来源：三联生活周刊

『我忽然发现，墙上钟表的时间比北京时间整整慢了两个小时。“我们年轻人用的都是北京时间，他们还是习惯土方法的新疆时间。”苏比依拉解释道。』

作者/ 艾江涛

摄影 /于楚众

奶奶制作的果酱

在喀什的日子，我们几乎每天都要在古城转几圈。跟着嬉戏打闹的孩子们，漫步小巷，我和摄影记者老于常被维吾尔族人家带着浓郁风情的建筑吸引。天气晴好，敞开的大门里往往挂着一重帘幕，引人遐想。想不到我们有机会，在2021年古尔邦节前两天，进入那帘幕背后的世界，走进古城维吾尔族人家的日常。

古尔邦节是穆斯林最盛大的节日，时间为伊斯兰教历12月10日，即朝觐期的最后一天。这一天，也被称为宰牲节，有条件的家庭都会在这天宰羊庆贺。2021年的古尔邦节是7月20日，2022年的古尔邦节是7月10日，节日一般要过三天，古尔邦节当天，多数人在家里宰羊接待最为亲近的客人，接下来两天互相做客，共贺节日。

▲喀什的人文气息

如同内地过春节，节前的日子，家家户户都忙着打扫卫生，准备过节礼物。7月18日傍晚，我们在社区干部带领下，到苏买亚家时，她们已经把家里打扫得干干净净。这是一座两层楼高带有天台的大房子。拉开大门里的帘幕，铺着崭新地毯的宽阔厅堂出现在眼前，内墙挂着一台电视，下面摆放一张简易床，供孩子们坐着看电视。这是一座中空的回廊式建筑，厨房卫生间卧室环绕厅堂设计，光线从楼顶天台射入，抬头望去，装饰着精美雕刻的木头房门廊柱，还有巨大的玻璃吊灯，让人印象深刻。

一楼厅堂是家人平常活动的空间，苏买亚的奶奶和老奶奶裹着头巾，席地而坐，热情招呼我们坐下。脱掉鞋子，沿着木头楼梯走上二楼，左手侧一个巨大的房间才是正式会客厅，伊斯兰风格的壁龛里摆放着一件件精致的铜器和陶器，长桌上摆放着为古尔邦节准备的点心果品：馓子、巴达姆、饼干、无花果干、冰糖，还有各种糖果。客人少的时候，一般会坐在右侧的小会客厅。

▲苏买亚奶奶制作的樱桃酱，酸甜可口

当我们想继续往上到天台时，苏买亚的小妹妹跳跃着帮我们下楼找来鞋子。苏买亚家四个孩子。读初二的苏买亚是家里最大的女孩，17岁的哥哥在深圳一所职业学校读书，暑期回喀什，在亲戚开的餐馆打工，弟弟和妹妹还在读小学。爸爸身体不好，几乎闭门不出，妈妈也不在家，家中的一日三餐主要靠身体也不好的奶奶打理，忙不过来的时候，就请住在附近的姨妈过来帮忙。

传统的维吾尔族家庭，一般都会有好几个孩子，大人们聚族而居，孩子们也往往在同所学校上学，暑假又是节前，孩子们聚居玩耍，非常热闹，那种大家庭的热烈氛围，让我想到每年暑假在外婆家度过的童年光阴。

登上天台，视线顿时开阔起来，远处连绵不断的都是古城的老房子。有些房子的天台上还安装了养鸽子的棚子。喀什人喜欢养鸽子，古城的天空中常能看到四处游弋的鸽群。

参观完房子，我们一起在一楼厅堂席地而坐，很快，一大盘馕饼，还有切好的西瓜、罗汉果、果酱、茶水端了上来。这正是维吾尔族人家的日常待客之道。门口不时有孩子们抱着一颗颗罗汉瓜、西瓜进来，原来是亲戚朋友们送来的节日瓜果。

