道佛山

虽然做法简单，但烹饪这道菜的关键——油温，还得靠妈姐们来把控。炸蟹这道工作，很多外国人不擅长。妈姐从小在厨房长大，没有对油温的恐惧，也深知油炸后的蟹会更好吃。

*味道佛山

东南亚遍地咖喱飘香，这种新式做法让当地人眼前一亮。顺德妈姐的名号一下子就打响了。厨房里能够拥有精通烹饪的妈姐坐镇，对于很多大户人家家庭，都是件非常体面的事情。

在美食纪录片《寻味顺德》里，讲述了妈姐黄月容的故事

中国最出名的“女大厨“来自顺德在远赴南洋的顺德妈姐们中，名声最响的是欧阳焕燕姐妹。

百岁姐妹欧阳焕燕(左)和欧阳焕菘，曾在新加坡前总理李光耀家里做妈姐几十年，还留着当年的照片

欧阳焕燕曾在新加坡前总理李光耀家里工作40年。据说李家的女主人是个美食家，但欧阳焕燕来了之后，她便感慨自己对美食的认知再无用武之地。

欧阳焕燕(左)和一手带大李家小姐李玮玲。

顺德人家做菜喜欢突出菜的本味，对于东南亚地区的人来说偏寡淡。

而善于变通的妈姐们，会顺应当地人的口味，在其中加一些当地特色调料，像胡椒、咖喱等等，创造出了酱油鸡、黑椒炒蟹、荷香冬瓜卷等独具一格的“融合菜“。

陈茵梦的《粤菜溯源录》里记载过的“荷香冬瓜卷”，就是有名的妈姐菜代表---方块冬瓜薄片把火腿丝、鸡丝、冬菇丝卷成筒形，把冬瓜卷置于以鲜荷叶垫底的热碟上，再覆以鲜荷叶，隔水蒸熟。这道菜式夏令佳肴，有消暑解热的功效，至今仍为顺德人津津乐道，不断复制。

妈姐酿鲮鱼，为了让大家不会被鱼骨刺到，所以把整条鲮鱼肉拆出来，打碎和馅料混合，同时还要保持鱼皮的完整，最后将鲮鱼肉塞回去煎来吃。

还有一道至今已经很少地方能吃到的花菇柚皮，同样是妈姐菜的代表作。因为柚皮制作起来工序复杂，需要十几道工序去除柚皮的涩味。如今没有多少人能愿意花上漫长的时间和耐心来复刻。

今日顺德餐馆里常见的顺德菜的“一鱼多吃”，也是从过去妈姐家庭烹饪中演变过来：妈姐买回一条上好的鱼，鱼腩清蒸，鱼头做煲，鱼肉起片清炒，鱼尾用来煲汤，物尽其用的美味创作，背后其实是妈姐对主人家钱财精打细算的满满用心。

*《寻味顺德》

而鱼杂下水延伸出来的鱼肠焗蛋、煎焗鱼骨、椒盐鱼腐等等小炒，无论当时或现在，都是让人拍案称绝的妈姐们“粗料习作“的招牌好戏。

当家里要招待客人时，妈姐是在厨房里最忙的人。

*中新网

今天妈姐会做什么菜呢？是每一位雇主心心念念回家吃饭的期待。妈姐手中，总能变出看起来不太一样的搭配。在众多妈姐的留洋生涯里，许许多多的妈姐菜被创造并流传了下来。很多听过吃过的粤菜，都是出自妈姐的“创意”。如今广东餐桌常见的酸梅鸭，就是妈姐们考虑到东南亚的闷热天气，用新鲜梅子和水鸭红烧，酸甜开胃，能让李荣浩们想立刻谈场长长久久的恋爱。

至于头菜、榄角蒸鱼，则是妈姐们从顺德带到南洋的一场“美食传播”。很多妈姐去南洋，并不是讨厌男人，而是希望靠自己的双手活下来。去到异乡的她们，为了把钱存起来，常常吃得很简单，往往是一碗白饭加两块腐乳、榄角或者是头菜。后来，试着用家乡带来的榄角蒸鱼，碰撞激发出了肉类的全新鲜美，赢得了东南亚人的赞赏和喜爱。