来源：美食台

立秋一到，鸭子成为了出镜率最高的食物。它不温不热、滋阴补虚，最适合风干物燥的立秋进补。

▲南京秦淮河提到吃鸭，没有一个地方比南京更懂鸭子，据说南京人一年要吃掉一亿多只鸭子。古都金陵城，如今也因为对鸭子的狂热而被接地气地称为“鸭都”。

▲南京盐水鸭

南京人总说：“三天不吃鸭，走路要打滑”。来客人了，zan（斩）个鸭子ki（去）；天热不想做菜了，zan个鸭子ki；路过卤菜店了，zan半个鸭子ki。烤鸭、盐水鸭是他们最津津乐道的两种美味，到底哪家店的最正宗最好吃，看这一篇就够了！

南京地处长江中下游，湖泊、水道众多，水网密布，为鸭子的养殖提供了绝佳的养殖条件。

南京人吃湖鸭比较多，它体型小，鸭皮薄脂肪少。选水乡活鸭，它们吃的都是鲜活的小鱼小虾，肉质更加鲜嫩。

南京人最爱烤鸭。它历史悠久，起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。

朱棣篡位迁都北京后，顺便把烤鸭“打包”带了过去。北京最早的烤鸭店是便宜坊，明代杂记《菊隐记闻》记载：“前门桥东陈内官家首饰……米市口便宜坊烤鸭，皆著名一时”。

▲北京挂炉派烤鸭

北京便宜坊开业于明朝永乐十四年（1416年），原名“金陵老便宜坊”，这也表明了它是从南京过来的店。

广东烤（烧）鸭也算是南京烤鸭传到广东后的改良版，在烤制过程中就加入各种调料使鸭肉入味，正常吃法和南京烤鸭类似，都是大刀切块，连骨带皮啃着吃，蘸上梅子酱后既能平衡油腻感，又多了一丝甜味。

在南京，最早的鸭子店叫“鸭行”。南京烤鸭必须现烤现卖，从选鸭，到做法、吃法，都是有考究的。

一只南京烤鸭的诞生，往往需要7小时的风干晾晒、炉火锤炼。风干前，鸭子过水清洗，挂上麦芽糖熬制的糖水，让其充分渗透到鸭子内部，这样烤出来的皮才能光亮酥脆。

鸭子进炉前，灌入秘制卤料，鸭尾再塞上一截木桩，防止风味流失。

南京的烤鸭，是焖出来的。一米多高的铁皮炉子，风干好的鸭子挨个进炉，中途翻动，用炭火余温慢慢炙烤1小时。这样的鸭子，肉质鲜嫩酥软，饱满多汁。

出锅的烤鸭拔去木塞，让鸭腔里的汤汁流出，这汤汁即是制作蘸卤的重要原料。卤汁也是店家引以为傲的独门秘诀，或偏甜，或咸鲜味突出，配方绝不外传。

锅中倒入葱姜、花椒、香叶、白芷等香料，混合早前去除的鸭翅，加上秘制老卤和烤鸭卤水，慢火熬制。

鸭肉不能过度浸泡在卤汁里，所以都是单独打包。一个白色外卖盒装，配一包打结扎紧、圆滚滚的卤水。买完以后在附近面馆点一碗地道的皮肚面，酥嫩的鸭肉淋上滚烫的卤水，再遇到劲道、被辣油浸润的面条，给味蕾不小的冲击。

好吃的南京烤鸭店，基本是老城区福利，主要分布在水西门附近南湖、集庆门一带，夫子庙周围，以及新街口区域的老巷子明瓦廊里。

当然，如果你问南京人哪里的烤鸭最好吃，大部分回答都是：家门口的。

清真·金宏兴鸭子店

地址：明瓦廊5号105室（近三元巷）

营业时间：07:00-19:00网上广为流传的“南京烤鸭攻略”，每一篇几乎绕不开明瓦廊的金宏兴。它没有大张旗鼓地开成连锁店，而是在店面上赫然挂着“绝无分店，只此一家。”他家做盐水鸭的手艺要从民国时候算起，金老爷爷骑着三轮车每天到水西门进鸭子，当时已经是明瓦廊的传奇。

他家人气颇高，一年四季排队长龙不减。隔着玻璃窗，刚烤好的鸭子枣红油亮，散发着好闻的香气。

烤鸭最好趁热吃，鸭皮薄中带脆，肥瘦相间的鸭肉浸过卤汁再下肚，嚼得满口生香，肉香浓郁。他家的卤汁偏甜，适合爱好甜口的朋友，也非常下酒和下面。

陆家鸭子

地址：水西门大街59号（长虹路与水西门大街路口）

营业时间：07:00-18:00

传说中，水西门是南京烤鸭的发源地，随便一数，金陵城里挂着水西门名号的烤鸭店有上千家。但你真到了水西门，建议你还是去最出色的陆家鸭子。

老城南人对它有这样一句顺口溜：蒋有记的锅贴，张瘪嘴的面，陆家的鸭子……可见它的地位有多举足轻重。

他家选用的是肉质细腻的瘦型湖鸭烤制，皮脆肉瘦。红卤散发着酒糟的香味，甜而不腻，渗入鸭肉中，口感更加馥郁。盐水鸭也不错，皮薄肥油少，空口吃也足够迷人。不过他家的价格偏高，28元一斤，但特意来买的人依旧络绎不绝。巴子烤鹅店

