茶的原料是云南大叶种的晒青毛茶，它的形状是以饼、砖、沱、团这些固态形式存在的紧压茶。在毛茶被紧压成固定形状并完成包装后，生茶全部的生产过程确实已经完成。但这就结束了吗？当然不。它只是完成了外观定形，其内部发酵的过程远未结束。甚至可以说，生茶原料在紧压成形后，才是它最精彩的生命变化的开始。 我们都知道普洱茶分生熟，这是因为普洱茶的制茶工艺，生茶和熟茶是不同的。普洱茶与滇青绿茶一样都有“杀青”的过程，但程度和目的不同。 滇青杀青的目的在于彻底杀灭酶活性，制止后期发酵，而普洱茶杀青则是为了钝化酶的活性，减缓发酵速度。为了后期有良好的陈化效果，普洱茶制作时杀青的温度要比绿茶低（叶温在65～75℃时为最佳，叶温到85℃时酶活性被破坏），而时间要更长一些，这是为了在它存放过程中实现持续后发酵。 陈年生茶是后发酵的产物，生茶前期所有的工序都是为后发酵做准备的。生茶真正的发酵，就是在长期陈化过程中产生的，这种后发酵是自然发酵，它的最终结果是使好的生茶拥有更好的风味。 即使是以茶叶快消品身份而存在的普洱熟茶，也是一样的道理，熟茶模拟生茶自然发酵的原理，通过加水渥堆加速发酵，做成成品后，它仍需一定的陈化时间，口味才会更醇和。只是这个陈化的时间，相对生茶要短得多了。 我们再来看生茶。生茶压成饼，需要经过这些流程： 采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒青、蒸压成紧压茶。熟茶的工艺从毛茶开始就不同了。熟茶是在晒青毛茶的基础上，经过50到70天渥堆发酵后，再经过翻堆、解块、筛分、分级拼配、蒸压成型。 从工艺上看，生茶熟茶的共同点都是在晒青毛茶基础上的再加工茶。晒青毛茶的加工方法决定了茶叶是否能后发酵。生茶就是自然发酵，而熟茶，则是人工发酵。不管是人工发酵，还是自然发酵，普洱茶都需要在蒸压成型后经历一个发酵的过程，才能达到最佳品饮的状态。压饼也是为了更好地发酵。 普洱茶最有价值的部分、也是跟其他茶类最大的不同，就是“越陈越香”的品质特征。也就是在后期的仓储中，通过一个完整的发酵过程，普洱茶才能产生陈化后独有的芳香类物质，多糖、果胶以及对人体有保健功效的微生物。如果存储得不好，普洱茶的价值、口感和营养都会受到非常大的影响。 我们茶来藏有一个当地企业家茶友，早年得到一批大理无量山区域的普洱茶，自己储存了足足十年，非常珍惜。有一天我去他家做客，他兴奋地拿出来献宝。我观察这茶，虽然条索清晰，茶汤颜色金黄，但滋味出了问题。 第一泡还有微弱的花蜜香，第二泡基本茶味都不够，像茶汤里兑了水。朋友大惊失色，这茶十年前买来的时候可是又香又甜啊，特别喜欢才小心翼翼保存了这么久，没想到现在完全失去了当年的风采。 我看茶底，判断这茶当年做的时候工艺错了，用了前发酵的工艺，也就是做红茶的工艺，在摊晾的时候用了萎凋，杀青的时候用了低温长炒，这些工艺叠加在一块儿，导致这茶后期无法发酵，所以越存越没滋味了。 一切为了后发酵，如果普洱茶没有了后发酵的仓储贮藏工艺的过程，那么他还是大家熟悉的普洱茶吗