在潮汕，无论是怀孕、坐月子、身子虚弱等，但凡需要进补的时候，人们都会想到花胶。

民间甚至还流行一个传说：“嫁妆可以没有金钱，但是必须有花胶”。可见，花胶在潮汕人心中有多么重要的地位。

花胶，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇，且含有丰富矿物质及维生素的海产品，具有补肾益精，滋养筋脉，补气益血、促进伤口愈合、消除疲劳等食疗功效。

潮汕人把它当成“海中宝”，是因为他们深谙花胶的种种好处。岭南一带，气候炎热、潮湿多雨，饮食上稍微不注意，过补、过辛、过辣、过燥，就容易上火。

而选用性质甘平，补而不燥的花胶当补品，是最适合不过了。除此之外，花胶还具有很大的收藏价值，无论是盛世还是乱世，好的陈年老花胶都堪比黄金。

花胶的种类非常多，每种花胶都是来自不同种类的鱼鳔，而顶级的花胶有正宗黄花胶和白花胶，今天我们就来聊聊于白花胶有关的二、三事。

白花胶，是名贵小型鱼种“黄姑鱼”的鱼鳔。又称“白奈”、“白莲”，汕头南澳习惯称“红袄”，潮阳地区称“溪袄”。

白花胶的个头一般都很小，重量多在1个几克~几十克之间徘徊，主要产自泰国、印尼、孟加拉等地。

别看白花胶体质小，外形不起眼，但出胶多、腥味低、加上“双层肉质”口感，品质仅次于金钱鳘鱼胶、房胶和蜘蛛胶，典型的浓缩出精华，在鱼胶类中如同贵族般的存在。

常见的白花胶的有这三大品种：

1、缅甸白花胶：外观浅黄色，细腻，玻璃肉质，人字纹，左右对称法令纹，反卷呈马鞍形。没有出水孔，有的带小尾巴，有公母之分，有些母肚没有法令线。

2、印尼白花胶：有大小岛之分。大岛白花，因生长咸淡海域，其胶的品质一流，晒干后晶莹剔透，光泽润滑。胶纤维的紧致度非常高，比较耐炖，口感爽口Q弹。胶质比小岛要好。

小岛白花，人字纹明显较糙，胶身透光胶纤维比较稀散不紧致，密布暗纹，显得肉质偏糙，胶感相对暗淡无光泽。咸质较重，味道偏大，胶身泡开很容易分层。

3、巴基斯坦白花胶：又称“花胶皇后”，有公母之分。身形偏短、肉质较厚，一般做成筒状。口感细腻，养颜抗皱功效特别突出。

花胶的做法有很多种，除了煲汤之外，还有煮、焖、焗、扒、炒、炸等，如鲍汁扣花胶，燕麦扣花胶，或鹅掌、海参、鲍鱼扣花胶等等。

新加坡的發记菜单上就有一道非常传统的潮州菜，花胶扒。沿用最传统的潮式做法，除了精挑细选的花胶之外，还重点突出花胶扒的于胶质和厚度。选用巴基斯坦的陈年4头公胶，进行精心烹制。

先用清水5天温控泡发，冷水浸热水焗，去腥的同时，更能完整保持胶质。再以老鸡、猪骨、瘦肉、鱼干、瑶柱、虾米等多种名贵食材，慢火熬成浓郁的汤底。

加入顶汤慢火煨煮胶身透润，吸足浓汤的精华，烹制出来的扒，胶身肉厚完整，白净透亮。

用刀叉轻轻切开花胶扒，可以感受到它外层脆弹、切开略带溏心，入口细腻润滑，满是粘嘴的胶质。

每一道美食的背后，都有其深厚的文化和浓浓的乡愁，如果说，祖辈的手艺是刻入骨子里的DNA，那么，家乡的口味则像萦绕在舌尖的乡愁。發记将传统的口味复刻到了这里的每一道菜式中，希望到这里的每一位顾客都能吃前有期待，吃后有回味。