姜辣汁青蟹年糕

所需材料：

青蟹/年糕/姜辣汁（具体制作配方见后文）

做法步骤:

1.处理青蟹：取重约500克的青蟹宰杀拾净，掀开蟹壳，去掉鳃部，将蟹身改成小块，无需腌制。

2.炸制处理：在蟹块刀口处薄薄地拍一层粉，与蟹壳一同下入七成热油炸至表面变红，捞出沥油。年糕入沸水煮至断生，捞出过凉、沥干，下入七成热油炸至表面变脆。

3.烧煮：锅入姜辣汁100克，倒入炸好的螃蟹、年糕烧煮2分钟。

4.勾芡装盘：勾薄芡、淋明油，将年糕垫在盘底，蟹块拼回原形摆在上面，点缀薄荷叶即可走菜。

姜辣汁的制作如下：

炼鲜椒油：锅入菜籽油500克烧至三成热，下仔姜碎200克、鲜红小米椒碎100克中火熬炼10分钟，待表面油泡由大变小、由多变少时即可离火，放凉后沥去渣子即成。

野葱焗牛肉粒

所需材料：

牛肉块/野葱/大蒜/生姜/生抽/老抽/料酒/盐/白糖/食用油

做法步骤：

1.准备材料：将牛肉块洗净，切成2厘米见方的粒；野葱洗净，切成段；大蒜和生姜切片备用。

2.腌制牛肉：将切好的牛肉粒放入碗中，加入适量的生抽、老抽、料酒、盐和白糖，拌匀后腌制20分钟。

3.炒制：锅中倒入适量的食用油，烧热后加入大蒜和生姜片爆香。然后加入腌制好的牛肉粒，大火翻炒至牛肉表面变色。

4.焗制：将炒制好的牛肉粒转入焗盘中，铺上野葱段。将焗盘放入预热好的烤箱中，以200℃焗制15分钟。

5.调味与装盘：焗制好的牛肉粒取出，撒上少许盐和白糖调味，再撒上一些野葱段作为装饰。

避风塘五骨牛排

将云南寻甸黄牛排与粤式避风塘结合，牛肉筋道干香，是酌酒的佳肴。

主料

生牛排1000克、熟玉米棒2节

辅料

避风塘料200克、干辣椒节3 克、

调料

红油50毫升、红卤水1锅、脆皮粉、白醋、色拉油各适量

制法

1.将生牛排浸泡去血水，用红卤水卤，捞出晾凉。另把脆皮粉纳盆，加入水、白醋、色拉油调匀成脆皮糊。

2.走菜时将卤好的牛排蒸热，裹匀脆皮糊，下入烧至六成热的油锅中炸至外皮酥脆，倒出沥油，摆在垫有巴西木叶的盘中。

3.净锅入红油烧热，投入干辣椒节炒香，再下入避风塘料小火炒香，起锅舀在牛排上，摆上熟玉米棒节，用花草稍加装饰即成。

说明

1. 红卤水的调制配比是：八角8克、香叶8克、桂皮8克、甘草8克、肉豆蔻10克、良姜10克、干辣椒10克、橙皮6克、草果12克、白芷30克、砂仁15克、小茴香5克、丁香5克、大葱200克、老姜200克、胡萝卜50克、芹菜50克、干葱头30 克、冰糖30克、生抽750毫升、酱油450毫升、老抽50毫升、红曲米水50毫升、白酒150 毫升、盐400 克、冰糖30 克、高汤30 升、鸡油500克。

2. 避风塘料的制法是，将炸好的黄色面包糠100克、炸蒜末20克、阳江豆豉5克、盐10克、十三香1克、细辣椒面20克、味精5克、熟芝麻5克、胡椒粉1克混合拌匀即成。

