来源：食安时代

脱氢乙酸钠作为食品防腐剂的一员，常常隐藏在食品包装配料表的角落里，因为即将实施的新国标规定对脱氢乙酸钠使用范围和用量进行了收紧，其安全性的相关话题引发关注，在社交媒体上成为了众矢之的。其实，脱离剂量谈毒性并不客观，但由于日常食用烘焙食品的消费者越来越多，这可以较大限度的减少健康隐患。

在知名面包品牌宣布提前终结脱氢乙酸钠的使用后，其热度持续上涨，随后一些品牌纷纷表明提前终结的立场。这一调整涉及到生产、仓储等过程，对一些品牌而言并非易事，这也在一定程度上加速了品类的健康化，以及品牌对与天然添加剂的探索。对于消费者而言，也应该理性看待烘焙食品中的添加剂，不要谈添加剂“色变”。

今年中秋前后，网络流传出一则新闻，一网友在吃完月饼后没有打扫地上的残渣，等到第二天早上，在月饼残渣散落的位置，发现有一群死掉的蚂蚁。这引起了大部分网友的“恐慌”，并将舆论指向了月饼中使用的防腐剂——脱氢乙酸钠。此后该成分屡屡刷屏，不断登上热搜，“夺命烘焙”“毒面包”等视频频繁的出现大众视野中，让消费者更加明晰烘焙食品中关于“脱氢乙酸钠”防腐剂的应用。

据查询，脱氢乙酸钠作为食品行业中较常见的防腐剂，可用于腌渍蔬菜、面包、糕点、熟肉制品等共12类食品中，它的主要作用是防止微生物增殖，延长食品保质期。由于其抑菌效率高，又可以减少食品中糖、盐的添加量来迎合消费者口味、健康需求，所以经常用在预包装的糕点、面包和其他容易长霉的加工产品中。

“脱氢乙酸钠”话题持续发酵，不仅是社交媒体上广泛传播的月饼事件，更源自其食品中的适用范围在新版添加剂国标中发生了变化。新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中删除了脱氢乙酸及其钠盐在面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了在腌渍的蔬菜中的使用量，由原先的1g/kg调整为0.3g/kg。而且这一标准将于2025年2月8日实施，也就意味着脱氢乙酸钠即将不再被允许用于面包、糕点等烘焙食品中。

其实，对脱氢乙酸钠的质疑早在2018年就已出现。当时，部分辣条产品中含有脱氢乙酸及其钠盐，引发了食品分类和监管标准的广泛讨论。根据统计，2023年3月至9月期间，关于“脱氢乙酸钠”的微博讨论量超过10万条，其中“毒面包”相关话题阅读量达到了3亿次，许多短视频平台也有博主发布实验视频，也引发了大量关注和讨论。这些争议都在一定程度上为如今的的禁用埋下了伏笔。

前些天，桃李面包发布公告称，10月21日(含)起，新生产的所有产品都不再添加脱氢乙酸钠。作为知名的烘焙行业公司，品牌这一动作又将业界和消费者的目光聚焦到对“脱氢乙酸钠”这个添加剂上。作为继苯甲酸钠、山梨酸钾后的新一代广谱防腐保鲜剂，“广州市场监管”官方微信公众号上提到，脱氢乙酸钠对酵母和霉菌的抑制效果比较好，所以经常用在预包装的糕点、面包和其他容易长霉的加工产品当中。

由于目前正处于缓冲期，市场中依旧有不少品牌产品中含有脱氢乙酸钠。据了解，三辉麦风、达利园、港荣食品、五芳斋、来伊份、广州酒家、港荣食品、零食研究所a1、烘宁、乐麦隆、百食佳兰德、阿奈、好食街、回头客、泓一、海之最等等。但值得注意的是，豪士面包有新旧两款产品在售，部分产品配料表中已没有脱氢乙酸钠，对此，品牌表示，自9月22日及以后生产的面包均没有添加该食品添加剂。

这些知名面包品牌对脱氢乙胺酸的动作不仅会影响整个行业内的发展方向还会影响消费者对脱氢乙酸钠的态度。虽说这一成分的热度不断上涨，但大部分消费者其实对其还并未有一个正确的认知，不少消费者只是盲目的“跟风”控诉。现如今，市场中食品对于这一成分的添加量也是在之前国标的规定范围内，所以对于市面上部分中含有脱氢乙酸钠的食品，消费者不必过于忧心。

相比于大量媒体对于脱氢乙酸钠的“控诉”，行业中各品牌给出的反映可以说是趋于平静，一些品牌在有序的升级产品。这或许是因为脱氢乙酸钠的“退场”并非食品安全危机的应急反应，而是食品行业追求更高标准、安全和健康的体现。新国标并未完全禁用这一成分，仍可用于腌制蔬菜、发酵豆制品、熟肉制品和复合调味料等，表明其合理使用是安全的。

