来源：YOU成都

三月中旬的成都给人打了个措手不及，最高温升至29度。让人感觉，这是夏天来了。

然后再给人个下马威，春分之后，清明节前，又有人还要继续套着轻薄羽绒服，仿佛冬天又还没过完。

那么春天呢？春天稍纵即逝，快到连先知春江水暖的鸭子还没来得及好好游几圈，就被人们端上了餐桌喂进了嘴。

四川人民爱吃鸭子不是什么新鲜事。乐山的甜皮鸭、九尺镇的板鸭、峨眉的烟熏鸭，汇聚齐成都，遍地是鸭味。

成都人亦爱吃冒烤鸭，鸭子被吊烤完不说，还要再过一遍汤水，与北京的大不相同。炙烤过的鸭子油脂直往下滴，却恰好是被汤水化解了这份油腻。

一只、半只、四分之一只，爱吃多少冒多少，搭配起素菜，能花很少的钱吃够营养与美味，是四川人的智慧。

吃过的冒烤鸭不计其数，味道却大不相同。编辑部的近期挚爱，今日与你分享。

01

叶鸭子

地址：通惠门25号附5号

从通惠门地铁站E口出来，步行不过200米距离的叶鸭子，正午时分，人声鼎沸。来者不善，但均是冲着鸭子来的。

一棵大黄桷树就快冒了楼房的顶，叶鸭子也自梵音寺搬来通惠门路25号院门口与它陪伴多年。

树下小桌一字铺开，蓝色塑料凳上坐满午间食客。还不够，这是室内坐不下的第二选择，也是阳光较好的天气里食客的最优选。

坐到外头，是一种对太阳的偏爱。

层层穿过张张木桌，好容易挤到室内，不管是男女老少，都得讲个先来后到。选一桌吃得差不多的排在其座位旁，有了座位才能把菜点起来。

冒烤鸭自是不能少。入门处一半的玻璃房隔出来给了冒烤鸭和凉拌菜，您可以看着菜点，也能依照墙上的手写菜单给自己方向。但多数从小吃叶鸭子，吃了好几代人的老顾客们，总有自己的心头好。

一碗冒烤鸭，一份烧鸭血，一碟卤拼，一份拌萝卜丝，是编辑部的春日午间选择。

叶鸭子的冒烤鸭是不带配菜的，也就是纯冒烤鸭，不少老成都认为，这种才是最资格的冒烤鸭方式。

鸭子被炙烤得表皮金黄，油脂却被锁在皮下，鸭肉在脂气的包裹下反而更鲜嫩，汁水充盈。这样的烤鸭被从横杆上取下，依照食客点下的分量斩成半只或1/4只，经高温浓汤反复烫个四五下，鸭肉回温，送入嘴里的刚刚合适。

再浇上一瓢尽是油星的汤底，一把小勺附在碗沿儿，成都人们最爱吃过鸭肉后，用剩下的油汤拌饭。格外有滋味。

烧鸭血里的酸菜不算多，不算盐帮菜的重味做法。口味被现代食物喂得刁钻的人吃不惯这种平淡，总觉得少了些滋味。

但，拿来拌饭，这种不二法则对于菜和汤混做一谈的碎食，总是有效。三两勺鸭血盖在米饭上，汤汁刚好润透米饭却不显油腻时，正好呼啦呼啦赶下肚。

卤味这种东西很悬，作为卤透后放得时间越长越有滋味的菜来说，郡肝、鸭肝都入味得不得了。一小撮海椒面里混着少许盐和味精，蜻蜓点水式浅蘸一下，也提鲜提味不少。

素菜可以选择的有许多。拌萝卜丝、折耳根、凉粉均可。红皮萝卜被切得晶莹透亮，两端的尖部带着些许的红，格外诱人。

厨房嬢嬢们的动作也是极快的，三两下从有些年辰的小瓦罐里挖出调味料，迅速拌匀开来，装盘前抓一大把香菜做色彩点缀，也让口感层次更丰富。一口一口下肚，吃出了春天的清爽。但萝卜本身缺了点水分，再新鲜点，味道将更胜一筹。

