○插画来自 © Adam Gale
此前介绍过人类共同的饮食偏好：爱吃糖、喜好脆的口感。今天我们把目光放到另一款在世界范围内有着广大爱好群体，国内的消费量也肉眼可增的食物——奶酪（cheese/乳酪/芝士/干酪/起司）身上。
2015 年，好利来推出半熟芝士，被视作品牌迭代升级的重要标志。没多久，国内各大城市开始刮起一阵起司蛋糕的风潮，至今足迹犹在。更不用说茶饮辉煌腾飞的几年间，浓稠绵密甜咸交织的奶盖，是每个品牌的必备杀手锏。
若有心，也能明显感知到近十年，芝士在面包和甜点中的出现频率与日俱增。汉堡、披萨之外，贝果中的涂抹奶酪，碱水的芝士馅，生法里的奶酪粒，吐司和冰面包夹心的奶酪酱、芝士蛋糕……
○披萨，freepik
从数据端出发，根据欧睿国际发布的《全球及中国奶酪行业发展报告》显示，虽然人均消费量低于欧美，但中国已经是亚洲最大的奶酪生产国和消费国。近几年，我国奶酪行业消费能力快速增长，年均复合增长率达到了 21.86%。奶酪进口量上，根据市场研究公司 Mintel 数据，2009-2014 年增长了 70%。消费端，我国奶酪年人均消费量从 2009 年 22.0g/人上升至 2020 年 184.3g/人，奶酪一直处在快速增长的业态。
具体到终端渠道消费和奶酪在烘焙品中的应用，我们后面找机会再单独开篇介绍。今天就聚焦在奶酪本酪，看这个烘焙界的明星原料因何能征服老饕们的心智。
据说早在公元前 8000 年，生活在新月沃土的新石器时代的农民，就创造了最早的奶酪。在 4000 多年前的埃及墓穴笔画中也发现了奶酪及其制作的证据。待到青铜时代末期，奶酪已经是地中海东部海上贸易的标志性产品。
○A Brief History of Cheese，TED，B站截图
罗马时期，奶酪是必不可少的军粮，供给驻守在罗马帝国广阔边境的近 500,000 名士兵。奶酪制作技术随着罗马帝国的瓦解，也分散了在了欧洲的各处庄园里。
14世纪末，瑞士格鲁耶尔地区阿尔卑山的奶酪利润丰厚，以至于邻国为了掌控奶酪贸易而入侵了格鲁耶尔高地。工业革命后，奶酪的生产也从修道院转移到了机械化工厂。2021 年，全球奶酪出货量达到了 1771 万吨。
1784年生产格鲁耶尔奶酪的木制工具，Recueil de Planches de l'Encyclopédie, par ordre de matières, Tome troisième
大部分奶酪的制作都会使用凝乳酶，据说是将乳制品储存在在动物胃制成的容器中偶然发现的。凝乳酶是一种存在于反刍动物胃中的天然酶，会导致牛/羊奶凝固，分离成凝乳和乳清。这些凝乳经过排水、压制、浸盐、熟成等一系列操作，就变成了各类奶酪。
○日本雪印高达奶酪制作过程，官网
20 世纪 70 年代，研究人员在实验室制作了微生物凝乳酶，也被称作素食凝乳酶，可以从蔬菜或微生物中获得。如今，素食凝乳酶被用于生产美国和英国商业乳品厂的大部分奶酪制品。
世界上有超过 1400 种已命名的奶酪品种，种类丰富，制作周期也从几天到几年不等。大众熟知的马苏里拉、布拉塔这类新鲜奶酪和诸如切达、帕玛森等大多数陈年奶酪都使用了凝乳酶。也有一部分奶酪不需要凝乳酶，比如全脂乳清干酪、马斯卡彭奶酪则是通过酸和热的结合凝固。
○ CHEESE 杂志插图，官网
两次世界大战和美国大萧条也刺激了奶酪制造的创新，特别是在廉价、耐用和货架稳定的加工奶酪领域。在此时期，人们生产了罐装再制奶酪等产品，为驻扎在欧洲的军队提供食物，奶酪粉就是同时期的发明。美国卡夫食品公司是首个大规模商业化生产再制干酪的公司，于 1937 年推出了盒装通心粉和罐装干酪。
