8 月下旬看到日本富士面包（フジパン）发布的信息，面向 5522 名购买竹轮面包人群的调查结果显示，大家会经常复购这款产品，因为沉迷于竹轮、金枪鱼和蛋黄酱所创造的独特鲜美组合。

一方面感慨，这款产品确实带有很鲜明的日式面包风格，一方便又想到这类以鱼类、藻类等鲜味代表的食材用到面包里的例子（明太子法式、鱼糕面包卷……），在日本还有许多。

所以今天，我们就从「海味」的角度切入，结合日本的“海味面包”进行分享，以期带给大家一些灵感与思考：

近年，国内的海味市场不断扩容，从海苔、鱼片、咸蛋黄鱼皮等零食不断涌现也能有基础体感。根据中国海关总署的数据，2018 年中国进口了价值 119.1 亿美元海产品（不包括鱼粉），增幅 43.6%。Innova Insights Markerting 的数据也表示，2012-2017 年，含有海洋蔬菜的零食新品发布数量的年复合增长率达到了 19%。

聚焦烘焙领域，我们则看到日式风格的明太子法式、明太子麻薯产品在国内不仅没有接受难度，而且在吃过的人群中也有大批拥趸，譬如我们编辑部。基于此，我们就先来拆解下海味受欢迎的原因。

鲜呐~

食物受欢迎，往往只是基于好吃这一朴素的真理。而海味食材与生俱来的优势就在于——鲜。

在「味道密码——被鲜味统治的饮食」一文中我们介绍过基础味觉—鲜。自 1908 年，日本化学家池田菊苗从昆布和鲣鱼干制作的高汤中分离出谷氨酸，鲜味的奥秘自此被揭开。

《神厨赛恩师》截图

此后随着研究的深入，科学界又发现谷氨酸之外，肌苷酸、鸟苷酸、天冬氨酸这些引发鲜味感知的分子，广泛存在于昆布、紫菜、番茄、奶酪、海鲜、菌类、玉米等食材，和经发酵而成的味增、酱油、鱼露等调味品中。

而富含鲜味氨基酸的海产品，简单烹饪后食用就很鲜美，在经过调味与发酵的转化之后，更成就了许多意想不到的滋味，比如调味鱼糕、腌制的明太子、发酵鱼露等等。当这些好吃的食材被加入到面包中，做成极具品质感，亦或成为独特的料理面包时，自然也会受到食客的喜爱。

接下来再看具体的产品。我们将以明太子法式、竹轮面包为主，结合一些其他海味在面包中的应用个例进行展开。

日本市面上的明太子法式，fukura

诞生 22 年，畅销 22 年的明太子法式

如果要说海味面包的代表，首推明太子法式（明太フランス）。2002 年，博多面包房「Full Full」想推出一款能成为地方特色的面包，考虑到福冈最具代表性的特产之一就是明太子，遂想到与店里使用国产小麦粉制作的特色法式面包进行结合，开发出了明太子法式。

这款产品究竟有多成功，我们可以通过数字来感知。据悉，总店周六周日单这一款产品的销量就超过 1000 根，其他店周末单日也能轻松达到 300 根，有时甚至一天需要烘烤 50 次来满足购买需求。

制作上，就是将烘烤后的法式长棍，挤入明太子黄油之后再次复烤。明太子馅料的制作也并不复杂，就是以黄油和明太子 6:4 的比例进行混合。后来考虑到整根不方便食用，改为购买后切成小块的方式提供给消费者，大受好评。

如今，明太子法式确实成为了福冈的代表款面包，许多面包房也纷纷推出了自己的明太子面包，并力求在调味上进行个性化表达。

福冈面包房「DACOMECCA」的招牌产品就是明太子番茄法式，由自制的半干番茄搭配浓郁的明太子蛋黄酱，实现了咸甜交织的鲜美风味。

图-TERUAKI KAWAKAMI

「saison」的出品则是在蛋黄酱、芥末、明太子酱之外，还加入了清爽的紫苏叶，增加层次。「ROUTE271」也同样使用了紫苏叶，除外还加入了酸梅肉增加风味和口感。

图-TERUAKI KAWAKAMI

当然，在明太子调味上做文章之外，也有很多门店会选择将其应用在其他类型的产品中，比如全麦面包或是下图的虎皮面包上。「Bistro Bakery Tatsumi」的这款虎皮面包，相比传统法式长棍，外壳酥脆，组织富有嚼劲，馅料部分除明太子和黄油，还加入了奶油奶酪增加奶香，很适合下酒。

