色白光润、筋薄细软、柔润爽口是米皮的的特色，今天就教大家怎么在家做出筋道的米皮，满满的干货，夏天做上一碗米皮吃着特爽。这个是米皮类似于广东的河粉，原材料用的是陈籼米，不是凉皮，凉皮是用面粉和面洗面之后沉淀出来的浓浆做的，所以它们彼此之间是有些区别的啊。

做米皮，首先选米很重要，不是什么米都能做，而且还不能是新米，必须是放了一年的陈籼米，这种米做出来的米皮更柔润、更筋道一些，这个有些类似于广东的肠粉制浆选米。

选好米之后，咱们把米清洗干净，加入凉水浸泡4-6个小时，把米泡透之后有利于磨米浆，泡好的米用手轻轻一搓，容易碎就算是泡好了，再用清水清洗干净控干水分。

一斤泡好后清洗干净控干水分的米加入一斤的清水磨成米浆，水多水少，磨成的米浆稀稠都会影响蒸出来米皮的口感，要么太硬，要么太糯没有嚼头，打好的米浆过筛，以防没有打碎的米粒。

过筛后的米浆不能直接上锅蒸，接下来才是米皮成败的关键，那就是烫浆，烫浆就是把打好的米浆用开水烫一下糊化一下，让最后制作出来的米皮达到柔润爽口的口感。这个烫浆也是有比例的，开水加多了就烫过了，太软糯没有韧性不成形；开水加少了，没有烫到，米皮就会变硬，不筋道。边搅拌边倒入开水，把米浆烫熟烫透，加入多少开水呢？两斤磨好的米浆加入半斤的开水，看一下烫好的状态，米浆有挂勺的现象就是烫好了。

下面我们开始蒸米皮，把模具刷上油，舀入米浆，厚薄自己控制，米浆多蒸出来就厚，厚就得多蒸一会儿，浆少则薄，蒸的时间就短。沸水上锅，放入笼屉中盖上盖子蒸大约3分钟。

时间到，掀开盖子鼓大泡就证明是熟了，出锅，拿出来放在冷水盆中降温，然后在表面刷上一层油慢慢取出米皮，一张一张摞起来，放在一旁冷却降温。

做好的米皮柔润细软，抖都都不断，就说明这米皮非常的有韧性。我们再把它切成细细的条，切好后收起来。

接下来就看你喜欢怎么吃这个米皮了，家庭制作和食用，可以跟凉皮一样加入用油泼辣子、醋水、香料水、蒜水、调料水、芝麻酱、料油、红油调制的酱料，以及芹菜碎、黄瓜丝或者豆芽菜搅拌均匀后直接食用，也可以跟广东的河粉一样炒着吃、烫着吃。

这里附上传统米皮的商用配方，想趁着暑假搞点副业，挣点额外收入的，仔细点研究下面这个配方啊：

原料(1份量） ：米皮100 克、焯熟的黄豆芽、香菜叶青瓜丝各20 克。调料（1份量）：熬制醋10克、蒜水10克、香料水10 克、油泼辣子15克、味精 2 克、盐适量拌匀即可。

香料水（批量）：将小茴香粉5 克，花椒 20 克，八角 10 克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。

熬制醋(批量）：另起锅，加水 300 克，放入草果 2 个、桂皮 2克、八角3个、香叶1克，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。

秘制辣椒油(批量)：

1、锅中入菜油5克，将干线椒1500克倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克搅匀，锅上火入2.5千克菜油，烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入200克醋，马上搅动辣子即可。

3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入100 克白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。

拓展资料：这细细碎碎的要是吃的不过瘾，那咱们可以在塑型蒸制的时候换个模具，选用长方形的模具，那蒸出来的米皮刷油后再用长筷子或者专用的细棍卷起来，弄成广东的猪肠卷，再斜切成小段，蒸6-8分钟；在蒸制的时候把花生酱挤入碗里，加温水、生抽调成糊状；蒸好的猪肠粉取出，抹上油，再淋上花生酱，撒上熟芝麻和葱花即可享用。

有些人可能要说：哎呀，你跑题了，明明这开头讲的是米皮，怎么跑到猪肠粉这里面来了呢？亲，其实这米皮、凉皮、河粉、肠粉以及猪肠粉，它们除了个别用的原材料有区别，大致上的做法没有太大的出入。再有就是各个地方的人不同的饮食习惯，导致的调料有区别而已。

