关于面粉，我们此前也推送过数篇，涉及小麦种类、适合烘焙的小麦、面粉的研磨工艺、连所反应对比测试、专题访谈等等，若感兴趣可戳#面粉专辑回顾。

今天，我们则把目光聚焦国产烘焙小麦粉。因众所周知的原因，日牌小麦粉销量近期有所下降，国产粉受到烘焙业内热切关注，许多精品烘焙品牌开始尝试逐渐将在用面粉替换为国产粉。

在此背景下，我们选择了几款市面上有一定市占比、相对出品稳定、定位中高端的国产烘焙面粉来进行测试。因业内精品门店此前通常将日清山茶花视作基础通用粉，所以这次测试我们将其视作参照组。

需要特别说明的是，本次测试以直接法基础配方的吐司为载体，经过相同的制程，来观察面团和面包的表现，因此仅代表在本配方和制程中的操作感受，并不等同于面粉品质的优劣。考虑到这几款面粉使用小麦种类、研磨和配方工艺不同，面粉的性能和适用场景各有侧重，我们也会结合测试表现，给出一些应用建议。

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几款面粉的基础信息

本次测试，我们选用了日清山茶花日式面包粉、中粮金焙日式面包原粉、南顺樱皇日式面包粉、新良金顶焙麦芯原味面包粉、福加德加福七星吐司专用粉，以下提及均采用品牌名指代。

从几款粉的公开信息来看，均采用美、加、澳等地进口小麦加工制成。关于为什么许多中高端烘焙用粉纷纷采用北美小麦，可以「戳此回顾」。

从指标中可以明显看出金顶焙的吸水率最高。

从灰分出发，大致可以看出金顶焙和樱皇的研磨程度更细腻。不过需要说明的是，面粉的灰分含量主要表示的是表皮的分离程度，不代表面粉的烘焙性，因此并非灰分数值越小就一定代表面粉性能越佳。

现场用手捻搓面粉，并无特别的细腻度差异。

对比零售价，七星占据明显的优势。

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制程中和成品的表现

直接法白吐司配方参考《面包学》，使用原料和制程如下：

搅拌

相同的搅拌步骤下，打出的面团脾性略有差异，金焙日式、樱皇、七星的面团软硬适中、弹性和延展性平衡；山茶花面团略软；金顶焙面团较硬，实际应用时建议增加水量。

○从上到下依次为山茶花、金顶焙、金焙日式、樱皇、七星

基础发酵

经过 50min 基础发酵后，五款面团的筋度均在相对适宜的范围内，按压面团会有微回弹。相较之下，山茶花的回弹较弱，而金顶焙的弹性稍强。

分割滚圆

分割滚圆时，樱皇、七星、金焙日式、山茶花的筋度适中，金顶焙面团弹性会稍强。

过机器成型

经过 20min 松弛，面团过吐司成型机，U 型入模。其中金焙日式感觉面团筋度感微强；金顶焙的筋度感最强，所以过机后形状相对最不规整；其它三款面团状态适宜。

烘烤出炉

成型的面团经过 60min 醒发后入炉烘烤。出炉成品，金顶焙膨发力太强，面团顶满了模具，边角较直；山茶花、金焙日式、樱皇吐司金顶白边，有着漂亮的发酵线和边角；七星吐司烘烤时膨发相对较弱，所以出品发酵线宽一些。

○从上到下依次为山茶花、金顶焙、金焙日式、樱皇、七星

吐司试吃

在五款吐司盲测试吃中，基于柔软度、化口性、弹性、香气风味这几维度进行感官评价：

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应用建议

从这次特定配方和制程的测试中，结合我们的使用感受，进行下简单的总结：

山茶花操作性较好，打出的面团稍软，静置一下会有回筋，经过最终发酵后，面筋相对较弱。若是做成风味面团，比如加入了可可粉、抹茶粉等削弱面筋的原料，出品时容易呈现体积较小的情况，面团口感也会受到一定影响。

○山茶花组织气孔圆润，面筋结构相对松弛

金顶焙因面粉吸水性较好，此次配方中 65% 的水量未体现其面粉优势特性，且弹性较强，若不加盖烘烤容易得到不规整的出品。实际应用中建议增加水量，获得柔软度更高的面团，也适合做成高含水面团，操作上会对技术有一定要求。因面筋持气性和保水性较好，也适合用来制作高含水和布里欧修这类高含油等辅料较多的面包。

○金顶焙吸水性好、面筋弹性强

金焙日式此次表现优秀，打出的面团弹性适宜，最终醒发后的表现也较为舒适，且整个制程中的操作性非常好，最终出品的品质也很不错，适合作为基础粉使用。

○技术部闫老师用过后被金焙日式圈粉

樱皇的面粉制作吐司同样操作性很好，柔软度和化口性俱佳，考虑到风味较平，适合做一些搭配风味馅料的面包产品。

○分割揉圆后的樱皇面团，舒舒服服

七星面粉整个制程中的操作性不错，面包胚体柔软，因此适合制作追求柔软质感的面包。考虑到其售价，具有性价比优势。

○七星面团，经历基础发酵后的状态，筋度刚好

以上，就是今日分享的内容了，仅代表本次测试的表现，对于主动或被动有着换粉需求的各位，供参考。具体到实操层面，大家都有各自的使用偏好，可以依据面粉的特性、以及自己积累的实操经验进行调整。毕竟，烘焙的乐趣从来都不是建立在一款面粉的基础上，而是在清楚知道追求什么样的出品效果的基础上因材制宜。

随着国内制粉工艺的迭代发展，优秀国产烘焙面粉当然不局限于以上几款。因本次测试体量有限，未将许多优秀的国产粉囊括，也欢迎大家留言补充自己在用的国产粉以及其在操作性、吸水性、老化等方面的表现和观察哦❤️~

最后，若您有原料测试、面包/西点产品开发需求，也可以「大所：cibtsh01」，CIB 具有专业的研发能力，可以提供定制化产品开发和提案服务~

文 | Mogu

实验 | CIB技术部

图 | CIB

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