来重庆的第一天,小面馆老板先给我上了一课

大家支一招 2024-09-02 16:16:32

本文略长,先抛出几个观点,不愿看长文的,后面可略。“消费降级对餐饮行业到底有多大影响?”、“餐饮行业失去烟火气的原因是什么?”、‘什么样的餐饮企业正在实现逆市翻盘?’、‘为什么说餐饮行业的大浪淘沙对消费者未必是坏事。’

来到五年未回的第二故乡,自然也要就顶着酷暑,也要四处转转。

在重庆渝北的一个商业中心楼下,我又看到了熟悉的小面馆。

面馆老板竟然一眼认出了我,说了句好多年没见,回北京了吗?又问我是否还是老样子?拿着他家特色盛面的大搪瓷茶缸,闻着熟悉的椒麻纯香,看着如织的食客,让人恍然隔世。

过了饭点,来往穿梭的人流渐少,终于和停下来的老板老袁头闲聊了几句。老袁是我认识餐饮圈里为数不多的高学历者,工商管理硕士毕业,也曾服务过世界五百强外企,自然很能聊。

本以为会和当下大多数久别朋友的开场白差不多:先聊聊这几年生意的艰难,再倒一倒周围朋友经历的辛酸苦水,最后来一句,挺不过自己也要开网约车。

老袁聊天的方式则完全不同。

他告诉我自己的生意已经超过一八年最好的时候,已经开始谋划着开第四家和第五家分店,还感叹命运无常,本打算凭手艺混个温饱的自己,竟然还搭上了赚钱的快车道。

老袁能逆势发展起来,其中逻辑并不算复杂。

一是成功解决了餐饮行业最大成本的房租问题。说起来好笑,三年前他这个店的房东要涨他的房租,他一怒之下在附近又找了铺面,于是房租便宜了三分之一。

第二年,房东的经济上出了一些问题,把商铺挂出来销售,却一直没有人接盘,挂牌价更是一降再降。老袁找到房东,一阵苦口婆心的劝说,房东同意挂牌价打八折转给老袁,还接受了一年内分三期支付完房款。

自从没有了房租压力,老袁的小面馆市场竞争力明显增强,别家的小面七元已经力不从心,他的小面五元还有赚;别家恨不得裁掉所有服务员,而他家的服务员跟着他至少四五年。

最重要的一点是当天用不完的食料能够当天内部处理掉,成本完全能够覆盖,减少了食品安全上的风险。

这些对老袁可谓跨越式的发展,放在五年前却是绝无可能,用老袁的话说,每个时代都有红利,其实挺公平。

二是重新适应客户的需求。

具有了成本优势和服务能力,老袁也就可以从容调整产品和服务。原来他的面馆是典型的作坊企业,每天备料固定,卖完关门。

如今他延长了营业时间,几乎实现二十四小时经营,重点则放在了宵夜的市场。一方面是需求旺盛,回头客多,另一方面宵夜市场的利润要高很多,值得一试。

而对于传统的日常工作时间,老袁则开展一系列的促销活动,什么中午十一点前、下午两点后特定商品半价;买一送一,买一送二;小面自助等等,就是尽量将熟客的用餐时间错锋,既回馈了用户,又腾出的本不多的座位,保证了翻台率。

第三步就是扩张。对于扩张,老袁是极其保守的,用他的话说,就是赚出开下一家店的投入和至少半年的运营费用才会启动。坚决贯彻借贷不开;影响其它店面运营不开;没有是够有经验的员工不开;合作贴牌的不开这四大原则。

对于扩张的目的,老袁也看得明白:他不需要规模,也不需要投资,更不需要所谓的品牌影响力,扩张所带来的最大价值只是采购优势和店面间库存的平衡。

我问老袁,对当下经营者谈虎色变的消费降级有什么感受。

他笑着告诉我,没啥感受。他一个干小面的,已经是消费的最底下了,客户消费再降级,就只能回家吃,况且,在家吃的成本未必就比他这里低。

他关心的是,怎样把从上层消费掉下来的顾客服务好,成为熟客。比如,他投了几万块购买室外冷气机,就是希望在外摆吃饭的客人,比别的面馆多一些清凉。

再比如,他坚持手工点菜,没用电子点菜,就是希望与顾客多一点交流的可能,只有面对面聊上几句,才有基本的信任,才有机会把自己产品的价值介绍给客人。不会聊天的老板不可能是好老板。

老袁认为,把经营不善都归就于消费降级,不过是自我开脱罢了。那些年消费蒸蒸日上,屡创新高的时候,不是依旧有大把餐饮企业把自己做死了?与其纠结于消费降级,不如多琢磨怎么把生客变熟客,把熟客变常客。

餐饮企业的核心最终是产品,消费降级了,你产品也跟着降级,不掉倒才奇怪。

对艰难三年的经营,他笑谈,一是这么多年老顾客的关照。二是受益于自己的小富即安,从未贷款扩张。三是再难也没做指望平台外卖的生意,不做外卖可能也是他的生意能迅速恢复的主要原因。

表面看,不做外卖好象让他失去了一个庞大的消费群体,但反过来看,如果餐馆丧失了把顾客吸引出门的能力,本身不也很失败吗?

所以老袁坚定地认为,餐饮行业其实门槛并不低,投资门槛低的必然技术门槛高,技术门槛低的必然服务门槛高,懂餐饮的必然保守,因为以此为业,疯狂扩张,全是概念的,当然只为赚一笔快钱,道不同,不同流。

从老袁的面馆出来,我深有感触。这次的北京、重庆和成都之行,有个略带片面的发现:几年前甚至十几年前常去的特色餐馆,如今依旧人来人往,倒是几年前名噪一时的网红餐厅、高端餐厅们大多没于了闹市。

也许这两年倒掉的餐饮企业比往年多得多,但不要忘了几年前在资本的挟持下,进入餐饮行业的小白们是多么疯狂。一切似早有因果,舌上已有定数。

剔除掉那些非理性的跨界者,餐饮行业似乎一切安好,烟火气从未离开过我们,对美食的信念更从未离开。

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  • 2024-09-16 23:24

    做好做坏个任本身,人家卖7元,你来就卖5元,就非得破坏规矩吗?