不到伊犁，

不知新疆之美味

每年夏季，当那拉提草原开始呈现出饱和度不一的绿色时，远在新疆西北角的伊犁，就成了全国人民心之向往的应许之地。

雄壮俊秀的雪山、光影错落的雪岭云杉林、漫山遍野的薰衣草和一望无际的高山草甸，让人流连忘返，感叹世间美好。然而人们在被伊犁的顶级自然风光震感之时，却经常忽略伊犁的另一种惊喜——伊犁的美食。

面肺子，伊犁街头常见小吃。 图/图虫·创意

在整个新疆，伊犁美味都是一个很特别的存在。人们熟知的美食如新疆大盘鸡、炒米粉、椒麻鸡、拉条子不仅在伊犁都能吃到，而且做法更为精彩。以面食为例，伊犁作为全国小麦大面积单产水平第一的地方，香辣的碎肉拌面、搭配烤肉的黄面、夹满果仁的列巴，伊犁各种碳水美食不仅豪横而且极具创造力。

伊犁拥有各种各样丰盛的面食。 图/图虫·创意

伊犁同时还被称作“塞外江南”，这里夏日降水丰沛，夏牧场水草丰茂，畜牧业发达，除了新疆全域常见的烤羊肉串、手抓饭，还有本地褐牛做的手抓牛肉和各类马肉美味。

更重要的是，不同于喀什单一的维吾尔族风味和乌鲁木齐的现代化餐饮，伊犁多民族聚居、多文化汇聚，饮食丰富且发散：带有俄罗斯风情的面包、红菜汤，刻印着渔猎记忆的锡伯大饼，来自草原的奶茶、奶皮子，还有西北风味的羊肉泡馍……那些让你心动、好奇、跃跃欲试的新疆味道，在伊犁都能体验到！

各种各样的美味，在新疆都能吃到。 图/图虫·创意

伊犁的饮食丰富而宽广，是一个能满足、甚至超越你对新疆美食所有想象的地方。正如人们常常评价伊犁的那句话：

不到伊犁，不知新疆之美味。

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塞外江南的美味，

兼具游牧、农耕精华

伊犁，一片被人们称作“塞上江南”“世外桃源”“中亚绿洲”的肥沃土地。尤其是伊犁河谷地带，气候温暖潮湿，在年平均降水量不足200毫米的新疆，却有比肩江南的充足雨水，再加上天山上融化的雪水，让伊犁河谷成为整个新疆最湿润，也最水灵的地区。

伊犁，新疆的福地。 图/视觉中国

也正是因为这种“水灵”，伊犁境内分布着众多天山草原，绿草如茵、沃野千里，在这片广袤的土地上，还有自古以来就生存在这里的牧民。牧民逐水草而居，形成了以肉食、奶制品、茶为主，面食和其它为辅的游牧饮食文化。

在牧民们的众多饮食中，肉是永恒的主题。羊肉、牛肉和马肉顿顿不重样。尤其值得一提的是马肉，伊犁是全国新疆优质马种群规模最集中的地区，马肉脂肪少，肌肉结实，吃起来十分筋道。但其实，在伊犁羊、牛和马的做法类似，都可以炒、煮、烤，你在别处可能只吃过手抓羊肉，但伊犁的牛肉肥嫩，也同样可以做成手抓牛肉，边用刀子削边用手抓着吃，十分豪横。

熏马肠，伊犁草原限定美味。 图/图虫·创意

在伊犁，还有手抓肉的升级版，叫做“纳仁”——其实就是手抓肉面，将拆下来的肉放在用肉汤煮出的面片上，做法虽然简单，但是肉好、小麦好，简单的做法就已十分味美。

在牧场上，肉就和庄稼一样有自己的时令。冬季牲畜脂肪少，而秋末羊肥马壮，人们就会在此时宰杀膘肥体壮的牲畜来过冬食用，或做成熏肉，或做成腊肠，吃的时候只需水煮即可，熏过的肉紧实发干，别有一番滋味。

