文/柳成荫

常州没有自己的菜系，这是不争的事实，但是，常州地方菜基本上以淮扬菜为范本，以清淡爽口、原汁原味为主。如：腻蟹糊、农家煨猪头、焦溪扣肉、大麻糕、蟹壳黄、羊汤，等等，无不存在淮扬菜的文化特征。

有人在百度词条里创建了“常州菜”这一词条，却没有谈到常州菜的精髓，只是谈常州的饭店如何之多，貌似介绍常州“美食街”的，一看这词条并非专业人士创建。

百度词条“常州菜”截图

笔者看来，真正体现常州菜的特点就是红烧肉圆，过年时，家家户户必做的一道菜。一个地区的地方菜不是在饭店里，而是在农家，代代传承，人人必吃，就是地方菜的代表作。如常州萝卜干，六十年代几乎家家户户腌制，这就是地方特色。

笔者对常州这个地方太熟悉了，甚至比自己的家乡还要熟悉，比当地土著还熟悉。一生中有大半生活在这座城市，跑遍了边边角角，风土人情，一览无余，所到之处总有人认出我。六十年代，乃至八九十年代，大年三十，常州人家家户户炸肉圆，一炸就是百十只，黄灿灿的，香气四溢。

而这肉圆的做法和烧法真正体现了淮扬菜的特征。早在六七十年代，绞肉机这一食品机械还没普及，常州土著做肉圆都是手工剁肉，在淮扬菜里叫“斩肉”，馅料调和后直接下油锅，炸成金黄色的肉圆。

不过，常州人烧菜喜欢浓油赤酱，更喜欢以糖提鲜，“烩肉圆”也是这样。似乎这“烩”字并不准确，烩是放到汤汁里煮的意思，如：烩三鲜、烩面、烩蹄筋，等等，应该说“红烧肉圆”更准确。

这种做法和淮扬菜十分相似，但淮扬菜中的红烧肉圆用酱油没这么多，也没这么甜。难怪有人说淮扬菜是常州菜，是从常州传过去的，是扬州的厨子在常州创造了淮扬菜，然后从常州带到扬州去，才诞生了淮扬菜的。这是没有历史依据的，不可作数，权当戏说。

常州肉圆：浓油赤酱，嫩鲜味甜

泰州人也吃肉圆，称肉圆为“斩肉”，斩，剁的意思，《水浒传》中鲁智深找郑关西麻烦，所要的臊子即斩肉。泰州人也有大年三十炸肉圆的习俗，一做就做是一面盆，寓意团团圆圆。

泰州人也叫烩肉圆，这一点和常州是一样的。不过，泰州菜似乎口味清淡点，青菜烩肉圆，选用当地黑菜，肥厚脆嫩，与肉圆一道烩制。这道菜是不放酱油的，也不放糖，带汤汁上桌，味道清淡而不失鲜美。

至于红烧肉圆也有，也叫“烩斩肉”，这是放酱油的，放几滴霉豆发酵的酱油着着色；白糖也放的，只放一笃笃，提提鲜，几乎尝不出甜味，出锅时洒些青蒜叶增香。

常州的肉圆和泰州的还有一个相似之处，那就是外酥里嫩，细嫩多汁，入口即化，易于消化。

泰州肉圆：外酥里嫩

淮安与扬州的淮扬菜发源地之争一直唠唠叨叨，其实扬州菜与淮安菜的区别还是很大的。淮安也有肉圆，叫做“钦工肉圆”。据说，钦工肉圆曾经是清代的著名“贡品”，所以又名清官肉圆、清贡肉圆。

百度词条里说“钦工肉圆的制作已有千百年的历史，乃是江苏省十大名菜之一。”不敢苟同，不知道这十大名菜是哪个权威部门评选出来的。笔者搜索了一下，所谓的江苏十大名菜中只有扬州的“蟹粉狮子头”，并无“钦工肉圆”。

淮安肉圆与常州、泰州的做法有本质区别的，淮安肉圆并非“斩”出来的，是“棰”出来的，用铁棍把猪肉打成浆糊状，这与松江菜中的“撒尿牛肉丸”是一样的工艺。

笔者曾多次品尝过钦工肉圆，唯一的印象是入口紧实，有弹性。正如当地有民谣称赞的：“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光；掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”而淮扬菜的特点就是：原汁原味、细嫩多汁，精致鲜美，而钦工肉圆则是淮扬菜中的为数不多的做法，可能适合淮安当地人的口感。

钦工肉圆选料讲究，制作精细，配料多样。首先要选择好主要原料：猪后腿的精瘦肉。制作时，用冷水洗净，切成小块，然后用刀背或铁棍拍打成糊状。拍打时，要用力适当均匀，一气呵成。然后拌以适量肥肉，粗精盐、鸡汁、蛋清、碱粉、纯豆粉、姜葱等佐料，搅拌均匀后，再发酵4-5小时，方可下锅，或氽汤，或油炸，皆成美味。

淮安钦工肉圆，光滑有弹性

至于有人问我为什么不写上扬州狮子头，我看没有写的必要，本身不少扬州菜的起源属于泰州，如：扒烧整猪头（泰兴菜）、大煮干丝（兴化菜）、蟹黄汤包（靖江菜）、黄桥烧饼（泰兴菜），等等。因那时扬泰是一家，所有菜都归于扬州，就不足为奇了。如泰兴肉圆，扬州时期也叫叫斩肉，还有一个“葵花斩肉”的美名，与泰州一些地方的叫法吻合。

美食无国界，没必要争个高低，正如淮安人唠唠叨叨争淮扬菜的发源地一样，有什么价值？满足一下虚荣心而已，好吃才是硬道理！