地址：宁海路121号南阴阳宫营巷口（近南师大）

营业时间：08:00-18:00

名字虽是烤鹅，但比烤鹅更出圈的是他家的烤鸭。和别家不同，巴子烤鹅会在烤鸭表面淋上一层花生碎和白芝麻，再加些辣油，给舌尖刺激的同时，又带有坚果突出的香气。

卤汁里带着淡淡的香菇味，丝丝缕缕渗入烤鸭的皮肉之间，咸鲜味平衡得还算不错，不齁。价格也挺实惠的，四分之一后腿只要15元左右。

南京人吃掉的1亿多只鸭子里，盐水鸭占了半壁江山，它也是鸭中头牌。尤其是在中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，隐约带着桂花香，所以也被称为桂花鸭。

制作盐水鸭，最好选用寒冷地区的山鸭，每只都要精准达到6斤的重量。

南京盐水鸭的制作少不了花椒盐。鸭子洗净，撒上花椒盐，反复揉搓，腌制3小时。盐腌鸭子渗出的精华，和9种香料混合，便是进一步腌制鸭子的老卤。鸭子在老卤汁中浸润近3小时后，还要自然风干7小时。

卤制鸭子前，需要清洗鸭子多余的盐份。为了防止鸭头在高温汤汁中煮烂，还得将鸭头逐个塞入鸭身中。

刚出炉的盐水鸭，表皮会渗透出细密的水珠。丰满的鸭身肉质紧实，盐白的肉色均匀清透，就是单吃几块，也让人忍不住拍案叫绝。

一个南京朋友告诉我们，在南京，烤鸭、盐水鸭这一红一白，都做得好吃的店不算多，还是去一些老店比较放心。

徐家鸭子店

地址：秦虹南路32-36号

营业时间：06:00-19：30推荐这家徐家鸭子店的原因是因为逢年过节，南京朋友都会给我们邮上一只真空包装的盐水鸭，就是他家的出品，让我们魂牵梦绕的味道。

我们去的是秦虹南路上的总店，标牌上写着现场加工，隔着玻璃就能瞧见一只只还未烤制的鸭子，阵仗有够大的。总店有两个窗口，左右开工，称完重之后斩鸭，最后再装份红卤。

“zan（斩）四分之一烤鸭，要脯子（鸭子前身）的”，这是南京人点鸭会说的黑话，而且一般默认要前脯就得搭鸭颈，要后座就给鸭头。

烤鸭配的红卤咸鲜味正好，没有盖过鸭肉本身的味道。浸润在卤汁里的鸭肉呈现好看的亮红色，口感一点也不柴，丝毫没有鸭骚味。鸭肉的汁水被牢牢锁在脂肪里。

买完半只烤鸭还不够尽兴，抱着来都来了，又捎了鸭三件、卤鸭肠、鸭心、鸭肝，卤得分外入味，肉质紧实又有嚼劲。

盐水鸭一如既往的优秀，鸭肉入口细腻不干柴，鸭皮没有肥腻感，爽脆弹牙还有老卤的油香，令人百吃不厌。

章云板鸭（总店）

地址：升州路236号（近中山南路三山街）

营业时间：07:00-19:00

上过《天天向上》的章云板鸭，位于老城区，评事街上，有80多年历史。当地人的美食路线一般是先在李记清真馆吃上一份牛肉锅贴，回家路上顺道打包一份章云板鸭，最后往前走一点，买几个朱记小郑酥烧饼。

章云板鸭的鸭子偏肥，油脂的部分较厚。富含油脂的鸭皮有着恰到好处的脆韧，吃过难忘。他家的红卤里加了葱叶和松子，更添一份香气。

刚出炉的盐水鸭，表皮会渗透出细密的水珠。丰满的鸭身肉质紧实，盐白的肉色均匀清透，内里还透着一抹淡淡的胭脂红。还未入口，就能闻到淡淡的桂花香味。

我们还买了一个招牌板鸭，它在明朝时候是达官显贵们互赠佳品的“贡鸭”，是用盐卤腌制风干而成的，食之酥、香味俱全。如今在南京，板鸭的名气虽然比不上烤鸭和盐水鸭，但在很多老牌卤菜店内，你依旧能看到板鸭的身影，是老南京人割舍不了的美味。

陈桥烤鸭店（迈皋桥老街菜场店）

地址：迈皋桥街老街集贸市场内

营业时间：07:00-18:00

这家陈桥烤鸭曾荣获金陵“最美鸭王”的称号，老店位于迈皋桥菜市场，每天能卖出上千只鸭，若逢假日，想买上一只鸭子，得等一两个钟头。

他家算是老街菜市场中的扛把子担当，烤鸭和盐水鸭亲测都不错，买回家配上一碗清凉的菊花脑汤，一身舒坦。

▲南京夫子庙

“无鸭不成席”的南京人，秉承着对鸭子的一往情深，将吃鸭文化融入一日三餐，将做鸭的工艺发扬光大。今日立秋，不妨安排一顿鸭子盛宴吧！

责编：Hattie

编辑：Judy

摄影：VC 钟珩