○1961 年卡夫豪华通心粉搭配奶酪的广告，出版于 McCall's
这里不妨将奶酪及其制品进行下区分，根据《中国食品安全国家标准》，奶酪中有特定风味的其他食品原料和防止产品粘连的其他食品原料总量不超过 8%。「再制干酪」则要求奶酪比例大于 50%，「干酪制品」则仅需奶酪比例达到 15%~50% 即可。后面大家在选择奶酪时，可以重点关注下是属于三类中的哪类产品。
20 世纪末，还有新闻提到外国友人好奇为什么国人不吃奶酪，21 世纪随着奶酪进口量的提升，如今奶酪已经愈发频繁出现在我们的日常餐食和零食中。至于我们为什么快速拥抱了奶酪，很多人给出了不同看法，譬如从营养价值、品牌宣传助推、中产饮食、受日韩文化输出对奶酪狂热喜欢的影响、中国游牧民族和云南都有奶酪制品饮食传统、看《猫和老鼠》长大等等。
撇去饮食文化变迁和资本助力因素，奶酪之所以受大家喜欢根源还是好吃。奶酪作为牛奶凝结后的固形物，主要成分是酪蛋白和乳脂，在消化过程中，酪蛋白会产生一种物质——酪啡肽，该物质具有与麻醉物质相似的作用，可以给大脑带来幸福感和快感。另外酪蛋白中含有的酪氨酸，是快乐因子多巴胺的原料之一，也更容易让人产生愉悦感。
○插画来自 © Adam Gale
下面，我们还会分为三个维度进一步阐释奶酪的迷人之处：
复杂而迷人的风味
作为发酵食物的一员，奶酪同面包、酒、咖啡一样具有复杂且迷人的气质。奶酪的熟成过程涉及大量的细菌、真菌和酵母菌参与产生的复杂生化反应，比如糖解（乳糖发酵为乳酸）、蛋白质水解（主要是酪蛋白水解为肽和氨基酸）、脂肪分解（甘油三酯水解为游离脂肪酸）等。
蓝纹奶酪，橙色有褶皱-木葡萄球菌、白色褶皱-琥珀色葡萄球菌、模糊白菌落-青霉菌-Courtesy of the Wolfe Lab
奶酪熟成时发生的主要过程之一是将乳糖分解为乳酸，酸的形成又会降低奶酪的 pH 值，所以奶酪通常会有着明显的酸味。
脂肪分解的过程，就是甘油三酯被破坏的过程，脂肪酶将其变成游离脂肪酸，开始产生风味和香气。随着熟成继续，游离脂肪酸进一步反应，会形成类似于黄油、果香、香料、甚至一些药香气。
○脂肪被分解为游离氨基酸，Cheese Science Toolkit
凝乳酶会继续分解酪蛋白，这些被水解的氨基酸还会进一步形成许多不同的风味化合物，比如鲜味谷氨酸、甜味丙氨酸、苦味色氨酸等等。
○蛋白水解产物可以产生许多不同的风味化合物，Cheese Science Toolkit
当所有这些风味不停交织在一起，奶酪就很难不令人着迷了。比如布里奶酪发霉的气味和果香并存；帕尔玛森酸败中点缀着香气、甚至带点煮熟的卷心菜气息，这种无法一概而论的复杂与缥缈感，总是勾人心弦。
迷恋拉丝的口感
拉丝，也是很多人提到奶酪会想到的一大特质。除了必胜客不断强化的奶酪拉丝属性，将其与美味、趣味进行了强绑定之外，视觉上也尤为具有蛊惑人心的力量。当然也有观点认为，日韩的饮食文化输出也起到了推波助澜的作用。比如韩剧里我们经常可以看到的部队锅、芝士泡面、芝士炒年糕、芝士焗红薯……无一例外，都从剧里真实走进了中国的餐饮门店和各类预包装食品中。
○芝士拉丝，Eva Kolenko
而奶酪拉丝除了视觉，还有带来咀嚼乐趣和释放美味的效果。奶酪在加热过程中，酪蛋白与酪蛋白之间的相互作用力被破坏，一些化学键未被破坏的酪蛋白分子和钙质结合，拉长彼此又粘连。但若 pH 值过低或没有任何酸度的情况下，酪蛋白也会失去拉伸特性。