值得一提的是，叶鸭子的米饭均是小碗蒸熟，不知道是什么原理，不少成都人总爱这么蒸米饭，据说更好吃。上桌前，两碗米饭对扣，端上桌，看着格外紧实。

主食也可选择白面锅盔，掰开的锅盔蘸冒烤鸭的汤汁，吸饱后的面食，碳水化合物的强劲饱腹感格外突出，麦香诱人。

若是实在等不得座位，打包带走也是不错的选择。总之，吃到嘴的方法有很多，怎么方便怎么来。

02

晏烤鸭

地址：正府街66号

和叶鸭子一样占据成都人心中资格冒烤鸭的，还有晏烤鸭、张烤鸭等等，多得数不过来。

正府街的晏烤鸭，没有个资格老成都朋友，一般人很难发现它的存在。

正府街清净，除了饭点，很少有非街道居民来访。晏烤鸭却可以凭一己之力，让这条街热闹起来。

看晏烤鸭的招牌，朴素——白底红字，无过多描述。店内也一样简单，红底黄字菜单两张，桌椅冰柜若干，剩下的，只有人。

对晏烤鸭的喜爱出自于，即使把菜单上所有菜都点上一遍，消费也不过百元，味道还十分可口。

这天去得晚了，店里店外都坐满了人，原先以为要等上一会儿，却在隔壁的唯唯副食店发现了蹊径。这哪里是普通的不打眼的小卖部，分明是饭店里的桃花源。

顺唯唯副食店一路往里走，真有陶渊明附体的感觉。从口入，初极狭，才通人。复行数十步，豁然开朗！

瓦楞棚顶下桌子一溜摆开，让原本以为吃不上饭的孩子都感动哭了。

扫码点餐，三个人大手一挥，还是惯例，雨露均沾，什么都要来一点。别以为是浪费，是铺张，来到晏烤鸭，整个人都胃口都像被打开，三菜一冒烤鸭加一龙骨汤，就两碗饭吃下也不嫌多。

素拼里加了应季的茄子，秘制红油酱料加上蔬菜本身的鲜嫩让整盘菜吃起来顺滑爽口，哪怕是稍有差池就显得干硬难咽的豆腐干，也在红油酱料之下变得细嫩滑爽。素拼，担得起开胃小菜之名。

卤拼和拌卤味也都显现出晏烤鸭的烹饪功底。不管是只着海椒面的卤拼，还是加上葱段、芝麻红油的拌菜，都油气铺面，却食之清爽，丝毫不会因为原料的重复造成味觉的重复。

不排斥葱姜的朋友一定要尝试把葱段随鸭肝一同下饭。

葱段在咀嚼前后迸发出的清甜葱汁和微辣的辛爽为鸭肝提供更丰富的味觉体验，伴随米饭在口腔中被唾液淀粉酶催生出的麦芽糖甜味，让整道菜提升至精神的享受。

冒烤鸭的分量也是扎实的。一般可选择加一份鸭肠入菜，如此来，大碗里不止有每日现烤的鸭肉，在滚汤里被烫煮时间得当的脆爽鸭肠，豆芽的清脆也为荤菜加持。拌匀开来，蒜香、葱香被油脂裹挟，非常下饭。

龙骨汤里虽仅有一块骨肉，却也逼出了萝卜和玉米的清甜，在大油大肉之后来一碗清爽，用食物本味让刚刚下肚的肉饭在胃里膨胀。整个人，也膨胀了。

03

伍妹烤鸭

地址：得胜上街76号附7号

虽在牛市口住了一年，却从未把牛市口路口子上的健身区域放在眼里。更不知，这个社区活动中心深处，藏着后来被无数美食博主青睐的伍妹烤鸭。

伍妹烤鸭和前两种冒烤鸭是不同的，除了烤鸭之外，一盆烤鸭里还兼顾了各类素菜的加入。

菜单也更简单，仅有大小锅区分，和冒鸭肠、郡肝、牛肉、午餐肉的另外添加。伍妹烤鸭更倾向于“冒菜”而不是“冒”这个动作。

选择小锅一份，一般是半只烤鸭和素菜若干，如果是不太饿的情况下去吃，多半后来还需打包带走。素菜里有土豆藕片和宽粉的加入，让本就下饭的烤鸭更具饱腹感。

预烫好的素菜铺在锅底，冒好的鸭子还需和熬过的红油一起拌匀，最后铺上香菜、芹菜，方可上桌。

所有能吃的都在一口锅里呈现，于是味道也更重更丰富。

秘制红油在鸭肉高温烫煮时及时加入，滋味渗透进肉质上层却又保留了鸭肉本味，后调的汤汁在外，鸭肉本身的咸香又被紧紧锁住，肉紧实却不柴。

芹菜的出现及时解腻，如此来，迅速吃掉铺在表面的鸭子不是件难事。

吸饱了汤汁的素菜和被反复烫熟的粉条在被眷顾时，早耷拉下身板，一口菜一口饭，迅速就能解决掉锅中大半。

周围的居民是伍妹烤鸭的日常主要消费人群，他们常常自带锅碗，打包一份回家食用或是待客，都能满足日常的一餐。