我这篇文章，要的是拓展思维（上头也有几个字是灰色的，写明了是拓展资料的），把同样用浆制成的成品，再辅以不同的塑型和烹制，让人看到同样的东西在不同地方所展现出来的不同风味。你就说我列举的那些凉皮、米皮、肠粉、河粉，它们哪一个制作的工序不是从选料、打浆、调浆、烫浆、蒸制弄出来的吧？就算是凉皮咱们平日里买的是面粉洗出了的浆，那也是经过小麦进过研磨加工而来，对吧？

况且，这猪肠粉跟米皮、河粉用的同样都是粘米粉为主料，只是塑型不一样而已，制作好的成品，汤、烫、炒、拌也都可以对吧？

对了，看到这里感觉跳坑的，不要放弃啊。这里再搞点干货给你，也当是看了这么久犒劳犒劳你的眼睛。这不管是蒸肠粉、米皮、凉皮还是河粉、肠粉，咱们在蒸的时候，有个小窍门，你的模具要跟平时炒菜时不想粘锅一样，保持热锅凉油，具体怎么操作呢？其实很简单，就是每次取下蒸好的成品时，咱们不要着急刷油，要把取成品时降温的模具在回炉蒸热，取出后快速刷油、倒浆。这一步要是图省事儿给略过了，嘿嘿嘿，就是百年老师傅也都是没法救你，该沾就沾，沾了就成品没有卖相，沾了一次，保证就会影响这接下来所有成品的卖相。

有些人可能会梗着脖子说：咱在调浆的时候加入些木薯淀粉、小麦淀粉，让蒸出来的成品更更筋道，那就不用担心掀不下来了粘锅了！你试试呗，这话说的好像哪一个人学东西的时候没有跳过坑一样，这都总结经验告诉你怎么避坑了，你还死命要跳，谁也不拦你。

另外，开盖来开盖去的，家庭炉灶火力没有专业厨房的猛，你要是模具热锅凉油地倒浆了，锅里的热度达不到，同样也沾。不要小看就这么几步弄的东西，好像蒸一蒸那个调料辅料搞里头就完事儿挣钱了，细节不注意，想屁吃呢？

好了，唠叨完了。

如果，传统的东西你吃的有些腻味，那你不妨跟着我的节奏，进入下一个环节，那就是把这米皮做成另一款特色小吃——香酥烤米卷。这制作好的烤米卷一口咬下，酥脆而略微软糯的外皮与馅料的鲜甜或咸香完美结合，瞬间在味蕾上引发一场味觉盛宴。比起切成丝拌着吃，这可是一下子把你的味蕾拉到了另一个制高点，小心站稳了啊，香酥烤米卷的制作方法来了喽~

食材&配料：

米皮卷、秘制红油、撒料、酱料、葱、肉末、花生碎、白芝麻

秘制红油料：香料（花椒 1g、香叶 2g、小茴香 1g、山奈 1g、孜然2g、白蔻29、干里香 2g、八角2g、香砂2g）

秘制红油制作：取草果 3g、桂皮 2g、印度辣椒 3g、白芷 2g、陈皮 2g香料泡水 5分钟，沥干，锅中倒人1kg 大豆油，冷油下入葱姜蒜洋葱各 20g，油温控制在120℃小火慢炸，炸至枯黄即可捞出，下人泡好的香料，炸至微微发黑即可捞出，准备新一代粗辣椒面 150g，倒人油中揽拌，关火加入白酒10g 即可，静置一晚上效果更好。

秘制撒料：魔鬼辣椒粉 30g、麻辣鲜 10g、五香粉 5g、孜然粉 20g、花椒粉 5g、味精 5g、鸡精 5g、盐5g

烤制米皮：

1.制作好的米皮晾凉至不黏手，跟猪肠粉一样把米皮卷成条。需要进行烤制的时候，把米皮成片成片地摊平直接进行烤制。

2.摊平后刷上制作好的红油，烤制的同时在一旁煎香葱花、肉末或者鸡肉丝，再把煎好的葱花、肉末或者鸡肉丝放在烤好的米皮上，撒上花生碎、青椒圈、煎熟的肉末或者是鸡肉丝、白芝麻，也可以刷酱料后撒上葱花、折耳根、绿豆芽、土豆丝、酸萝卜丝、脆哨末。

3.用两个竹签子夹住，朝一个方向卷起，卷好之后，放置一旁将其烤制酥香。

4.烤好之后再在表面撒上调好的撒料和葱花即可。

然后看完了香酥烤米皮，有的人又开始跳脚了：不是商用的吗？有红油、撒料，为毛没有酱料的调制和配方？

喏，给你呗：

烤香酥米皮专用酱料：

芝麻酱80克、白糖8克、生抽30克、蚝油20克、鸡精6克、专用红油130克、番茄沙司10克、味精2克，把以上搅拌即可。

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