3. 脆皮粉的制法是，将面粉2000 克、澄面650 克、双喜牌泡打粉100 克、吉士粉100 克、盐40 克，混合拌匀即成。

4. 此菜还有另一种做法，即走菜时将卤好的牛排蒸热，取出骨头，在盘中摆好；牛排肉裹匀脆皮糊油炸至外表酥脆，捞出沥油后切成厚片，摆在盘中牛骨上成型，再盖上炒好的避风塘料即可。

板栗稻香肉

所需材料：

五花肉/板栗/稻草/白糖/盐/味精/八角/桂皮/整干椒/生姜/啤酒

做法步骤：

1.处理五花肉：将五花肉处理干净，切成约10厘米的正方块。这一步是为了确保肉块在后续的烹饪过程中能够均匀受热，口感更佳。

2.炸制五花肉：锅中放入适量的油，待油热后，将切好的五花肉块放入锅中炸至金黄色。炸制过程中要注意火候，以免炸焦。炸好后，用稻草将肉块捆好，备用。

3.炒制糖色：将白糖放入锅中，小火慢炒，炒至糖色变深且起泡。这一步是为了给菜品增加色泽和甜味。

4.炖煮肉块：锅中再次放入适量的油，烧热后放入生姜、八角、桂皮、整干椒炒香。接着放入炸好的五花肉块和板栗，倒入啤酒，并加入适量的盐、味精调味。然后，将整锅食材移入高压锅中，压煮20分钟，使肉块充分吸收汤汁的味道。

5.摆盘浇汁：将炖煮好的肉块和板栗取出，摆放在盘中。同时，将菜心过水，和肉一起装入盘中造型。最后，将高压锅中的汤汁倒入锅中，勾芡后浇在肉块上，使整道菜品更加美味可口。

飘香牛肉

主料

牛肉350克

辅料

干辣椒丝20克、姜片、葱节各25克、姜末、蒜末各10克、八角2个、草果1个、黄栀子5个、干辣椒节10克、青花椒5克、

调料

十三香3克、盐20克、味精5克、白糖1克、胡椒粉2克、辣鲜露10毫升、熟芝麻5克、料酒50毫升、红油80毫升、芝麻油10毫升、花椒油20毫升、色拉油适量

制法

1. 将牛肉切成拇指大小的丁，漂去血水，汆透后再漂水，捞出沥干，然后下入油锅中煸炒至色微黄、吐油，倒出沥油后放入高压锅。

筒子骨烧豆腐

所需材料：

筒子骨/豆腐/生姜/葱/料酒/酱油/白糖/盐/食用油

做法步骤：

1.处理筒子骨：首先，将筒子骨清洗干净，去除表面的血水和杂质。然后放入锅中，加入足够的冷水，加入生姜片和料酒，大火煮沸后撇去浮沫，转小火慢炖1小时左右，直至骨头中的骨髓和营养充分熬出。

2.准备豆腐：在筒子骨炖煮的过程中，我们可以开始准备豆腐。将豆腐切成大小适中的块状，用淡盐水浸泡10分钟，这样可以使豆腐更加紧实，不易碎。

3.炒制：待筒子骨炖好后，另起一锅，倒入适量的食用油，油热后放入葱段和姜片爆香。然后倒入炖好的筒子骨和汤汁，大火煮沸。

4.加入豆腐：当汤汁再次煮沸时，轻轻放入准备好的豆腐块，注意不要让豆腐破碎。然后加入适量的酱油、白糖和盐，根据个人口味调整。

5.慢炖入味：转小火，盖上锅盖，慢炖10-15分钟，让豆腐充分吸收筒子骨的汤汁，使其味道醇厚。

6.收汁出锅：最后，打开锅盖，大火收汁至浓稠，让汤汁更好地附着在豆腐和筒子骨上。出锅前撒上一些葱花作为点缀，增加菜品的色香味。

红油蒜香牛舌

主料

牛舌1根

辅料

乳黄瓜100克、姜片、葱节、葱叶丝、干辣椒、花椒、蒜泥、

调料

料酒、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、香油、复制酱油、红油各适量

制法

1.把牛舌洗净后，纳盆加盐、姜片、葱节、料酒拌匀码味，腌制4小时。另把乳黄瓜切成丝，待用。

2.锅里加水，放入干辣椒、姜片、葱节、牛舌煮约1小时至熟，捞起冷却后改刀成薄片。

3. 取一碗，放入蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、香油、复制酱油、红油调匀成红油蒜泥味汁。

