来源：不相及研究所

河南菜是诡异而富含真理的，并不是说非得在八大菜系中留名才叫完美，陕西菜的敦厚、东北菜的实在和河北菜的宽容，都能赢得北方食客常年的尊重。

你在餐厅中看到这道狠菜，能理解金庸来河南调研武术时，面对真正武林绝学时的背脊发凉。

它是中原人民智慧的结晶，也是黄河故道中狂野的嘶鸣。

第一次在餐厅和它意外遭遇的食客，可能以为它又是哪位虎振或新东方肄业的游侠，在某个风雨飘摇的夜晚发明的江湖菜。

老鳖是那样的惆怅，忧伤，静静地趴在那里，带着含蓄的美和饱经沧桑的故事，如低调的君子，但厨师不考虑这些，上去就是一刀。

血被放完，制成鳖血豆腐，蛋被取出，做成麻辣**蛋，老鳖的残躯，犹如老故事里的泛黄桥段，不聋不哑，不紧不慢，端出来时仍然昂起顽强的头颅。

你不解，你疑惑，认为它在挑衅，用一次性竹筷一次次强行把它的头按进汤中，可每一次它都能对你微笑，同桌的人被你的童趣打动，只有传菜员关心你的精神状况。

馍块就像骰子，龟甲上密布着亚马逊战士宝藏的秘密，“恁快吃吧，大补！”

这道菜不会被人在上菜过程中偷食，你可放心，少一块都拼凑不成完整的信仰，如果咸了，也不要回锅，你不知会多哪一块。

老鳖泡馍是河南菜中的浪漫，如果说老鳖是天雷，那么泡馍就是地火，两者的组合，不亚于黑人娶了白人却生出了印度人这般传神。

烈女怕缠郎，馍块也担忧舔狗，这不是老鳖的错，它像乡村旧教堂里的老牧师，爱看热闹，爱道听途说，信善，不信神。

年夜饭中的老鳖泡馍，叫黄金满载；办事机构周围饭店的，叫肉身成圣；过了秦淮河，就叫吟枊高额，和河豚一样成了时令菜，从名称上，能看出人们的物质追求。

几千年前人们用龟甲占卜，几千年后人们用龟裙进补，都算进步。

从用料就能看出令人信服的饱满，之所以用老鳖，而不是甲鱼，是因老鳖是五年期甚至更长年份的甲鱼，而甲鱼，就只是甲鱼，像初出茅庐的小伙，在情场可能是老手，却在职场中不知所措。

老鳖产自河南信阳，信阳地处鄂豫皖三省交界，历史上，这样的文化交融地区，容易催生革命的火种，温和湿润的气候也是中国唯一“永久宜居城市”，作为河南的南天门，它又是大度的，不仅体现在本地交警对外地车牌的友好态度，还有厨师对老鳖爱的凝视。

老鳖像其它水族一样，被暂时安置在一排排的玻璃棚户之中，路过的食客常为展示勇敢，而用手拿捏它们，普通的甲鱼会伸长脖子咬人，人有多长，它就有多长，但老鳖不会。

它只会拧，善用战术，你用左手捏，它咬你右手，你瞪它，它缩脖，你把它放回水池的瞬间，它会给你留下樱桃般的吻痕，提醒多情的你常来翻它的牌子。

这就是智慧，在储存靛蓝的天空之下，在黄河沙哑的滩涂之上，用信阳产的老鳖，来治愈半生的爱殇，许多人吃后都爱罢不能。

无论是结婚喜宴，还是职务晋级或接风洗尘，温吞的老鳖总是那样的稳健，选择它总不会错。

汤中的馍块饱蘸老鳖的通透味道，将鲜味发挥到极致，甲鱼自带一种味素，类似味精的调鲜，令人回味，多年生的甲鱼售价不菲，在结账时能发现这种珍馐的灵性。

随着时间的流逝，野生的老鳖越发难以寻觅，在世界上像是从未存在过，如同田野的野草，在季节而轮回中湮灭。

以往的黄河滩涂上满是前去碰运气的捉鳖人，可能也是信阳最早富起来的人们。

一座城市一旦与水结缘，便具有诗情画意和灵透的意境。

气候和空气也跟着跑步前进，河南信阳的水域面积达到了370平方公里，覆盖率为1.96%。这样得天独厚的自然条件，让信阳产的甲鱼得以安然修炼，每一份泡馍中也都有这些散仙的渡劫。

老鳖泡馍，最早也是在信阳－洛阳一带被发明，后来为信阳菜走出信阳立下了头功，这其中和陕西有着不解的渊源。

历史中的山东人，如果遇到特大旱灾、黄河改道造成的洪涝灾害，都会举家迁徙到东北地区，有钱的富农会从烟台－威海地区乘船前往辽东半岛，路上少遭罪，穷人则靠步行，路上经常会遇到危险，这是闯关东。

而河南人每逢重大灾害，则去往陕西、山西地区。

历史渊源，又有血脉的流通，地理经过人文的加持，变得紧密温情，两地人民的相互认同感也往往会超过其它地区。

其中，甲鱼泡馍就是结合陕西和河南两地特色的改良菜，黄土高原强劲的关风吹进了中原温婉的鱼塘，每一口老鳖鲜汤都能品出历史的厚重。

实际上，陕西多地也有甲鱼泡馍，既然牛羊肉可以泡，那么鸡鸭鱼也可以，这只是一种再正常不过的食材联想。

如同江苏盱眙的小龙虾、新疆的阿克苏苹果，一方水土孕育一方美食，一方美食又滋养一方的人们。

老鳖泡馍，总是这样的爆炒、勾芡、慢炖，途径了千篇一律的操作程序之后，不过是黄河中的一抹泥沙，龟壳也会老于时间的筋脉，逐渐在岁月中压缩，只有那种美食之下的人文，犹如凉夜染上的甜霜，令人回味无穷，那是黄河厨神的狷狂。