来源：吃货研究所
11月底出现的《好东西》，真让人惊呼好东西！在让人又笑又哭之余，应该还有不少人被“山西的108种面”馋到吧？
山西面食种类繁多，号称“一天三顿，顿顿都吃，连吃一个月，不带重样”。身为一个山西土著，我也常因为总能听说新的山西面食，而对自己山西人的身份产生怀疑。
而山西的好东西可不止面这一种，去一趟山西你至少能学会3件事：吃面、喝醋以及质疑。
01 山西的面/ 在山西这样吃面才地道/
在山西，有一条吃面鄙视链：机器面永远比不上手工面，面馆里的手工面赶不上家里的。山西人挑剔的舌头甚至能够尝出手工面和机器面的区别。
山西面食的制面工具千奇百怪，制面方法就更多了，光是《山西面食》中有记载的，就多达50多种。
山西面食常见的烹调方法有：蒸、煮、煎、炸、烧、烤、焖、烙、煨、贴、炒等。而常见的制作手段有：削、拨、剃、溜、抿、擦、剪、握、搓、掐、压、拉、擀等。
山西面食制作工具及工艺丨《山西面食视觉形象设计研究》
❶ 刀削面
刀削面讲究削好直接入锅，一手托着面，一手握着刀，刀不离面，面不离刀。削面高手每分钟能削118刀，每小时能削25公斤的面条。
刀削面的制作过程 | 截自《早餐中国3》
平刀削出的面是扁平条，弯刀削出的面是三条棱。面条就像柳叶一样，边缘薄中间厚，一口面条有两种嚼劲，外表光溜和内部筋道共存。
❷ 猫耳朵
因形状像猫猫的耳朵而得名，制作时，先把面切成大小合适的小方块，再用大拇指压在案板上用力一推，卷曲成型。猫耳朵的制作讲究力道，力道大了，面片太薄就没筋道；力道小了，难以成型。
猫耳朵做起来费时费力，但口感绝对值得。卷曲的形状加上有韧劲的实质，嚼起来QQ弹弹，中间的凹陷还能蘸上汤，一口下去便有“爆浆”般的快乐。
❸ 刀拨面
刀拨面是山西的四大名面之一。擀好面后，来回叠个六七层才开始切，切好直接拨入锅里煮。
面条断面是小三棱形，本身又有一定的硬度，呼噜吸上一口，能感觉到面条之间根根分明，嚼起来仿佛面与面之间在互相抵抗，但力度又不过分，都能被牙齿切断。
❹ 剔尖
剔尖又叫拨鱼，可以配炒菜，也可以做成汤面。剔尖十分柔软，吃到嘴里都是絮絮绵绵的，而且一根也不是很长，可以混着汤吃。
❺ 莜面栲栳栳
莜面栲栳栳原料用的是莜面，因为样子像栳栳（一种用柳条编的容器）而得名。栲栳栳要一个挨着一个，摆满整个蒸笼，这样才体面。
蒸好的栲栳栳是淡褐色的，口感劲道。可以直接吃，也能在表面浇上自己喜欢的浇汁。
❻ 饸饹面
“饸饹”意为“绵长的食物”，要用特制的饸饹床压制。
面条被压得很实，吃起来很有韧劲。每一根面条都是一样的粗细，“呼噜”吸上一大口，顺滑极了。再配上特制的汤汁，放上丸子和炸豆腐，表面撒上韭菜和油炸酸，爱吃醋的根据个人喜好再加点醋，味道又香又绝。
❼ 碗脱
碗脱，名字来源于从碗里脱模的制作步骤，也叫碗托、碗团等。多见的吃法是冷食，也因此适合产业化，容易购买到成品，便于携带，是少有的、不用来到山西也能安利的面食。
❽ 牛肉丸子面
这是每一位离家的临汾人都会想念的味道，是回家后“必吃清单”的前几名。
牛肉丸子面配料简单，名字即所有，味道却十分特殊。从理论角度分析，秘诀应该是在汤。用牛骨熬煮，再加上草药和香料配成的秘方，熬出来的老汤风味独特，让牛肉+丸子+面的组合成了“想到就馋，吃了还想”的经典面食。
02 山西的醋/ 岂止是吃醋，完全是喝醋 /
说到山西一定还少不了醋。用高粱为主料酿造而成的老陈醋，香浓醇厚，风味绵长。
爱吃面食的山西人，离不开这口醋的陪伴，饺子就醋才有滋味，热乎乎的羊肉汤也得来点醋进行调味，总之啥都可以来点醋。
不仅爱吃醋，对于醋的制作，山西人也有自己的高要求。除了国标，山西醋产业协会还制定了自己的产品质量标准，比如酸度必须大于6g/100ml，陈年必须至少1年以上，才能打上“山西老陈醋”的标签。
虽然不是每个山西人都爱醋，但我是一个爱醋爱到骨子里的人，已经不能说是吃醋了，完全就是在“喝醋”，总能时不时刷新身边人的世界观。（以下仅代表我个人的小众癖好哈）
别人吃面是来几滴醋提提味，但我吃面，一般是先吃几口品品它的原味，然后就开始毫不客气地，倒醋。
手拿着醋瓶画年轮似的一圈又一圈，直到把汤水都染成深色，最后还能把汤喝完……舒服了。
别人吃小笼包是蘸醋，而我是“醋泡小笼包”。
作为一个不爱吃卤蛋的人，醋就成了一味解药。只要在卤蛋上淋上大量陈醋，我就能吃得津津有味。我有段时间甚至还爱吃白米饭拌醋……
吃火锅的时候，无论是麻酱碟还是油碟，如果不哐哐加醋，就总觉得差点意思。
当年老陈醋可乐刚上市的时候，大家都大喊黑暗饮料！只有我兴致勃勃跑去买了喝了。
现在山西还出了很多加醋的创意饮料和甜品，老陈醋咖啡和老陈醋冰淇淋，不少人都觉得还挺上头。
至于你去山西会学到的第三件事，质疑，那就是——是了~？咋了~？吃饭了~？