相比其他防腐举措，脱氢乙酸钠较大的优势在于“便宜、好用”，所以被广泛用于各类食品中。但随着对其研究的不断深入，这一成分潜在健康风险逐渐显现，在高剂量和长期使用情况下可能产生的不良影响引发了研究人员的关注。

无论是从动物实验发现其有害作用，是在“长期”“反复”“大量”食用之后的结果来看，还是梳理国内近年来绝大多数涉及防腐剂的“食品安全”事件来看，违规使用、超量使用是主要原因。根据我国现行的国家标准来看，其允许使用量范围为为0.5—1.0克/千克。也就是说只要是符合国家要求的食品添加剂使用标准，就是合法、安全的食品，所以脱离剂量谈“毒性”并不客观。

虽说目前离新标准的实施尚有几个月的“过渡期”，但在某品牌发布公告后，其他食品类上市公司也纷纷做出类似表示。三只松鼠相关负责人表示，目前相关产品正在逐步调整，已有部分产品提前完成；达利食品方面有关负责人称，自10月21日起，品牌食品生产的所有面包、糕点类产品中，已经不再添加脱氢乙酸钠；盐津铺子也表示，旗下品牌的烘焙产品将在10月30日之前全线去除脱氢乙酸钠。

也有部分品牌表示旗下产品正在调整过程中，计划提前完成。比如良品铺子表示：“已经在调整中，会优先使用更天然的防腐剂，或者国家规定范围内可食用的添加剂，计划春节前全部完成切换；元祖股份表示，计划在年底前，所有产品将用其他原料替代脱氢乙酸钠。之所以行业内各品牌如此重视，部分原因在于新国标收紧后的要求，但更重要的原因还是品牌的业绩影响。

因为当前消费者在社交媒体报道的新闻影响下，在选购产品时更加注重配料表，且对于含有脱氢乙酸钠的产品抵触度较高。虽然目前市面上含有这一添加剂的产品含量在国家规定范围内并且较安全，但大部分消费者还是会购买不含有这一成分的食品。如果市场中所有产品几乎都含有脱氢乙酸钠，这对品牌营收不会造成较大影响，而一旦有品牌做出改变，其它品牌就会面临较大的竞争压力。

还有数据显示，随着人均消费水平的提升和餐饮消费结构的调整，中国烘焙食品市场呈现增长态势，每周至少购买一次烘焙食品的消费者占比高达90.6%，其中每天都购买烘焙食品的消费者占比为2.0%。尽管“抛开剂量谈毒性”说法并不严谨，考虑到高频次消费食物的安全风险敏感度更高，这可以较大限度的减少健康隐患。

在互联网时代，真假信息混杂，在虚假信息的误导下，部分消费者可能会对食品添加剂产生错误的认知，并产生误解和恐惧。使用食品添加剂的初衷是为了改善食品品质，另外还有提升食品色香味，也有的是为了防腐、保鲜及加工工艺的需要，如今人们生活已经离不开添加剂。食品添加剂并不可怕，其可怕点在于商家超标滥用所带来的一系列后果。

回顾国内近年来绝大多数涉及防腐剂的“食品安全”事件，违规使用、超量使用是主要原因。对待食品添加剂，不必谈之色变，现在新标准还没开始生效，脱氢乙酸钠仍在被使用，这也说明它是安全的。而且产品的选择权还是掌握在消费者手里，在新旧标准交替期间，建议消费者购买时仔细查看配料表，只要没有违规添加食品添加剂，并且明确标注，仍可以放心选购，当然，也可以选择不买。

尽管国家对脱氢乙酸钠的添加量进行了规范，但产品中远不止这一种添加剂，不少食品中往往含有十几、二十种添加剂，完全不含有添加剂的产品并不多。在食品科技的不断进步下，每一种食品添加剂的存在在某一时期都有其合理性和必要性，关键在于如何科学、合理的使用。并不是不含添加剂的产品就是更好的，菌霉菌、油脂酸败带来的健康风险远大于防腐本身。

食品防腐剂的使用是受到法律和监管严格规范的，我国政府会及时根据新的科学研究和国际标准进行适时的调整，以确保公众健康。新标准的变革不仅标志着食品安全监管的进一步加强，也反映了社会对食品添加剂使用问题的深度关注，对于消费者而言，在如今的大环境下，不要盲目轻信，对各种信息要留有一分“质疑”，以理性的思考来对待脱氢乙酸钠等食品中的添加剂。