4.取一片牛舌，放入适量乳黄瓜丝卷成卷，摆盘中，淋上红油蒜泥味汁，撒葱叶丝点缀即可。

蜜汁烤红薯

准备材料:

红薯/蜂蜜/黄油或橄榄油/烤箱

做法步骤:

1.处理红薯: 将红薯洗净，用厨房纸巾擦干水分。然后，用刀在红薯表面轻轻划上几道口子，这样不仅可以使烤制过程中红薯更加入味，还能使烤好的红薯更易剥皮。

2.预热烤箱: 将烤箱预热至200度。预热烤箱的目的是为了确保红薯在放入烤箱后能够立即受到均匀的热力，从而烤制出更加美味的口感。

3.烤制红薯: 在烤盘上铺上一层锡纸，以防止红薯在烤制过程中粘连。将处理好的红薯放在烤盘上，放入预热好的烤箱中，中层，上下火，烤制30分钟。期间要注意观察红薯的烤制情况，以免烤焦。

4.制作蜜汁:

在红薯烤制的过程中，我们可以准备蜜汁。取一小碗，加入适量的蜂蜜和黄油或橄榄油，用勺子搅拌均匀，直至形成流动的蜜汁。如果想要蜜汁口感更加丰富，还可以加入一些柠檬汁或肉桂粉。

5.刷蜜汁:

当红薯烤至表面微微焦黄时，取出烤盘，用刷子将蜜汁均匀地刷在红薯表面。然后将红薯放回烤箱，继续烤制10分钟，使蜜汁充分渗透入红薯中。

6.出炉享用: 经过一段时间的烤制，蜜汁烤红薯终于出炉了！此时的红薯表皮酥脆，内部软糯香甜，与蜜汁的味道完美融合，让人回味无穷。

火红牛肉

主料

腌好的牛肉300克、

辅料

薄荷100克、干辣椒节5克、熟芝麻5克、青花椒2克、细辣椒面15克、

调料

味精2克、白糖1克、花椒油10毫升、色拉油适量

制法

1.将腌好的牛肉切成均匀的薄片，下入三成热的油锅中拉油至微干，倒出沥油。另把薄荷下入五成热的油锅中炸至酥脆且颜色翠绿，倒出沥油，放在垫有餐纸的平盘上垫底。

2. 锅入油， 下入干辣椒节、青花椒炒香，放入牛肉片，加味精、白糖、花椒油、熟芝麻、细辣椒面炒匀，出锅装在炸好的薄荷上，稍加装饰即成。

说明：

牛肉的腌制方法是，将小黄牛肉1000 克改刀成三指宽的条，纳盆加白酒20毫升揉搓，再加入盐10克、味精30克、十三香5克、五香粉5克、花椒面5克、粗辣椒面20克、细辣椒面10 克揉匀，放入冰箱保鲜24小时，再取出来晾12 小时至表皮微干，即成。

2. 净锅入色拉油50 毫升，下入八角、草果、姜片、葱节、干辣椒节、青花椒炒香，掺入清水3000毫升，加盐、十三香2克、胡椒粉1克、料酒、拍破的黄栀子，倒入高压锅内，上汽压30分钟至牛肉丁软，挑出牛肉丁放凉。

3.锅入色拉油烧至五成热，下入拍匀生粉的牛肉丁炸至外表色浅黄，倒出沥油备用。

4.净锅入红油烧热，下入姜末、蒜末、干辣椒丝炒香，加味精、白糖、胡椒粉1克、十三香1克、花椒油、芝麻油、辣鲜露、熟芝麻，再放入炸好的牛肉丁炒匀，起锅装入垫有巴西木叶的长方形平盘上，摆成大小不对称的两堆即成。

