文/柳成荫

一碗阜阳梅菜扣肉坏了所有扣肉生产厂家的好事，拒绝吃扣肉已席卷全国，厂家发不出，卖家卖不掉，后院起火，殃及池鱼。

常州是梅菜扣肉的打卡地，此次阜阳梅菜扣肉的风波估计也会带来一定影响。

不是所有的梅菜扣肉都叫槽头肉，不是所有的槽头肉都成了梅菜扣肉。

六七十年代，常州有一个古镇叫焦溪镇，虽然叫镇，实际还是农村，家家户户养猪。那时养的猪的品种叫二花脸，黑毛黑皮，是当地土猪。猪肉红白分明，肥肉白如羊脂，瘦肉红如玛瑙，特别香，肉煮成锅里，老远就能闻到香味。嚼在嘴里，满嘴生津。

旧时的焦溪人过年，餐桌上必须是八大碗，常见的有梅菜扣肉（或酒糟扣肉）、扣鸡(或扣鸭)、扣百味、扣莲心、串鱼、糖蹄、甜饭、三鲜。其中梅菜扣肉是头道菜，必不可少。

焦溪八大碗

相传在元朝末年，江南的教书先生焦丙曾用香糟扣肉招待过落魄时的朱元璋，这一传统美食也因此增添了传奇色彩。

焦溪扣肉的制作有些复杂，美味总是要精工细作。选取的食材必须是猪的五花肉，肥瘦相间。五花肉刮洗干净，冷水下锅，加葱姜料酒煮四五十分钟，筷子能扎透即可捞出。然后用牙签将猪皮上扎上密密麻麻的眼，再抹上老抽。

锅中放入植物油，油烧至八成热，把肉放入，炸至猪皮起泡时捞出来，迅速放入冷水里浸泡二十分钟，猪皮呈虎皮状，做出来的扣肉又名“虎皮扣肉”。炸好的猪肉块充分冷却后，取出切成一公分的厚片，再加入葱姜、白糖抓拌均匀，腌制一刻分钟左右。

腌好的肉片整整齐齐码入碗中，肉皮朝下，上面放上泡好清洗干净的梅干菜，把腌肉的料汁倒进去，封上保鲜膜，放进蒸笼蒸一个小时左右。蒸好把多余的汤汁倒出来，倒扣盆子里，再把汤汁倒回去即可。

焦溪扣肉

肉好菜才好。梅菜扣肉端上桌，热气腾腾，香气四溢，顿时口水横流。做成功的一碗梅菜扣肉色泽红润，入口糯香，咸甜适中，细嫩多汁，肥而不腻。那梅干菜吸足了五花肉的油脂，咸鲜味浓。

一碗梅菜扣肉，再来一瓶常州白酒，哪怕一个人坐在桌上吃饭，也不觉得孤单。一碗美味，让你忘记陈年往事，忘记了恩恩怨怨。酒喝得差不多了，肉也吃得差不多了，盛上一碗白米饭，浇上扣肉的汤汁，搅拌均匀，饭粒油亮似碎玉，刚刚稍嚼，米饭已滑入喉咙口。

有位老兄，长我十岁，妻子每年都要养两头猪，到过年把猪杀了，腿肉和猪头腌制咸货，腰膛全用来做扣肉。两头大肥猪能做两百碗扣肉。杀了猪后，兄嫂就忙起来了，忙着做扣肉，要忙两天，才能把几百碗扣肉做出来。

焦溪人家家过年做梅菜扣肉

老兄人缘好，广交朋友，做这么多扣肉都是送人的。十多年来，每到腊月二十五以后，老兄都会把扣人送过来，一送就是二十碗。后来老兄年龄大了，再也没有养猪，自然也没再做扣肉。笔者经常下馆子，总少不了点一份扣肉，却怎么也品尝不出老兄做出来的味道。

预制菜：焦溪扣肉，32元一盒

2012年6月，焦溪扣肉被列为常州市非物质文化遗产保护名录，成为地方文化的宝贵遗产。在预制菜走进餐饮市场后，焦溪人也做起了梅菜扣肉的生意，生产预制菜的梅菜扣肉。

现在，二花脸猪不常见了，因其生长缓慢，饲料利用率不高而被淘汰，取而代之的是长白猪和亚克夏猪，自然也品尝不到二花脸猪加工出来的梅菜扣肉，其味道或多或少有些影响。

不过，焦溪扣肉绝对是五花肉做的。笔者自喻“炒勺写文章，笔墨烹小鲜”，一块猪肉哪怕剁成馅，都能分辨得出是猪哪个部位的肉。笔者也经常买一两盒回来解解馋，32元一盒，饭店里常卖68一份。想想3·15曝光的安徽阜阳的那些扣肉才十几块一碗，买一斤五花肉还要十多块钱，怎么可能不以次充好。

正宗五花肉做出来的焦溪扣肉

无论是预制菜，还是饭店的现炒菜，没有一个合理的价格，就没有一个货真价实的产品。就会出现老母猪肉冒充驴肉，狐狸肉冒充羊肉，槽头肉冒充五花肉……

无论是买梅菜扣肉，还是买其它食品，笔者总是挑贵的买，吃到肚子里放心。

头条的条友，你们买成品菜看品牌看价格吗？不妨聊聊。