肉质酥烂鲜香，肉面合一的纳仁面。 图/视觉中国

除了肉，伊犁的奶制品更让人眼花缭乱：羊奶、牛奶、马奶、骆驼奶，以及衍生出的奶油、奶皮子、奶疙瘩、奶豆腐、酸奶子，香甜油酥、略带酸味，令人上瘾。

新疆的哈萨克族人常说“奶子是哈萨克的粮食”。确实，对牧民来说，奶制品不仅美味，更是生存所需：酸奶有易被人体消化的蛋白质以及大量钙元素；酥酥油热量较高，可帮助牧民抵御寒冷；马奶酒发酵后更显得“热力十足”，牧民们相信它有驱寒活血的功效。

奶茶，哈萨克族人的日常饮品。 图/视觉中国

说到奶茶，还不得不提到一个叫做包尔萨克的美味，这是哈萨克族的传统油炸面点，通常作为早餐或茶点配奶茶吃。包尔萨克的精彩之处，在于油炸过后的点心，会出现一个空洞，可以在里面夹果酱、奶油甚至炒菜来吃。

万物皆可夹的包尔萨克。 摄影/吴学文

看到包尔萨克，你可能会问，游牧民族上哪里来的小麦？其实除了草原，伊犁还有将近1000万亩的耕地，而这些耕地，给了伊犁人饱腹的碳水，则给了伊犁另一种滋味。伊犁屯田要从清代开始说起，从南疆迁来的农户不仅带来了传统的农作物品种，也带来了与游牧不一样的饮食文化。

虽然如今伊犁的馕、抓饭和烤羊肉串等美味，是从南疆传来，但伊犁特殊的水土也给了这些食物不一样的风情，以全疆常见的烤肉为例：伊犁人烤肉时，会在肉的表面裹上一层厚厚的姜黄粉和其他香料组成的调味浆，烤出的肉不仅颜色美丽，而且表皮还带着些脆脆的口感。更重要的是，在伊犁独特的自然环境下，羊肉肥嫩鲜美，使烤羊肉串味道独特奇香。

裹着姜黄粉的伊犁烤羊肉串。 摄影/吴学文

同时，伊犁还有另一种重要的饮食风情，来自锡伯族。锡伯族原本世代游牧于东北大兴安岭东麓，而后在清代迁至伊犁驻防屯垦戍边。在百年的演变下，锡伯族的饮食结构在保留了传统渔猎遗风的同时，又融汇了伊犁农业民族的饮食文化，其中最有代表的就要数锡伯大饼和布尔哈雪克炖鱼。

锡伯大饼是发面饼，薄薄脆脆，通常搭配“花花菜”来吃，这种菜是由青辣椒、韭菜、莲花白、芹菜和胡萝卜做成的腌菜，如果仔细品尝，还会感到和遥远东北美食的相似感。锡伯族原本以渔猎为生，而伊犁河刚好孕育了众多鱼类，锡伯族便将东北炖鱼的方法沿用至此，用当地的椒蒿——也叫“布尔哈雪克”——炖鱼，颇具风味。

伊犁最近也在开展冷水鱼产业，图为产自伊犁的虹鳟鱼。 摄影/吴学文

游牧文化和农耕文化是伊犁美食的基础，但若以更大的视角观察伊犁，你会发现这里的美食宇宙比你想还要广阔。

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伊犁之味，

集中亚与中原之大成

伊犁地处中亚地区，历史上是丝绸之路的重要通道和商贸中心。这里的饮食文化吸收并兼容了中亚各地的风味和特色。

伊犁有众多俄罗斯族，俄罗斯族人擅长做面点，走进他们开的列巴店，你一定会被各种各样的列巴所震惊。在他们手中，列巴好似艺术品，太阳形、牛角形、长形、方形，坚果馅、果干馅......带馅的列巴可以直接吃，不带馅的则通常会抹上当地的杏酱来吃。伊犁产杏，杏酱甜蜜，这种吃法更是一种中亚饮食大融合。