▲传统维吾尔族家庭都有好几个孩子，古尔邦节也是亲戚家孩子们聚会玩耍的时间

奶奶把馕饼掰碎，招呼我们吃。小碗中的果酱引起了我的兴趣，用小勺舀了一口，甜腻非常。苏买亚告诉我，这是奶奶制作的杏子酱。喀什是著名的瓜果之乡，每年5月到10月，各种水果轮流成熟，应接不暇。遵照时令，奶奶一般在5月底做樱桃酱，6月做杏子酱，9月底做无花果酱。做好的果酱在冰箱冷藏，可以吃很久。

苏买亚的汉语已比较流利，由她当翻译，奶奶给我们讲述果酱做法：“一小碗白糖加两大碗水，在锅中烧20分钟，融化成糖水，然后把洗好的一斤左右的杏子，放入锅中，再熬制25分钟，晾凉就可以吃了。”我把苏买亚说的喝茶的小碗和吃饭的大碗比较了一下，大概是1∶2的关系，也就是说糖和水的比例大约为1∶4。

见我对果酱感兴趣，奶奶又让苏买亚从冰箱里取出樱桃酱、无花果酱还有榅桲酱，让我逐一品尝。虽然做法相同，樱桃酱吃起来甜中带酸，糖度适中；无花果酱带着粗粝的籽实，别有风味；最特别的是被当地人称为木瓜的榅桲做的果酱，吃起来有种厚实香甜的口感。

在喀什，果酱有两种典型吃法：一种是用馕蘸着吃；一种是加水稀释后冷藏，做成的冰果酱水，最适合夏天喝，一碗下去，暑气全消。

▲像花朵一样的馓子，节前大家会准备好馓子、果干，还有各类糖果

奶奶继续讲述果酱的奥秘：“有两种樱桃，一种小的，酸酸的，可以做果酱，大的那种本身味道比较甜，一般直接吃，做成果酱太甜；比尔（榅桲的维吾尔语名字）一般不能生吃，味道比较酸涩，做成果酱很甜，我们也会拌在抓饭中吃。”看似简单的果酱，奉行的却是酸甜相抵的中和之道，过犹不及。

喀什噶尔拉面

晚上8点多，晚饭时间。苏买亚告诉我，今天特意请姨妈为我们做拉面。在内地，一般说到牛肉面、拉面，基本都是指兰州牛肉拉面；在喀什，拉面指的是维吾尔风味的拉条子，是一种混合了羊肉、番茄、洋葱、黄萝卜及其他配料的拌面，牛肉面则专指兰州牛肉面。

案板上，姨妈切好了西红柿、辣椒、土豆、皮芽子、豇豆等配菜。本地家庭习惯用铸铁制造的深腹锅做拉面、抓饭，由于传统饮食中很少单独炒菜，故而不用带把炒锅。油热后，姨妈先放入一半皮芽子炒至焦黄，捞出不用，单取其香味。随后放入羊肉爆炒，再加入西红柿加盖焖煮。西红柿的汤汁充分熬出后，再加入剩下的皮芽子、土豆、豇豆等配菜，加水继续焖煮。最后再放入辣椒。15分钟后汤汁收浓，香气扑鼻的拉面拌菜就做好了。

西北生长的我，原本偏爱面食，也曾自己在家做拉条子拌面。看了苏买亚姨妈制作的拌菜，才有所悟：洋葱的运用之妙，唯有热油爆炒才能最大限度激发其香气；西红柿熬制时间必须充足，才能使汤汁饱满，番茄红素得以充分释放。

图 / 视觉中国

事先和好的面，炒完配菜已经醒好。只见姨妈把已刷油盘好的面条，拆分成两长条，然后像缠毛线那样套在双手，在案板上不断摔打拉抻，随后放入锅中。作家王蒙上世纪60年代下放新疆伊犁期间，曾对此有过细致观察。

小说《哦，穆罕默德·阿麦德》中，有这样一段描写：“他做抻面（当地叫‘拉面’）的方法与伊犁的旁人不同，伊犁人是先把面剂儿做成一小段一小段的，然后一一拉细，像毛线绺一样悬挂在桌角边，然后一锅一锅地煮。他呢，跪在毡子上，做了一个大面剂儿，裹上油，像盘香一样地盘成一座小山，等到锅开了，他飞快地拉起来，愈拉愈多，愈拉愈长，中间不断，直到拉满一锅的时候，他才把面从中间断开。他说：‘这是喀什噶尔做拉面的方法。’说起喀什噶尔，他满脸的依恋之情。”