赣烧牛排

此菜是川菜与赣菜的创意结合，酱油与辣椒的用量稍多，咸鲜带辣，香味浓厚，给人不一样的味觉体验。

主料牛排1000克、辅料小土豆100克、小米椒节、姜片、姜粒、蒜粒、香菜叶、八角、白芷、桂皮、香叶、陈皮、干青花椒、草果、干辣椒、调料火锅料、生抽、蚝油、白酒、啤酒、浓汤、蒸鱼豉油、盐、味精、白糖、醪糟水、酱油、色拉油各适量制法1.将牛排治净，斩成块，入水锅汆水。锅入色拉油烧热，下姜片、牛排块煸一下，加入白酒、啤酒、清水，放入八角、白芷、桂皮、香叶、陈皮、干青花椒、草果、干辣椒、火锅料、生抽、蚝油，然后一起倒入高压锅，盖盖上汽后压25分钟，揭盖捞出牛排块，汤汁过滤去料渣，留原汤待用。2.锅放少许油烧热，加姜粒、蒜粒、小米椒节炒香，舀入浓汤，倒入压好的牛排块，倒入原汤，再下入小土豆，调入蒸鱼豉油、盐、味精、白糖、醪糟水、酱油，小火收汁亮油，起锅装盘，点缀香菜叶即成。冰镇云南无花果

所需材料:

新鲜云南无花果/清水/密封容器

做法步骤:

1.清洗无花果: 将无花果放入清水中，轻轻搓洗，去除表面的尘土和杂质，洗净后，将无花果沥干水分，确保表面无残留水珠。

2.冰镇无花果: 将沥干水分的无花果放入密封容器中，将容器放入冰箱冷冻室，冰镇至少4小时以上，直至无花果完全冻硬。

3.食用: 取出冰镇好的无花果，稍微放置几分钟，让其表面稍微解冻，用刀将无花果切成块状或片状，方便食用。

品尝冰镇云南无花果，感受其清凉爽口的口感和独特的果香。

潮州酸菜拌蛰皮

所需材料:

蛰皮/潮州酸菜/醋/生抽/白糖/香油/鸡精/盐

做法步骤:

1.材料处理: 蛰皮切丝，泡水去咸味。如果是干蛰皮，需提前泡发；若是即食蛰皮，可直接切丝。泡水时间根据蛰皮的咸度而定，通常需要泡半天到一夜，期间换几次水，潮州酸菜切碎，备用。

2.调制酱料: 取一小碗，加入醋、生抽、白糖、香油、鸡精和适量盐，搅拌均匀，制成调味汁。

3.拌制: 烧开一锅水，关火后将蛰皮丝放入开水中快速烫一下（约5秒），捞出沥干水分，将蛰皮丝、潮州酸菜碎放入大碗中，倒入调好的酱料，用筷子或手搅拌均匀。

4.装盘: 将拌好的潮州酸菜拌蛰皮装入盘中，稍微整理一下形状，一道清爽开胃的潮州酸菜拌蛰皮就做好了，您可以搭配一碗热粥或是一杯冰饮，享受这道美味的凉菜。

爽口儿菜拌螺片

所需材料:

螺片/青椒/红椒/葱叶/根，切丝香菜/盐/味精/芥末油/香油

做法步骤:

1.前期准备：螺片放入开水中断生，根据螺片的大小薄厚，烫至边缘微微卷起即可捞出，捞出螺片后迅速过凉水，以保持其爽脆口感，青椒、红椒、葱叶洗净切丝，香菜切段备用。

2.调味拌制：将沥干水分的螺片放入大碗中，加入青椒丝、红椒丝、葱丝和香菜段，根据个人口味，加入适量盐、味精、芥末油和香油，用筷子轻轻拌匀，确保调料均匀裹在螺片和蔬菜上。