○一定酸度内，奶酪的拉丝随着 pH 值降低而增加，©Center for Dairy Research
奶酪在融化拉丝的过程中，酪蛋白分子之间疏水作用增加，水被挤出网络形成更大的间隙，此时脂肪也会更容易泄露出来。而脂肪的外溢，会增加食用时的美味体验。
不过依靠酸凝固（对比凝乳酶凝固）的奶酪很难融化拉丝，因为酸溶解了将酪蛋白以胶束形式结合在一起的钙质，所以加热时，酪蛋白胶束会更为紧密。通常再制干酪的生产，除了奶酪还有牛奶、一些化学盐的加入，来防止酪蛋白收缩，也更容易形成拉丝的效果。
良性受虐
最后一点，则来自我们对食物痴迷的大脑渴望新奇的体验。比如我们虽然厌恶腐臭气味，但随着时间的推移，我们学会了喜欢这些直觉上令人不悦的气味。称得上是一种良性受虐。比如苦味，往往作为有毒的信号，但确实是咖啡迷人的特质之一；辣椒会带来痛觉，但也会让人们体会到进食的兴奋。
○ CHEESE 杂志插图，官网
还有就是来自饮食文化带来的社会压力。在欧美有学者表示，很多人因为成长环境中，身边的成年人或是敬佩的人都喜欢奶酪，所以他们也会基于这种隐性的社会压力喜欢上奶酪。在我国也会看到一部分这样的影子，比如主流观念很欣赏奶酪馥郁复杂的风味、融化时的奶油质地、拉丝时的咀嚼乐趣等，很多人在此引导之下也会更容易接受甚至爱上奶酪。
另外，据说女性比男性会更喜欢奶酪，因为女性味蕾更多，所以舌头对风味的感知更为灵敏。在日本，很多奶酪的宣传，也是女性向的。
那么，今天关于奶酪的内容就到这里了。欢迎大家留言对奶酪的喜恶，若是喜欢的话食用场景是怎样的，当然最关键的，吃到过哪些好吃的添加了奶酪的面包和奶酪蛋糕呢，期待你的留言哦❤️~
最后，若您有烘焙产品开发、烘焙原料应用测试等需求，也可以「大所wx：cibtsh01」，CIB 具有专业的研发能力，可以提供定制化产品开发和提案服务~
文 | Mogu
图 | 网络
参考文献：
A Brief History of Cheese-TED Ed
Scientists tackle a curious food mystery — why so many people hate cheese-EMMA BETUEL
Cheese is addictive as drugs, study finds- David Millward and Davidmillward
The Melt and Stretch of Cheese-Mark Johnson, CDR
Why is cheese so addictive?-Dr Stuart Farrimond
The Science Behind Your Cheese, The food is not just a tasty snack—it’s an ecosystem-Ute Eberle, Knowable Magazine
Flavor Basics-Cheese Science Toolkit
2022年中国奶酪行业发展现状及未来发展趋势分析
《全球及中国奶酪行业发展报告》发布-中国奶酪市场迎来黄金发展期-中国食品报
为什么网红食品都要放芝士？-娱乐硬糖
女性がチーズが好きな理由はなぜ？調べたら科学的根拠があった模様。-【のムのム】自然体つぶやきブログ
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