各种形状的大列巴。 摄影/吴学文

列巴除了可以吃，还可以喝。用黑列巴谷物发酵出的“卡瓦斯”，是伊犁夏天最流行的饮品，酸甜爽口，还带着浓郁的麦香，无论是直接喝还是在深夜配着烤肉吃，都十分幸福。在伊犁街头，这种装在绿色玻璃瓶里的饮品随处可见，每家也有自己的特色做法，有的加蜂蜜，有的加干果，一家有一家的滋味。

和“卡瓦斯”一同密布在伊犁街头的，还有当地的冰激凌。用本地鲜奶做出的冰激凌奶香十足，原味醇厚，但本地人则会更喜欢吊死干味的冰激凌，吊死干也是本地的一种杏干，几乎纯甜的滋味混合在冰激凌中，是伊犁人夏日的甜蜜。

在伊宁街头，冰激凌店遍布。 摄影/吴学文

作为中国西北边陲的伊犁，饮食里同样有根深蒂固的中原味道。比如在伊犁，同样能吃到各种花样的馍馍，这是西北人从陕甘宁一带迁来的美食，有的馍馍中夹有黄绿色的苦豆子，吃起来麦香十足。而多孔松软的馍馍要配上多汁的炒菜才最为搭配，白菜粉条炖牛肉就是最常搭配的食物，充满中原气息的味道，在伊犁达到了完美大融合。

还有伊犁的薄皮包子，充满汤汁的羊肉馅包裹在透光的包子皮里，少了烤包子的焦香，却多了蒸包子的油润，让人忍不住想起江南地区的蟹粉小笼包。

羊肉味十足的薄皮包子。 图/视觉中国

还有整个西北通吃的“拉条子”，在伊犁更是做出了花来。不同于其他地区的过油肉拌面，伊犁特色的面条叫做碎肉拌面，牛肉碎、辣椒、番茄同炒，盖在面条上，更多汁更入味。

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伊犁美味之丰富，从何而来？

伊犁为何能汇聚如此多的美味？让我们再次回望伊犁这片神奇的土地，答案尽在眼前。

伊犁的位置很特殊，包夹于南北天山之间，从地形图上看，呈现出一个开口向西的喇叭形态，而这个由高山构成的大喇叭，让来自遥远大西洋的湿润气流在此停留，再加上天山上融化的雪水，让伊犁成为新疆最湿润，最适宜人们生存的地方。

天山下面的农田。 图/视觉中国

而正是这独一无二的土壤气候优势，让众多动物在此繁殖，比如新疆褐牛、伊犁马、伊犁白猪皆为国家优良畜种。在各种物种中，褐牛无疑是最为特别的一个。它们体型魁梧、肌肉发达，皮毛呈现出独特的褐色光泽，而且重点是它们的肌肉纤维细腻，脂肪分布均匀，肉质鲜嫩多汁，无论是喝牛奶还是吃肉，都十分味美。

同时也因为伊犁的牛羊产业发达，在伊犁还有亚洲最大的活畜交易市场皇宫巴扎，日交易额能达到3亿元。每周三，来自全疆各地的牛羊贩子和农民都会聚集在这里，进行一场声势浩大的买卖，成千上万头牛羊运到这里，等待着买主的挑选。

等待交易的褐牛。 摄影/吴学文

而伊犁的富饶，也不止于山上的牛羊。伊犁河谷这里光照充足、温暖湿润，全年日照时间甚至接近传统农业大省山东，如此优越地理条件，让伊犁成为当之无愧的中国粮仓。

近些年，伊犁小麦产业飞速发展，小麦百亩、千亩、万亩三项高产纪录均产生在伊犁哈萨克自治州。新疆大米同样优质，今天的察布查尔锡伯自治县，则以盛产优质稻米而闻名。在天山雪水的浇灌下，伊犁产出的大米米粒均匀饱满，米饭松散绵润。

在新疆人口中，伊犁是新疆的福地，在外地游客口中，伊犁是人们心中的诗与远方。但到了伊犁，千万不要忘记仔细体会这里的美妙滋味。

伊犁风味，等待更多人发现。 摄影/吴学文

文 | 姜姜

首图 封图 | 图虫·创意

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