世界最佳餐厅的顶级美食与灾难级配酒

童童吃心 2024-05-07 20:09:04

五一假期在意大利度假,特意开车到法国呆半天,只因为订了世界最佳餐厅Mirazur,过边境线100米就能看见招牌,正对着迷人的蔚蓝海岸。

阿根廷人Mauro Colagreco2006年开出这家餐厅,2019年摘得世界50佳餐厅桂冠,入列名人堂,同年拿下米其林三星,保持至今,原本名不见经传的边境小镇芒通由此成为了全世界食客的朝圣地。

我们预订了四月底的位子,正巧赶上了店里18周年纪念菜单的最后一天,可以一尝大厨历年的经典菜肴,简直太幸运了。

开场奉上清新的薄荷迷迭香水,一并捧来字典般厚的酒单,喜爱餐酒搭配如我,当然要试试店里的配酒,单子上有几个有趣的维度:140欧穿越历史、190欧环绕风土,350欧超级精选,包含“令人惊叹的葡萄酒”,我们点了风土配酒,可侍酒师转头告诉我们:“你们今天吃的是周年菜单,只能选350欧的特别配酒。”看着跟超级精选同价,内心还期待了一下。

开胃菜旋即而来,油炸饺子Barbajuan是法国里维埃拉的传统开胃菜,不远处摩纳哥的Alain Ducasse也爱做,这里一口气给了六个,菠菜馅儿好实在。

小牛肉冻含微辣的芥末籽,水瓜柳摆的花很精致,脆饼夹心猪油、胡萝卜和咖喱,酸香都具有冲击力,还有脆米饼里的鲣鱼,小小一口都鲜极了,这一套,从陆地到海洋,风味大开大合,拿捏老道。

开场面包是用主厨祖母的配方做的面包,附一首聂鲁达的诗已经成为了餐厅招牌,我们前几个礼拜在曼谷分店拿到的是英文版,没想到本店竟然还打印了中文,专供中国客人。

本店烘焙的香度确实好过亚洲分店,就连定制橄榄油里的姜和金桔风味都感觉更加宜人。

头道生蚝,搭配不同形态的梨:梨汁、梨啫喱和酥软果肉,选了吉拉多2号,不过分肥美,口感柔和,正好映衬水果的清甜。

第一支葡萄酒选了阿尔萨斯的大庄,我们喝过很多次了,雷司令的甜酸度配菜还算适宜。

春天新生的蚕豆,我在上海没赶上,竟然先在法国吃到了!自家花园种的豆子,剥出生豆直接摆盘,丝毫没有豆腥气,反而生脆清新、满含绿意,搭配一簇蓝色的琉璃苣,底下铺开心果泥和Ricotta芝士,坚果香融合微臭奶味,口感出奇地平衡。

搭配离这儿不远的尼斯酒,Vermentino带丰盛花香,透露出早春气息。

跟着一道甜菜头,来自布列塔尼,特别在于在盐壳里煮,保留糯性、突出甜度,又去掉土味,奶油调得清淡,突出蔬菜的浓味,鱼子酱点缀咸鲜。

这里搭配一支勃艮第的红我倒是没有想到,侍酒师考虑用酒中的土壤气息呼应甜美的根茎感,道理也对。

春天还是芦笋的季节啊,意大利绿芦笋嫩茎壮实,搭配欧洲的熊葱,类似野韭菜,扯了一片猪油包裹芦笋丁,用油咸的肉香反衬芦笋的清甜。

“芦笋是酒的敌人,试试安茹的白诗楠?”小众酒我们当然欢迎,但这支用Magnum来侍酒,显然是店里常供的酒。

跟着换面包,来自芒通本地的烘焙坊,据介绍少麸质、易消化,布列塔尼黄油盛在冻铅桶里,服务员现场用木板揉搓,充满仪式感的处理令黄油回温,摆到桌子上还有好看的花纹。

海鲜浓汤借了意面酱Ragout的形式,主厨构建了自己的海洋花园,青口、蛏子、蛤蜊搭配圣雷莫的虾(圣雷莫我事后单写),又鲜又咸如海浪翻滚,点缀旱金莲花瓣,服务员特别介绍源自秘鲁,在自家花园种植,他这么一说,忽然想到了新近世界第一Central。

配酒选了波尔多混酿,侍酒师扯了些陈词滥调,唯一的亮点是来自Saint Estephe一块1.8公顷的小地。

当日捕获的鲷鱼,我问服务员它来自哪里?他转身遥指不远处的海湾,鱼的熟度近乎完美,不过在我看来,比新鲜渔获更感人的是圣乔治小蘑菇,小颗粒分外软嫩,比鲜菌更打动人的是豆子,粒粒柔珠,透露出像春天爆芽的欢欣。

搭配一支夏山蒙哈榭,是我喜欢的白葡萄酒产区,可惜喝起来感觉普通——当天的酒在味觉搭配上没有错,但我实在找不到理由要花350欧来喝这些平常的酒。

主菜的配酒简直叫人大跌眼镜!​之前都是法国酒,忽然出了支智利酒,还是Sena的副牌,这选酒不论从产地还是级别上来说都毫无逻辑可言,以至于我反复跟侍酒师确认:你真的没有拿错酒吗?他说没错,还补充:这些酒的年份都是主厨创制菜肴的年份,但我们在意的是年份的一一对应吗?我们在意的是选酒的品味和诚意啊!

回到桌边服务,主厨招牌的朝鲜蓟挞,自家花园种的朝鲜蓟搭配36个月的孔泰芝士,薄如蝉翼的朝鲜蓟片据说多达四十种,柠檬和松露酱汁将咸酸味觉推到极限。

朝鲜蓟饺子造型可爱但面皮稍许厚了些,倒也无妨,鸭汤实在是优秀,又用朝鲜蓟丝配帕玛森芝士做了清新的色拉,主菜敢于不做肉、而做素,还是很大胆的设计。

清口甜品是青苹果、芫荽搭配酸奶Granita,大甜品则致敬主厨祖母的故乡阿布鲁佐,橘子冰霜、杏仁泡沫和藏红花。

侍酒师拿出一支苏岱,说酒里也有柑橘和藏红花的味道,而我们已经无心欣赏……此时餐厅经理来询问用餐体验,我们也如实道出了自己的失望,盛大的周年纪念配酒,我们本以为能喝到更精选、更独特、更罕有的酒,毕竟你们是世界第一的餐厅,理应拿出世界级的餐酒搭配,但没想到几乎都是稀松平常的葡萄酒,大大低于期待,影响了用餐心情。

餐后甜品是榛子巧克力、蜂蜜冰淇淋、不知名植物小蛋糕以及焦糖花生米,还放了真的花生米摆盘,我们饶有兴致地剥了两粒,要放在平常肯定会拿来下酒。

叫买单,经理特意带来小礼物以示歉意,是自家做的橄榄油,看着金灿灿的仿佛凝结了地中海的精华,遗憾我们的旅行轻装上阵,不托运行李,只好谢谢她的好意,婉拒了礼物……直到现在我还在遗憾,不知道世界第一餐厅的橄榄油会是什么味道?

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