麻椒蜜汁鸡翅

原料：

鸡翅8个，干辣椒丝30克，鲜花椒10克，蜜汁10克，姜片5克，蒜片5克，胡椒粉2克，香芹10克，香菜10克，生抽5克，蚝油10克，洋葱10克，胡萝卜10克，啤酒20克，白芝麻3克，鲜汤少许，花椒粒1克。

制作：

鸡翅一开二，冲净血水用吸纸吸干水分，加生抽，啤酒，胡椒粉，洋葱，胡萝卜，香芹，香菜，姜片，花椒粒，抓拌出汁水放入鸡翅搅拌均匀，放入冷藏冰箱腌8小时备用。

走菜流程：

1、净锅加油烧至5成热，取出腌好的鸡翅抖掉腌料，入油锅炸至金黄色捞出来备用。

2、锅里留底油下姜片，蒜片，干辣椒丝，小火煸出香味，倒入炸好的鸡翅，加入鲜花椒，码兜里加蜜汁，生抽，鲜汤少许，搅拌均匀，倒入锅里边倒边翻锅至均匀，翻至表皮酥脆，撒白芝麻即可走菜。

和风茄子

原料：

大长茄子2条（茄子要选稍粗一点的，一般直径为4厘米左右的比较合适）、虾仁碎20克、马蹄粒50克、松子10克、笋壳鱼肉（多产于江浙一带沿海，因其外形似笋壳而得名，这种鱼肉多而厚，骨刺极少肉洁白细嫩，味道鲜香，口感非常软嫩。售价约120元／斤，属高档海鲜。可以用肉质较嫩的深海鱼来代替）100克、目鱼花10克。

调料：

秘制调味汁约60克，生粉6克，盐2克，蛋清、淀粉少许。

秘制调味汁配方：

保卫尔牛肉汁20克，李锦记蚝油10克、家乐鸡粉5克、韩国烧肉汁30克，调匀即可。

制作方法：

1、把茄子洗净，用刀顺茄子长从头至尾划一刀，深度约为三分之一，用小勺在开口处伸进去向下挖到茄尾处（注意不要挖到底），取出约三分之二的茄肉，留茄皮做成茄筒。

2、笋壳鱼切小丁，加少许淀粉、蛋清上浆，加入虾仁碎、马蹄粒、松子，放入秘制调味汁20克调成复合味，加生粉调匀塞入茄子筒内。

3、锅入油烧至七成热，入茄子小火炸约5分钟，至皮脆肉熟后改斜刀装盘。剩余调味汁烧开勾薄芡，浇在茄子上，撒上目鱼花即可。

制作关键：

1、在调馅料时要稍加点生粉，使之有一定的粘度，而且一开始填馅时要稍压实一点，以便馅料与茄子很好地粘合在一起，炸制时馅就不会掉出来。

2、由于炸制时油温较高，茄子中的馅料会稍微膨胀，而茄子则有点收缩，所以填馅料时不要塞得太满。

3、在炸制时，将茄子外表皮用干毛巾沾干水分即可，不用再拍粉，这样炸出来的茄子外皮比较酥脆，有种外脆里嫩的感觉。

干捞粉丝海参

原料：

发好的干海参1条，粉丝50克。

调料

鱿鱼条5克，蒜末5克，芹菜丝、胡萝卜丝共5克，自制虾油10克，豆腐乳（打碎）10克，特制葱烧汁200克，黑椒汁10克。

自制虾油制作：

1、虾头、虾皮共2000克洗净，放入阴凉处晾至半干，然后放入烤箱中，上、下火均为200度，烤10分钟，将虾头、虾皮烤干。

2、锅入色拉油3000克，放入烤好的虾头、虾皮、100克香葱末，放在电磁炉上用微火慢熬3小时至出香（期间不断用手勺搅动，防止糊锅），晾凉后用细密漏捞出杂质即可。

注：

虾头、虾皮先晾至半干，然后放入烤箱烤至全干，才能快速熬出香味，熬好的虾油才会更香，带有水分的虾头、虾皮会稀释虾油，降低虾油的香味。

特制葱烧汁配方制作：

1、400克大葱洗净，纵向剖开，改刀成2厘米长的段，50克姜切片。用猪油将葱姜炒香待用。

2、锅入清汤5000克，下入葱段、姜片，调入250克黄豆酱油，鲍鱼汁、鲍鱼酱、火腿汁各300克，小火熬40分钟，然后打渣即成。

制作方法：

1、粉丝入冷水中浸泡20分钟，放入沸水中快速焯水，捞出沥干水分并适当改刀。

2、锅入葱油，下蒜末、芹菜丝、胡萝卜丝、鱿鱼条煸香，加入自制虾油、豆腐乳、粉丝小火炒匀，取出垫底。

3、海参入特制葱烧汁中小火煨制3分钟，摆入粉丝上。

4、另起锅入葱油，放入黑椒汁、10克葱烧汁烧开、勾芡，淋在海参上即可。