出自“佐々三巨头”之一的福寿司，向来属于魔都鮨店的第一梯队。坐镇板前的两名大将，稳扎稳打，是出了名的好手艺。难怪开业至今，一直是收获无数懂经食客的顶流日料店。

最近，餐厅不仅将原先的两轮用餐时段改为一轮，为客人带来更舒适的高端体验，同时也提供更便利的时间选择，还推出全新周六限定午市配茶套餐，可谓是惊喜不断！

大隐于市的板前空间仅设八席。餐厅整体设计以原木搭配桧木吧台，氛围素净典雅也不失私密感，令人落座便能让心境获得宁静与安闲自在。价值不菲的桧木桌面，每天都会经过细心护理，触感亦如婴儿皮肤般光滑。

板前之内，是山本师傅与高师傅两位大将的双强联合，一位是从业10年、东京名店SUGITA出身的日本主厨。一位则是18岁入行，10年前便担任了著名寿司店副料理长的中国主厨。难怪动作行云流水，一板一眼一招一式全是功夫！

要知道，在日本权威美食点评网Tabelog（食べログ）上，SUGITA（日本桥蛎殻町 すぎた）在2019年便超越几万家寿司店登顶日本第一，目前依然是“东京数一数二的预约困难店”。主厨杉田孝明曾在百年寿司老店修习12年，继承了传统江户前寿司手艺的精髓，堪称日本传奇寿司职人。

而总是面带微笑的山本师傅，在跟随杉田孝明修习的6年间，每周6天一天17小时都在工作，从不觉得辛苦。可能也因为他曾有过当お笑い芸人（日本传统喜剧艺人）的梦想，个性也特别风趣热情。另一方面，性格稳重的高师傅，拥有多年与日本出色主厨搭档的工作经历，两位自然也是合作无间。

那到底什么是江户前风格，其实现在大家熟悉的握寿司是从江户时代（17世纪至19世纪）开始流行。早在千年以前的弥生时代，日本已经透过发酵米饭来保鲜鱼肉，随着时间发展也演变成将海鲜用醋浸泡再搭配米饭食用。但直至江户时代，日本人才开始将新鲜海鲜与醋饭握在一起，当成一种美味料理来享受。

譬如鲷、甘海老都是江户前寿司常见的渔料

由于当时东京湾海域捕获的水产比较丰富，因此使用江户前（东京湾）捕捞的海鲜制作寿司也叫作“江户前寿司”。并且在处理握寿司的鱼生时，除了原汁原味的生鲜也会经过醋、盐、酱油腌渍或煮、烤等技法的呈现。

延续至今天，针对不同鱼获采用不同处理手法的技艺，仍然需要花费大量时间和精力，因此“江户前寿司”也是一种体现职人精神的料理。

舍利，向来是判断一家寿司店优劣的标准，同时也决定了这家寿司店的风格与态度。因此，舍利也是福的核心。

改良传统江户前风格重醋不加糖、以酸度衬托鲜甜的做法，以现代江户前风格的高酸度达到酸甜平衡，呈现“粒粒分明”的颗粒感，背后更是有环环相扣的讲究。

“选、筛、洗、醒、煮、调”六大步骤，从选用高品质越光米、用米筛过滤不完整的细碎米粒、以冰水洗米后再用冰水浸泡12小时、醒米后取冰矿泉水来煮饭从而激发米的甜度，到最后加入一定比例的白醋调出醋饭，每一步都不可忽视。

更难得的是，福寿司还会根据舍利的自然降温，按温度由高至低来搭配合适的鱼料。譬如油脂感厚重的大脂配高温，肉质细嫩的白身配低温，所以每场都会现煮4锅米饭，保证口感平衡，也让整个套餐有起承转合的节奏层次。

加上两位主厨的深厚功力，舍利与鱼生在掌心间一揉一捏，干净迅速、一气呵成，拥有呼吸空气感的一贯贯寿司便随即诞生！

目前，福寿司不设固定菜单，按当日到店的新鲜时令食材打造常规Omakase菜单。风格上重视食材，突出食材原本的味道，以本味见真章。主厨也一定会叮嘱每一位食客，寿司务必在三秒内品尝。

酒肴 鮟肝锅巴 奈良渍

烧物 赤睦 蛤汁

加入奈良渍的鮟肝锅巴，送入口中便是绵密鱼肝在味蕾化开的幸福感；烤至外皮香脆的赤睦，浸润在蛤蜊清汤之中，吃的是鱼肉本身的油润和饱满，美妙极了。

蛇腹和赤身

来到握物登场，第一贯便是纹路清晰分明的蛇腹。作为金枪鱼里大脂中的大脂部位，以高油脂搭配高温高酸的舍利，一咬便是绵绵不尽的奶香。

赤身的浓郁跟鲜明的舍利搭配也正合适。看着主厨将温热的舍利在掌心捏成饱满扇形，每一个动作都驾轻就熟，便是一场震撼的视觉享受。

云丹

海胆堆得满满当当的军舰，海苔是上桌前烤过的，格外香脆，可见这里的出品考虑到分分寸寸的细节。

一般的江户前寿司，通常也会为客人奉上日本茶，但形式上并不会像时下高端餐饮的茶配餐那么讲究。

由于主理人佐々悠树在中国工作8年的经历，也备受中国茶文化的影响。因此他与茶艺师品鉴了上百款中国茶，从中精选了25款茶作为日常茶单，并按照不同鱼料风味搭配不同的茶，推出了周六午市限定的新中式板前寿司套餐。

大脂 太姥山有机牡丹

小肌 班章生肖虎青饼

小肌向来是寿司店的难点，一不小心就腥了。这里的处理堪称无懈可击。银色鱼身闪闪发亮，醋溃的酸度刚好激发鱼肉的香气，绝对是一出场便成为一餐中的小高潮。

手卷 凤凰山 凤凰单从 野韵

从第一贯的大脂到收尾的手卷以及甜品，茶套餐足足配了12款茶，其中岩茶、白茶、普洱、单枞、台湾乌龙、烟熏小种等人气名茶都能一次性喝到！

福寿司

地址：华山路1358号华山名邸6层

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