冬季会引发生物变化，刺激饥饿感，增加对高能量食物的渴望。

——Laura Cipullo

○秋冬少不了布里欧修，delscookingtwist.com

许多选题很难年年写，重复度高，比如季节性产品开发。之前写过「秋冬季烘焙品开发灵感」，从产品开发趋势、适合秋冬的食材和风味、三大节日开发灵感三个版块进行了介绍，还挺全面的（付费不亏）~~~

今年再写这个选题，就补充一些小点和例子吧。不过举例之前可以稍微摆个小闲篇，来聊聊为什么秋冬是烘焙人和消费者的双向奔赴之季。

○红薯可颂、栗子丹麦，ELLE

夏日低迷的食欲，秋冬强势回归

在「夏季是烘焙淡季」一文中有过分享，2021 年国内发表的一篇由国家自然科学基金和北京理工大学国际研究生交流项目资助的论文，通过对在校生整个学年购买食物的数据分析，发现温度每升高 1℃，食物摄入量减少 0.11%。同理，则意味着环境温度低时，摄入量更高。

早在 1991 年，佐治亚大学进行的一项跟踪人们在不同季节的饮食量和进食速度的研究也表明，从秋季开始，随着天色渐暗，研究对象每天摄入的热量增加了 200kcal。

○Cindy Echevarria

我们知道，温度降低会促使身体消耗能量来保持体温。夏季篇也介绍过，摄入食物后的消化过程会产生热量，也就是进食会让人感觉暖和。去年，斯克利普斯研究所（Scripps Research）的神经科学家通过实验也证实了，哺乳动物在低温下的能量消耗增加引发了食欲和摄入量增加。

此外，还有研究发现，季节变化会影响人体许多与饥饿感和食欲有关的激素，包括糖皮质激素、胃促生长素、瘦素等。秋冬季日照时间的减少，也会容易让人产生 SAD（季节性情绪失调）综合征，人们倾向于碳水化合物来改善情绪（增加日照同样有效☀️）。

节日，消费者和商家的双向奔赴

聚焦烘焙，早在 2012 年日本发起的一项针对“秋天想吃的面包”调研显示，49.45% 表示吃面包量不变，剩余 50.55% 则表示秋天吃面包更多了。Google Trends 和 Google Insights 的数据同样显示，秋冬是面包店佳季。

一方面是前面提及的秋冬食欲更旺盛，另一方面则来自时节使然，毕竟下半年承载了大部分重头节日（圣诞、新年等）。而节日的“重要功能”就是拉动消费，其中自然免不了充满期待和节日仪式感的食物消费。

在日常生活充满压力和不确定性的当下，节日是确定的，这带给人们一种舒适感、稳定感。而且节日里的悦己消费和礼物分享，因是一年中的特殊时刻，会让大家即便放纵也不会感到内疚。

加上节日里会产生典型的「峰终效应」（Peak-end Rule），即大家在节日期间只会对高潮和结尾部分印象深刻，也会倾向于依照这两个时刻的感受来评价整体经历。所以回想下每次节日期间的兴奋和结束时的不舍，我们就知道为什么大家都热衷于过节。

以上就不难发现，秋冬这道天然催化剂，是如何促使消费者和烘焙品牌双向奔赴了。

“摆闲篇”之后，再来看秋冬形势之下，烘焙品牌可以从哪些思路主动出击，还是推荐复习「秋冬产品开发灵感」一文，以下为在此基础上的一小点补充：

味型养成系、食材澎湃感

关于秋冬的味型和食材，前篇介绍过，我们这里再做下补充。味型上，可以借鉴国外的香料物候，比如肉桂、豆蔻、南瓜香料（姜、肉桂、豆蔻、丁香等香辛料的混合物）在秋冬季的广泛应用。同时挖掘在地香辛调味料的潜力，譬如花椒、木姜子、紫苏、陈皮等等。

○ELLE

而食材的选用上，除了较为常规的柿子、栗子、南瓜、苹果、柑橘等，也可以选用国内的地方物产，譬如山核桃、山楂、腊肉等等。这些食材本就深深嵌入大家的秋冬饮食日常，也可被视作有记忆和情感链接的安慰食物（comfort food），所以用到烘焙产品上，会增加大家的亲近感和好奇心。

但这些味型和食材融入秋冬烘焙品，并非简单加入，也要在食材处理方式和味型搭配上花心思，总结了三个小点：大颗粒、同一食材的多维度运用、腌渍/酒渍/发酵。

○「京都芋屋 芋と野菜」的红薯三明治

① 大颗粒就是字面意思。早些年大家加入辅料的方式还较为含蓄，以吐司和法包为例，多是一些坚果碎、小粒果干等。但如今我们观察到无论日本，亦或上海，大家的辅料手笔越来越大，鲜明特质就是看得见的大颗粒。