姨妈拉面的方法，与王蒙所描写喀什噶尔拉面的传统做法似乎略有区别。她仍会将面剂刷油后盘成一盘，只是为了方便，拉制时将其拆分为几段。尽管如此，喀什噶尔拉面做法，绝不会混同于以伊犁为代表的北疆拉面。岁月变迁，饮食做法亦有变化，但某些制作细节，仍顽固地保存着传统的影子。

一会儿工夫，两盘专门为我们做的热气腾腾的拉面端了上来。我和老于狼吞虎咽地吃了起来，感觉比以前吃过的都香。晚上9点半，我们匆匆告辞，赶乘前往巴楚的火车。我们约好，古尔邦节那天再来吃羊肉汤。

节日的羊肉汤

7月20日，当我们凌晨5点多，从巴楚赶回喀什，整座城市仍罕见地笼罩在一片雨雾中。古尔邦节这天早上，人们往往聚集在艾提尕尔清真寺做礼拜，然后一起在广场上跳萨玛舞。由于早上一直在下雨，我们怀疑广场上没有人，等雨停后，11点左右到广场时，才发现来晚了，期待中的舞蹈场面已经结束。衣着一新的人们，聚在一起拍照聊天。我怀疑，这时的人们很多应该是从周边赶来，当地市民恐怕多半已回家准备宰羊过节。

▲古尔邦节当天食用的羊肉是用新鲜宰杀的羊炖煮而成，它是节日最重要的待客餐食

苏买亚家今天宰了一只羊。由于家里没有壮劳力，他们请巴扎上卖羊的人帮忙宰好。我们到达时，羊肉汤已经做好。二楼会客厅，一大盘带着骨头的羊肉、拉面、茶水，很快端了上来。和我在牛羊大巴扎所见差不多，当地人所谓的羊肉汤，就是以非常简单的调料，大锅炖煮羊肉。羊肉煮好后，既可以连汤端上食用，也可以装盘食用。

刚宰的羊肉极为鲜美。吃完羊肉，我们到一楼看奶奶制作维吾尔族传统美食羊杂碎。虽然行动不便，奶奶坐在地毯上仍能操持各种家务。只见她正在案板上切着羊肉、羊油、羊肝，这些东西切碎后与其他调料调配，和大米一起灌入洗好的羊肠，就是羊杂碎中的米肠子。厨房里，巨大的羊肺已经清洗泡好，用来制作面肺子。

▲喀什老城

苏买亚已上大学的“表姐”苏比依拉过来了。其实说表姐并不准确，苏买亚的奶奶是苏比依拉的姑姑，两人虽然差了一辈，因为年龄相差不过七八岁，苏买亚有时候就叫她表姐。苏比依拉告诉我，现在很多年轻人已经不会做羊杂碎。平时她们基本不到外面夜市吃，家里妈妈还有姑姑经常做给她们吃。

苏买亚的哥哥也回来了。今天虽然过节，餐厅的工作依然没停，每天中午2点到5点，他可以回家休息。看到我们还为错过艾提尕尔广场的萨玛舞遗憾，他打开手机，让我们观看朋友拍摄的早上的视频。只见广场中，到处是围成一圈圈的欢乐的人群，跳着轻松自由的舞蹈。他告诉我们，不光古尔邦节，平时大家聚会的时候也会跳萨玛舞。

▲百年茶馆

这让我忽然想起，在老城百年茶馆喝茶的那个下午。400多平方米的房间里，茶客席地而坐，一边喝茶，一边欣赏维吾尔族传统乐舞表演。一个表情滑稽的老汉，边拍打着手掌，边蹦跳着双脚，那份原始与快乐，很快带动游客一起跳起来。

午饭后，孩子们围坐在电视机前，津津有味地看着动画片《熊出没》。我忽然发现，墙上钟表的时间比北京时间整整慢了两个小时。“我们年轻人用的都是北京时间，他们还是习惯土方法的新疆时间。”苏比依拉解释道。