来源：三联美食

『如果说空调的存在是一种外在的物理降温，那么一碗凉面则是内在的透心凉。』

作者/ 顾婧怡

夏天，没有什么比一碗凉面更解暑。南方的夏天就像一个熔炉，热气从四面八方袭来，让人变得麻木。如果说空调的存在是一种外在的物理降温，那么一碗凉面则是内在的透心凉。

作为土生土长的上海人，在这里，夏天吃凉面就好比北方人过年吃饺子，这是一种刻在基因里的热爱和习惯。食物承载了节气变换的奥秘，也为生活增添了文化的烟火气。一碗凉面，开启了一段夏日之旅。

经典口味最顶流

在吃凉面上，上海人放下了精致。大口吃面，酣畅淋漓的爽劲才是应对酷暑最好的回击。如果说吃热汤面是一种畏畏缩缩的小心翼翼，那么吃凉面就应该像东北汉子那样“呼哧呼哧”的豪放英勇。

在没有空调的年代，吃凉面就好像打一场硬仗。夏天，排队最长的莫过于凉面铺子。一个四五十平米的店铺铺了七八张桌子，头上吊着六七个电扇，人山人海。站着的人汗如雨下，虎视眈眈地盯着坐着吃面的人，坐着的人刚放下碗筷就被收走，只好灰溜溜地拍拍屁股走人了。

一碗凉面端上来，调料的摆放颇为讲究，层次的堆积酝酿了口味的升华。刚端上来的面凌乱地放在盘中，又扁又长，就像姑娘的麻花辫。顶端是一团被稀释过的花生酱，顺着面团，肆意往下留。醋和式微的酱油铺在面的底部，静待分子之间的化学反应。

在夏天，一切精致都成了多余，面相的凌乱反而增加了大家对口味的期待。

吃凉面讲究“快狠准”，速度快，下口狠，咀嚼准。在吃面前先用筷子充分搅拌，调料之间充分融合，透过面粉的气孔，裹挟在金黄的面条，从外而内将其浸润。大口一嗦，“滋溜”一下面条便滑进嘴里。咀嚼、吞咽、回口，短短几分钟就可以干完一碗凉面。

凉面入口，一股清凉从嘴到胃，再顺着血液运往全身，最后直冲天灵盖。那种从神经末梢所传递的凉爽和外界的炎热形成强有力的对抗，汗嗖地一下就被吸了进去。

上海人爱好甜口，浓稠的花生酱搭配劲道的面条辅以甜中带咸。可是光有这绵密的口感俨然不能让挑剔的上海人折服，而醋的加入无意是一种醍醐灌顶的切适。

醋不仅能稀释花生酱，让其更好融化，在口味上也能解腻，增加层次。酸醋碰上花生酱的甜稠，就像一把利剑破晓，在味蕾即将被甜蜜和碳水淹没时，注入了酸爽。少许的生抽调味增色，配上几缕青丝黄瓜，一碗简单的凉面就能普罗万众的心。

吃凉面的诀窍就是要大口吃面，小口喝汤。大口吃面吃的是一个爽字，但是容易噎着，所以清汤是必不可少的解渴神器。汤一般都是店家送的，往往是用高汤熬制，葱段浮在表面，还有一层油花，偶会还会有一些蛋卷丝沉在底部。

尽管是清汤，但却是热乎口，和凉面相得益彰。冷热交替，干湿互补，沁人心脾。在凉面面前，清汤足矣，汤里完全不需要其他食材，任何的附加都会给夏日的胃带来负担。

简单的食材催生出季节限定美食，十几块钱一份的凉面足以在夏日里出圈，成为美食性价比之王。花生酱的浓稠之于醋的清冽，好比温柔之于刚正，调料之间的周旋上演了一幕爱恨情仇。

图 / 摄图网

贫穷衍生智慧，创意点化美食。上海传统凉面，独特的做法不仅融合了中西厨艺，也成了窥探海派文化的入口。

百搭浇头

凉面自然少不了浇头。每一个浇头都能和凉面形成浑然天成的美味，就像夫唱妇随般适应着各种浇头组合，在无限可能中激发味蕾的新体验。凉面的浇头有多种多样，茭白肉丝、响油鳝丝、葱烤大排......