大颗粒、乃至完整颗粒，本身就可被释义为真材实料、豪气。比如大山惠介老师监制的「BANK」今秋出品的小短法，就拌入了大量红薯丁和红豆，怎么能不好吃呢。「エトヌンク 代官山」的栗子法包，则是在面团中裹入整颗栗子，大气中又不失清新。

○面包中看得见的大粒原料，東京パン生活

② 同一食材的多维度运用，则是为了突出味型，对同一原料/风味进行不同处理。比如很多栗子甜点中，栗子奶油、栗子酱、整粒栗子一起凸显风味。这款「No.4」出品的南瓜法式吐司，也是在汤种布里欧做成的法式吐司之上，又浇淋了浓郁的南瓜酱和大块南瓜。

○南瓜法式吐司，東京パン生活

③ 腌渍/酒渍/发酵，也是预先对食材进行处理的常规方式。酒渍在秋冬本就应用范围很广，从潘娜托尼到史多伦，果干部分无不经酒渍增添风味。腌渍则有醋泡、盐腌、糖渍等，不仅有助于削弱食材中的涩味、苦味、酸味等，也利于萃取食材风味。发酵则是指可以多尝试运用发酵类食材，譬如豆瓣酱、腐乳、梅干菜、酸汤、奶酪等，增添鲜味。

○潘娜托尼中使用的腌渍果干，CIB

更小分量，更轻负担

产品规格上，则可以选择一些季节风味产品生产成更小规格。前面提及的秋日面包调研，就有女性消费者专门提到，秋天食欲旺盛，希望商家将产品制成迷你版，这样可以吃到尽可能多的面包，对品牌来说是让消费者了解面包味道的好机会，对消费者来说则会充满食用乐趣和期待。

此外，迷你产品也很适合进行组合销售，消费者食用起来更没有心理负担，同时在一定单价内又可尝试不同的风味。

○「dacō」的面包设计为迷你版，消费者可以一次多试几款，Shintaro Oki

包装与季节、节日活动相匹配

店里的陈列、产品包装也可以相应进行差异化表现。比如店内可以增加一些暖黄元素和节日感的小摆件，产品标牌也可以适当增加食材元素或其他秋日感的字眼。

今年九月，日本一项「秋冬食欲旺盛吃什么」的调查显示，76.6% 受访者表示每年在秋天都想吃东西，看到烤红薯、栗子、柿子等元素就觉得饿（想吃）；超过 60% 的则表示，会被与季节、活动相匹配的包装所吸引，激发购买欲。

○超一半受访者会被有秋季感的包装吸引，株式会社NEXER

所以在主推产品，亦或节日单品的包装上还是可以狠下一点功夫，为消费者提供视觉和仪式感满足，毕竟谁能拒绝好看的包装呢~~

其他贴心 tips

最后，再简单提及一些小事项。

对于门店，秋冬季可以提前预热烤箱，相比夏季，刚开机时升温会慢一些。考虑到国内大部分地区秋冬季更为干燥，所以配方中的水量也可以进行适当调整。

而一些需要提前准备的原料，比如需要回温使用的黄油，则可以提前室温软化或借助设备更快回温。回温不到位就使用会影响油脂在面团中的均匀分布，也会影响乳化效果。

此外，对于控温条件有限的后厨来说，发酵过程和实操中也要多关注面团状态。不过，就开酥制程来说，秋冬就普遍比夏季友好多了。

以上，就是今日的内容了。考虑到目前国内的消费数据和整体消费情绪，秋冬季被无数面包房寄予厚望。在多方位竞争的市场环境下，品牌既需要做好产品为根基，也需要摸索中平衡自己的品牌理念和消费者需求。希望这个秋冬对大家来说，都是“暖冬”~

最后，若您有任何面包、蛋糕等烘焙产品开发需求，也可以「大所wx：cibtsh01」，CIB 具有专业的研发能力，可以提供定制化产品开发和提案服务~

文 | Mogu

图 | CIB & 网络

参考文献：

「食欲の秋」に関する調査-株式会社NEXER

秋に食べたいパン - 消費者アンケート - ブランスリー

秋冬易发胖？寒冷的温度是如何触发大脑提高食欲的-酷炫脑科学

An anthropologist explains why we love holiday rituals and traditions-Dimitris Xygalatas

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