泼辣牛肉

此菜借鉴了传统水煮牛肉的制法，只不过把香辣味变为了鲜辣味。

原料：

腌好的牛肉片200克、青笋丝150克，金针菇、发好的水晶粉各100克青红二荆条辣椒圈50克　葱花20克　盐、味精、鸡精、湿生粉、红汤、香料油、色拉油各适量。

制法：

1、锅里放色拉油烧至五成热，下入牛肉片滑至刚熟后，倒出来沥油待用。

2、锅里掺红汤烧开，下青笋丝、金针菇和水晶粉稍煮，加盐、味精和鸡精调好味后，捞出来放钵里垫底，紧接着放入牛肉片稍煮，用湿生粉勾薄芡便出锅倒在钵里。

3、锅里放香料油烧热，下入青红二荆条辣椒圈炒香后，出锅舀在牛肉上面，最后撒入葱花便好。

现捞麻辣卤肥肠

主料：

新鲜肥肠15千克。

香料：

福建辣椒王400克、干青花椒50克、花椒50克、小茴香30克、白芷20克、白蔻15克、八角15克、山奈12克、桂皮7克、草果5克、香茅草5克、香叶5克、良姜5克、丁香5克。

炒料：

色拉油1500克、圆葱片500克、生姜片300克、大葱段300克、郫县豆瓣酱120克、海鲜酱120克、蚝油120克、海鲜酱油120克。

配料：

食盐500克、高度白酒200克、鸡粉200克、味精100克、胡椒粉20克。

做法：

1、把肥肠放入盆中，加入适量面粉、食用碱，陈醋，揉搓掉肥肠的污物和黏液后再用清水浸泡，冲洗干净，备用。

2、把清洗干净的肥肠放入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开后撇去浮沫，捞出清洗干净，备用。

3、提前准备50斤高汤或者自来水，烧开，备用。

4、炒锅中加入色拉油1500克，放入圆葱片500克、生姜片300克、大葱段300克，炸出香味后放入郫县豆瓣酱120克、海鲜酱120克、蚝油120克，炒出红油和酱香味后再烹入海鲜酱油120克，激发出香味后全部倒入提前烧开的高汤或者自来水中，然后再放入福建辣椒王400克、干青花椒50克、花椒50克、小茴香30克、白芷20克、白蔻15克、八角15克、山奈12克、桂皮7克、草果5克、香茅草5克、香叶5克、良姜5克、丁香5克，烧开后下入处理的肥肠，再放入食盐500克、高度白酒200克、鸡粉200克、味精100克、胡椒粉20克，再次烧开后改为小火煮35分钟，关火后再焖35分钟后即可销售或者食用。

双丁润白玉

特点：

汤清味醇、色泽艳丽。

原料：

水晶虾仁200克。

配料：

荞面丁50克、白面丁50克、菜心3棵。

调料：

顶汤（靓汤）400克、盐10克、味精5克。

制作：

1、从冰箱取出虾仁备用。

2、起锅入水烧开，加入荞面丁和白面丁。煮1分钟至熟，然后加入虾仁、菜心。开锅后滤水。

3、另起锅入顶汤煮开，加入盐、味精、虾仁、荞面丁、白面丁、菜心再次煮开即可。

白面丁的制作：

高筋富强粉500克，清水200克，鸡蛋半个，盐5克和匀，擀成0.5厘米厚片，切1厘米见方的菱形块。荞面丁的制作：高筋富强粉150克，荞麦面350克，清水200克，鸡蛋半个，盐5克和匀,擀成0.5厘米厚片，切1厘米见方的菱形块。

水晶虾仁的制作：

1、取500克鲜青虾仁，将表面的一层筋络去掉，并用少许面粉轻轻搓捏，除去虾仁外层的黏性附着物，然后再用活水反复漂洗，直到虾仁透明为止，取洁净毛巾吸干虾仁表层的水分。

2、把虾仁放入盆中，加入小苏打5克拌匀，然后加入白糖、精盐各5克入味，再放入1个蛋清和15克干淀粉抓匀，最后淋入10克色拉油拌匀入冰箱（低温控制在5摄氏度）静置30分钟左右。

制作关键：

虾仁漂洗要彻底，这样才能保证成菜后虾仁晶莹剔透，有水晶的光泽。挑选虾时，青虾和对虾都可以，而明虾和基围虾则不行，做出的虾仁颜色容易发红。

顶汤妙用：

若在做鲍鱼时，没有鲍鱼汁了，可按顶汤500克，“李锦记”蚝油30克，“香一霸”鲍鱼酱30克的比例调匀代用。

附：

吊制靓汤

原料：

老母鸡10千克，瘦猪肉2.5千克，猪大骨1千克，犞猪里脊1千克，瑶柱250克（可选取小的，节约成本），金华火腿500克，姜200克，料酒100克，葱100克。

制法：

1、将老母鸡鸡油撕下（改刀与否均可），加葱、姜、料酒，大火蒸1小时取油待用。取下鸡脯备用。

２、将老母鸡、猪大骨、瘦猪肉改刀成大块，用流动水冲洗8小时（大体冲净后，让水龙头呈滴的状态）后，冷水下锅，放入上述原料大火烧开，煮4-5分钟，改中火煮15分钟左右，然后用流动水冲洗4小时（一是进一步去净血污，二来也可以去除部分腥味，实际操作中也可以省却这步，直接用手除净血污）。金华火腿上大火蒸30分钟（不用覆保鲜膜，覆了反而影响口味），取出去净肥肉。瑶柱用温水浸泡30分钟洗净。

3、以上原料除留用的鸡脯肉和里脊外全部入汤桶加40千克清水中火烧开，加入蒸好的鸡油，小火煲12小时撇出浮油，留做它用（如调馅、打明油、做员工餐等）。将汤过细漏倒出，约剩33千克。取2千克晾凉，鸡脯肉、猪里脊分别绞碎（越细越好），各加入1千克晾凉的汤搅匀备用。将吊好的31千克汤换锅上火烧开，先将猪里脊蓉缓缓倒入，边倒边用手勺顺一个方向搅动，至肉蓉浮起用细漏捞出。

４、再将鸡肉蓉倒入,重复上述工序至鸡肉蓉浮起捞出，将吊好的汤用纱布再过滤一遍，然后用纱布将用过的鸡肉蓉和肉蓉包起放入汤中，小火煮20分钟即可。

制作关键：

1、原料一定要洗净血污，鸡油先加葱、姜、料酒蒸过后再加入汤中，最后要撇干净，这样才不会有腥味。

2、汤烧开后一定要改用小火，这样汤才会清澈透明。

3、肉蓉和鸡肉蓉入锅时要先用晾凉的汤稀释，不然下锅后会凝成一团；下锅后要顺一个方向搅，而且不能沸腾。