3.装盘：将拌好的螺片装盘，稍微整理一下形状，使色彩分布均匀，最后可以在表面再撒上一些香菜段作为装饰。

传统咸驴肉

所需材料：

新鲜驴肉/盐/姜片/大葱/料酒/酱油/花椒/八角/桂皮

做法步骤：

1.前期准备：将新鲜驴肉洗净，切成大小适中的块状，放入清水中浸泡30分钟，以去除血水，准备好所需的调料和香料。

2.腌制：将驴肉块放入碗中，加入盐、姜片、大葱段、料酒、酱油，搅拌均匀后腌制2-3小时，确保驴肉充分入味。

3.煮制：将腌制好的驴肉块和腌制的调料一同放入锅中，加入足够的水，确保水没过驴肉，加入花椒、八角、桂皮等香料，大火煮沸后转小火慢炖，炖煮过程中，可适当翻动驴肉，确保均匀受热。

4.收汁：当驴肉炖煮至软烂，汤汁浓稠时，即可关火，将驴肉捞出，待稍微冷却后切片装盘。

港式脆肉卷

所需材料:

五花肉/葱/姜/蒜/盐/糖/生抽/料酒/胡椒粉/五香粉

1.处理五花肉: 将五花肉清洗干净，吸干水分，切成薄片备用，将五花肉片平铺在案板上，用刀背轻轻拍打，使其更易于入味。

2.腌制五花肉: 将切好的葱、姜、蒜放入五花肉片中，加入适量的盐、糖、生抽、料酒、胡椒粉和五香粉，用手将调料均匀涂抹在五花肉片上，腌制15-20分钟，使其充分入味。

3.卷制肉卷: 将腌制好的五花肉片从一端开始卷起，尽量卷紧实，形成肉卷状，用棉绳或牙签将肉卷固定好，防止在烹饪过程中散开。

4.烹饪肉卷: 将锅烧热，加入适量的油，待油温升高后，放入肉卷进行煎炸，煎炸至肉卷表面金黄酥脆，即可捞出沥油。

5.切片享用: 将煎炸好的肉卷放凉，待其稍微冷却后，用刀切成薄片，摆盘后，可以搭配生菜、沙拉酱等食材一起食用，口感更佳。

发酵酱油白切肉

所需材料:

五花肉或二刀肉/生姜/大葱/料酒/食盐/发酵酱油/蒜末/辣椒

做法步骤:

1.浸泡猪肉：准备一盆盐水，浓度约为6%（约2斤清水加入4勺食盐），将猪肉洗净后放入浸泡3小时，这样处理后的猪肉口感更嫩滑。

2.切配调料：将生姜切片，大葱切段，大蒜剁成蒜末备用。

3.煮肉：锅中加入清水，冷水下锅，放入葱段、姜片、料酒，以去除猪肉的腥味，水开后转小火，加盖焖煮15分钟，直至筷子可以轻松插入猪肉，煮好后将猪肉捞出，放在盘子上自然放凉。

4.调制酱汁：取一小碗，加入发酵酱油、蒜末、辣椒（可选），根据个人口味调整比例，可以适当加入一些白糖提升口感，搅拌均匀备用。

5.切片摆盘：将放凉的猪肉切成薄片，注意保持薄厚均匀，将切好的肉片整齐地摆放在盘子上。

6.上桌享用：将调制好的酱汁浇在肉片上，或者将肉片蘸酱汁食用，可以撒上一些葱花或香菜作为点缀，增添风味。

酸辣白云猪手

所需材料:

猪手/白醋/白糖/食盐/姜片/辣椒

做法步骤:

1.处理猪手: 将猪手洗净，刮去表面的毛，如果有残留的毛，可以用火烧一烧，将猪手剁成块，以便更好地入味。

2.烹饪过程: 将猪手放入沸水中煮软，大约需要20-30分钟。煮好后捞出，用冷水冲洗干净，再用清水浸泡1个小时，去除血水和腥味，将猪手、姜片放入锅中，加入足够的清水，大火煮开后转小火，继续煮20分钟，使猪手充分煮熟，在煮猪手的同时，将白醋、白糖、食盐按照3:1:适量的比例调制成腌料，并放入锅中煮开，使白糖完全融化。