浇头主要分两派，一派是清淡适口，一派是浓油赤酱。清淡的主要是茭白肉丝、青椒豆芽。在选材上，茭白和豆芽都是爽脆系列，嘎嘣一下就下了肚，咀嚼的汁水清甜微涩，压制住了浓稠的花生酱，让醋的酸爽一跳而出。

浓油赤酱的浇头中要数八宝辣酱凉面最吃香。八宝辣酱主要由土豆、花生、肉丁和豆干组成，是典型的重咸重辣。八宝辣酱混着凉面，咸淡互补，详略有序。这口味一般是上海爷叔的最爱，每次看他们吃完，嘴里不停哈着气，头上的汗反而更多了。

响油鳝丝凉面也是人气很高的一种凉面。老上海面馆的浇头都是分门别类地盛放在大盘子里的，响油鳝丝一上来，那香味就会在屋子里打转。一层半厘米厚的油花浮在最上面，鳝丝则浸泡在调制好的酱料中。

慷慨的老板会用漏勺会盛上大大一勺，沥尽油汁，然后浇灌在凉面顶部，汁水流淌到凉面上，凉面反倒成了“又抱琵琶半遮面”。当然也不乏一些小气的老板，一勺下去鳝丝没几根，油却占了大半勺。

我之前一直担心浓油赤酱的鳝丝会喧宾夺主盖了凉面的味道，所以总是偏清淡口味的浇头。但是直到有一次在一家小作坊吃了响油鳝丝凉面，才发现味道经验。鳝丝还是那个鳝丝，面还是那口面，多了一种水乳交融的刺激感。

图 / 视觉中国

我也吃过一些新奇口味的凉面，比如蟹黄凉面。照理说蟹黄作为高端食材，吃起来必定别有洞天，但实际上吃口偏腻，完全没有凉面的爽感。小吃就是小吃，吃的就是那口简单粗暴，一旦披上了华丽的外衣，反而失去了其本身的味道和乐趣。

随着美食的发展，浇头还在不停地更新迭代。龙虾凉面，辣肉凉面，烤麸凉面......只有你想不到，没有做不到的。有些浇头在大浪淘沙中被筛去，那些带有老上海记忆的经典浇头则随着时间的推进被更多人喜爱。

凉白开是关键

如果说“快狠准”是吃凉面的战略，那么能让爱上凉面的战术就是凉白开。

在上海，传统凉面选用的都是又扁又黄的湿面。湿面是现做的，保质期短，但是口感更加劲道。面在水中煮沸后，马上捞起。

接下来就是关键的一步，过凉白开。别看是简单的一步，但是正是这凉白开，不仅可以让面条迅速降温，还可以使面条吃起来更加有韧劲。

图 / 摄图网

过完凉水，凉面的制作就成功一半。然后就是调制酱料。最传统的做法就是先在碗中加入醋和酱油，然后在面的顶端加入调制好的花生酱。看似简单，但是美味的口感来自于酱料的灵魂配比。

凉面师傅的功力就在如何调配这些简单的酱料。尽管凉面店占据了上海的大街小巷，但是吃过那么多凉面，至今都没有吃过两家一样口味的凉面。大同小异的酱料配比，失之毫厘，差之千里。

尽管凉面在上海人嘴里堪称一绝，但是并不是每个人都能接受“甜”冷面。我的大学室友是东北人，有一次我带她到当地一家颇有名气的饭馆吃凉面，她吃了几口就放下了。她说和他们东北冷面相比，上海冷面颇有小家碧玉之感，咸中带甜的口感让她不适应。东北冷面更像盖世大侠，把面泡在冰水里，吃进去的凉面，吐出来的是豪爽。

我对她的话竟无法反驳。但是在我心中，在夏天吃上一口上海冷面，绝对比雪糕管用。