对甜品最合适的动作就是挖一勺，比如挖一勺布丁，挖一勺奶油，挖一勺蛋糕卷。一勺下去松软的蛋糕体，裹着绵密的奶油，每次吃都会重新爱上蛋糕卷那充满空气感的轻盈。
图片/ 日本cafe.creasion ins
很难说同是蛋糕，怎么卷一下还是如此受欢迎！说来蛋糕卷在我国，前身大概是童年零食达利园瑞士卷，蛋糕卷里裹着草莓酱。不过瑞士卷这个名字，其实是地名+蛋糕卷的组合而来，真实情况如同重庆没有鸡公煲，杭州并没有小笼包，瑞士也并没有瑞士卷。
瑞士卷Swiss roll这个名字第一次出现，可以追溯到1880年～1890年间，在英国的一本烘焙书上。大概对于当时的欧洲来说，遥远的瑞士是个充满魅力的地方，甜品冠以瑞士的名字，立马变得高端大气上档次了很多。之后经由美国传播，以果酱卷（jelly roll ）这个名字开始流行。
图片/ Fou de Pâtisserie ins
我们现在更加熟悉的蛋糕卷样子，大概是童年糕点铺里的虎皮蛋糕卷，在近几年的中式烘焙潮流中被翻红。
图片/ 中国台湾香帅蛋糕
蛋糕卷=海绵蛋糕+奶油说回蛋糕卷本身，基础的组成部分=海绵蛋糕体+奶油。
图片/ 日本堂岛蛋糕卷
海绵蛋糕体
把外层的海绵蛋糕想象成一个建筑的话，那么淀粉就是水泥，吸收水分后糊化膨胀形成蛋糕体。面粉中蛋白质的麸质就是柱子，形成淀粉粒子的包围网，让蛋糕充满弹性。两者结合起来就是海绵蛋糕松软而富有弹性的原因。
图片/ 日本sugar shack
明白了这个组成原理，想让蛋糕变得更加膨胀松软，减少吃的时候的弹力，可以适当减少蛋白质而增加淀粉量。比如替代比例在50%以内的面粉量使用玉米淀粉、小麦淀粉或大米淀粉。不过即使减少也不能完全没有，蛋白质的麸质是赋予蛋糕体回弹的必要元素，而没有这点麸质，蛋糕虽然膨胀了，入口会比较松散，吃起来却没啥弹性，所以还是需要适量的麸质的。
不同口感
烘烤前已经形成一体的面糊，是无数的鸡蛋气泡所组合的构造。根据鸡蛋的打发方式不同，也会产生口感的不同。
追求绵密湿润口感：全蛋打发法是以打发全蛋来制作。搅打后的理想状态是以刮勺舀起面糊时，面糊会顺滑地流下，这是高流动性的发泡状态。烘烤出来的蛋糕体有一定的弹性，充满细致绵密的湿润口感。
追求轻盈蓬松口感：分蛋法是以打发的蛋白为主，蛋白的气泡量远大于打发的全蛋，必须打发到蛋白有直立尖角状，相比全蛋是低流动性的打发状态。因为面糊的连接比较弱，口感会比较松软。
卷的形状
⭕️型：奶油党！肉眼可见饱满奶油，混合着富有空气感的轻盈蛋糕体，吃完一整个也不会太腻。
图片/ 日本cafe.creasion ins
の型：蛋糕体党！蛋糕体相对扎实松软许多，是追求厚厚蛋糕卷的最爱～
图片/ 虎屋蛋糕卷
稀奶油
蛋糕卷里的夹心，和之前我们写过的泡芙稀奶油很像。可以加打发的香缇奶油、
各种口味的奶油：水果、巧克力、抹茶、焦糖等、
奶油+水果的结合：果酱、卡仕达奶油，甘纳许奶油等。
不过相比泡芙里的奶油，蛋糕卷的稀奶油要打发得更加蓬松轻盈些，防止因为流动性太好而漏出来。
图片/ 日本堂岛蛋糕卷 图片/ 日本堂岛蛋糕卷
蛋糕卷结束了理论知识，来吃（kan）点貌美的蛋糕卷吧。
开发新口味
堂岛蛋糕卷：大阪人气甜品店，常规贩卖的蛋糕卷以奶油细腻而出名。
最近新出的咖啡蛋糕卷限定，奶油里加了咖啡豆和巧克力甘纳许果冻，咖啡豆的柑橘、樱桃果香和红茶香与奶油碰撞融合，甜苦交织，想想都很妙～
图片/ 日本堂岛蛋糕卷
Arinco 蛋糕卷：位于东京站的甜品店，出了一卷京都岚山限定「咸」蛋糕卷！用的京都产米粉和泽井酱油。吃之前浇上一勺酱油，酱油的咸鲜和砂糖的甜完美结合在一起～（自己都想试试，奶油蛋糕卷浇酱油吃了）
图片/ Arinco蛋糕卷
蛋糕卷这个平民甜品，不仅出现在精致手作烘焙店，也是许多便利店的常规甜品。
罗森 premium roll cake
2009年日本罗森便利店推出了premium roll cake，包装像是横着放的蛋糕卷。以年轮蛋糕做底，中间挖空后填满奶油。因为是用奶油做主题，并且可以用勺子挖着吃，从而引发了一股潮流，更是打开了便利店甜品的市场。
图片/ 罗森蛋糕卷
之后每年6月更新一代，最新一代7代目premium roll cake做成了蛋糕卷芭菲的样子，层次依次是蛋糕卷、奶油、草莓酱，非常受大家欢迎。
山崎面包 roll酱
说起日本的蛋糕卷，不能忽视掉山崎面包的名字。蛋糕卷在日本普及是在1950年前后，就是从山崎面包推出「瑞士蛋糕卷」开始流行。
图片/ 山崎面包roll酱蛋糕卷
现在山崎面包更是把自家的蛋糕卷形成了一种文化，偏长的样子就像是兔子的耳朵，从包装上就开始深化这个形象。每一个蛋糕卷都有自己的名字，在官网上也有自己的专属页面——roll村。每次打开，有种进入了蛋糕卷王国的即视感～
图片/ 山崎面包roll酱蛋糕卷
蛋糕卷就是如此上可进烘焙专门店，下可在家DIY的甜品。然而简单却不无聊，可发挥空间无比之大。看着只是海绵蛋糕体+奶油，在蛋糕体是保持湿润，还是扎实口感，是厚是薄上都可以发挥，看得到烘焙人的口感追求。夹心也是多种多样，最简单的奶油，是如空气感蓬松，或是浓郁奶香都会带来完全不同的味觉感受。
天气越来越热，已经开始期待属于夏天的蛋糕卷了。大家会想吃什么口感的蛋糕卷？欢迎评论分享