3.腌制与调味: 将煮好的猪手捞出，放入调好的腌料中，确保猪手完全浸泡在腌料中，如果喜欢酸辣口味，可以在腌料中加入适量的辣椒段或辣椒粉，将腌制好的猪手放入冰箱冷藏，浸泡6个小时以上，使猪手充分吸收腌料的味道。

4.享用: 取出腌制好的酸辣白云猪手，可以直接食用，也可以切片后装盘享用。

西班牙果木大火腿

所需材料：

新鲜黑猪后腿/海盐/果木（如橡木）

做法步骤：

1.准备材料：选择新鲜的黑猪后腿，确保肉质上乘，准备好足够的海盐，用于腌制。

2.腌制：将猪腿洗净，去除多余脂肪和筋膜，在猪腿表面均匀撒上海盐，确保每一处都被盐覆盖，将腌制好的猪腿放入腌制容器中，放置在阴凉通风处，腌制数周到数月，具体时间取决于猪腿的大小和盐的用量。

3.洗涤与晾干：腌制完成后，取出猪腿，用清水冲洗干净表面的盐分，用干净的布擦干猪腿，并在表面涂上一层猪脂，防止干燥，用绳子将猪腿挂起，在通风良好的地方晾干数月，直至肉质变硬。

4.熏制：当猪腿晾干后，将其放入熏炉中，使用果木（如橡木）进行熏制，使火腿吸收果木的香气，熏制的时间根据猪腿的大小和熏炉的热度而定，通常需要数周至数月。

5.窖藏：熏制完成后，将火腿放入地窖或通风良好的储藏室中，窖藏3-5年，让火腿自然发酵，风味更加浓郁。

捞汁实心海参

所需材料:

实心海参/捞汁/香菜/水果黄瓜/枸杞

做法步骤:

1.海参预处理：将实心海参提前泡发，确保海参完全软化，泡发后的海参用清水冲洗干净，去除沙嘴和杂质，将海参切成适当大小的段，备用。

2.调汁：取一个干净的碗，倒入50ml的捞汁，根据个人口味，可以适量加入盐、糖、醋、生抽等调味料，调整捞汁的味道。

3.烹饪海参：锅中加入适量的水，烧开后放入海参段，煮约2-3分钟，直至海参熟透且保持弹性，捞出海参，沥干水分，放入盘中。

4.拌制：将调好的捞汁均匀地浇在海参上，撒上切碎的香菜和枸杞，增加色彩和口感，如果喜欢，还可以加入一些水果黄瓜片，增加清爽口感。

5.装盘：将拌好的捞汁实心海参装入盘中，稍微整理一下形状，可以根据个人喜好，加入一些装饰性的食材，如薄荷叶等。

捞汁冲浪茴香头

所需材料：

茴香头/蒸鱼豉油/酱油/白糖/陈醋/芝麻油/蒜蓉/红油/小番茄片

做法步骤：

1.前期准备：将茴香头清洗干净，去除外皮和根部，切成6厘米长的细条，备用，准备一盆冰水，用于冰镇茴香头，保持其爽脆口感。

2.调制捞汁：在一个碗中，加入蒸鱼豉油、酱油、白糖、陈醋、芝麻油、蒜蓉和红油，充分搅拌均匀，制成捞汁。

3.冰镇与调味：将切好的茴香头条投入冰水中，冰镇5-10分钟，使其更加爽脆，取出冰镇好的茴香头条，沥干水分，放入盘中，将调制好的捞汁均匀淋在茴香头条上，确保每根茴香头都被捞汁充分包裹。

4.装饰与上桌：在淋好捞汁的茴香头上，撒上适量的小番茄片作为装饰，增加色彩和口感，将制作好的捞汁冲浪茴香头端上桌，即可