图-@pan_matsuko

竹轮面包

北海道札幌的「Donguri」是公认的竹轮面包发源地，1983 年开设之初，根据客人“把竹轮做成面包不是很有趣吗”的想法而诞生，至今仍是店里的招牌产品。

图-turbo1019

竹轮就是使用鱼糜调制加工的鱼糕，制作成直径 2cm，长 4~6cm 的空心圆柱状，表皮中间部分有烘烤后的美拉德色泽。

Donguri 的竹轮面包，是在甜面团中包裹了塞满金枪鱼蛋黄沙拉（金枪鱼、蛋黄酱、切碎的沙拉）的竹轮，并在顶部割口处再挤入了蛋黄酱的料理面包出品。

图-MOGTRIP

这款推出后很快成为畅销单品，如今在十家左右分店的体量下，每日大致要出品 2300+ 个。

不同于明太子法棍的高端售价（折合人民币 ≈¥20+），竹轮面包以其亲民的价格受到消费者喜爱（折扣人民币 ≈¥10）。在整个北海道区域，竹轮面包已是许多面包店的标配，成为了地方 B 级美食的代表单品。

图-MOGTRIP

除了上面介绍的经典竹轮面包出品，许多面包店推出的竹轮面包也会略有不同。比如「マルフク」出售的就是竹轮天妇罗面包，将竹轮制作成咖喱味天妇罗，和卷心菜丝、蛋黄酱一起夹入面包中。

「キィニョン」的竹轮面包则是将竹轮中填入的金枪鱼沙拉改成明太子，并在顶部铺了一层洋葱和芝士后烘烤。

图-CHIKUWA

此外，除了竹轮，我们也看到一些门店会把鱼糕制品用进面包里，比如在「B 级美食」中介绍过的鱼糕面包卷，同样是北海道的地方面包代表——「かま栄」率先制作出了吐司包裹着用胡椒、洋葱等调味过的鱼糕进行油炸的面包卷，是当地人和游客都很喜欢的一款。

「パンのトラ」推出的鱼糕烤鳕鱼子三明治也很有特色，中间馅料部分除了蔬菜、番茄，还夹入了混拌了鳕鱼子的土豆沙拉和三块鱼糕，可以吃到土豆的糯感、鱼糕的弹嫩交织的食感与鲜甜风味。

图-NAGOYAMESHI

其他海味面包

除了以上提及的几款，海味面包产品在日本还有许多，毕竟作为爱吃鱼类和面包的国度，两者的结合再自然不过。

做成料理面包，以三明治的形式出品，是常见思路。去年开业的「海の幸のパン 高田屋」看名字就知，主打海鲜面包。除了明太子、烟熏三文鱼这类常见高端原料之外，也会有番茄炖海螺搭配罗勒蛋黄酱的特色出品。

「パンのトラ」推出的炸牡蛎三明治看着也不错，是将本地有名的牡蛎以天妇罗形式炸熟，搭配塔塔酱和柠檬。虽然风味组合很经典，但以汉堡的形式出品依然让人耳目一新。

图-NAGOYAMESHI

当然，除了以上提及的肉眼可见的海味之外，也有面包房选择依托具有鲜味的调味品制作特色面包。比如「Bread studio mog」推出的海の味吐司，独特之处在于加入了茅崎当地捕获的鱼制成的鱼露。

图-BIGLOBE

虽然使用的都是基础原料，但通过调整原料比例，让这款吐司实现了“可以闻得到海洋味道”的目的。下图的组织图可以看到一些颗粒，是在面团中加入了零星海藻。据说这款吐司单纯复热，再搭配味增汤就很好吃。

图-BIGLOBE

以上，就是今日的简单分享了。我们不难看出，日本这些海味面包研发之初都极具区域意识，有在认真思考如何结合当地的特色食材进行产品创新。考虑到我国丰富的海味物产，不妨也从这个角度出发进行产品开发，比如虾皮、鱼饼、鱼豆腐、海苔、豆豉鲮鱼罐头……

需要注意的是，考虑到中国地形丰富、流动人口基数大，许多内陆长大的消费者对海腥气尤为敏感，所以选用食材和处理时也需要加以考量。比如在日本明太子成品用辣味调味液进行了腌渍，主要突出鲜，加之与蛋黄酱结合更是几乎没有腥气，可以进行调味借鉴。

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文 | Mogu

图 | 除注明外，均来自品牌官方

参考文献：

Wenky-千亿海味市场，海洋食品如何开拓蓝海？-FoodTalks

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