今天，从南到北，辣将人们联系在一起。无限放大又被聚焦浓缩的辣，燃起人们的口腹之欲。唇舌之间，是街头巷尾，也是纵情生活。

——《中国辣度》

《中国辣度》

辣在全国的风靡，速度之快令人称奇。中国人食用辣椒的历史不过三百年。改革开放后，随着市场化浪潮下的人流迁徙和随之而来的饮食商品化，辣味这一味型的全国普及被按下了加速键，并在饮食市场竞争愈发激烈的当下，成为品牌发力的焦点。

在「2023 年度烘焙趋势」「夏季是烘焙淡季」中，我们都曾提及，辣味产品作为情绪食品，已然是全球化的食品趋势。辣作为让人沉醉的痛觉感官体验，不仅可以舒缓情绪，还能带来放松的愉悦感。

番茄辣松恰巴塔，邻里烘焙坊

今天，我们就围绕「辣」，从辣味在世界各地势如破竹的表现，拆解背后的“集体自虐”心理，以期给到大家一些烘焙品开发的方向灵感：

辣，几乎一统中国

从餐饮赛道来看，1978 年，全国餐饮营业点不足 12W 个，对比 2017 年全国餐饮门店数量则高达 800W 个。在外就餐，已经成为人们的饮食常态。而在餐饮市场扩充的进程中，火锅依托免去厨房复杂操作、节约成本、主料食材可被标准化生产的优势，叠加社交氛围、辣刺激消费者食欲等因素，早已成为国内餐饮市场中份额居于榜首的细分品类，对于辣的普及推广可谓功不可没。

中国烹饪协会

2010 年，中国全面小康研究中心联合清华大学媒介调查实验室，对国人的饮食状况调查显示：川菜以 51.2% 的投票位居受欢迎榜首，而口味中，喜欢“辣”的人最多，占 40.5%。

在休闲食品赛道，辣味零食的比重也逐年攀升，从 2015 年的 18.3% 升至 2020 年的 20.3%，零售额高达 1570 亿元。而从原料端，中国是世界第一大辣椒消费国，同时辣椒年产量稳居世界第一。从下图我们也可以明显看到辣椒在我国的产量规模一直在持续扩大。

数据来源：FAO | 制图：农小蜂

辣，也在横扫世界

不单国内如此，在其他国家吃辣亦盛。根据《2018 全国调味品行业蓝皮书》数据，全球吃辣人群达到 25.24 亿人，辣椒全球交易额已超 2873 亿元。辣味调味也一路攀升，占所有调味品的 30.88%。

比如在美国，辣酱自 2000 年以来逐渐从杂货店边缘食品的位置走出来，慢慢成为主打，更具体的数据佐证则是——美国市场上辣酱销量增长了 150%，超过其他所有调味品（番茄酱、蛋黄酱、烧烤酱等等）的总和。

扩大至整个食品领域，根据英敏特的数据，2017-2020 年，美国推出的辛辣风味食品数量增加了 16.5%。零食巨头乐事在《2022 年零食口味预测》中也无比看重辣味在零食口味中的潜力。自疫情至今，根据 Spoonshot 和诸多市场调研机构的数据，也纷纷指出作为情绪食品的辣味食品仍是大势所趋。

上面简单了解了辣味在全球食品市场的快速发展及规模，接下来再拆解下辣为何能征服大家的味蕾/大脑：

食辣带来独特的进食体验

今天，大部分人都已经知道，辣不同于酸、甜、咸、鲜等基础味觉，而是一种痛觉的化学感受。化学感受的核心功能是检测摄入的物质是否有害，从进化的角度来看，是为了保护人体。

吃辣产生的化学感受是温度感受器和疼痛感受器在辣椒素（辣椒的代表成分）的刺激下产生的综合感受。我们身体内可感知辣椒素的受体是 TRPV1。TRPV1 既是疼痛感受器也是高温感受器，所以吃辣后我们不仅会感觉到痛，还会感觉到热，并伴随发热、流汗、心率加快、血压升高等身体反应。

此外，TRPV1 被激活后还会释放和消耗大量神经肽物质，使神经细胞对伤害性刺激产生脱敏化反应，既而起到镇痛作用。同时，辣椒素还会促使大脑分泌出内啡肽，产生愉悦感。

良性自虐

上面解释的吃辣后的生理反应，简直就是“痛并快乐着”最贴切的表现。科学家们也据此提出了许多假说来试图进行说明，广为人知的就是「良性自虐（benigh masochism）」。

当身体将食辣解读为危险，但并没有产生实质性损害时，我们的身体反应和认知的差异会带来兴奋感。食辣这种灼痛的体验（还包括 massage 的疼痛等），也被 Rozin 归为了八类良性自虐经验的一种。同过山车的失重、超重，运动之后的力竭反而带来愉悦感一样，食辣体验中可预知的辣痛、流汗等身体反应也演变为刺激的享受。

结合「纯粹接触效应（mere exposure effect）」，当食辣的刺激频繁出现，我们也会对其产生偏好，即熟悉导致喜好，这也是学界广泛认可的用来解释爱吃辣的学说之一。

社交与文化背景

除以上提及的，吃辣的流行背后也有社交和文化转变做注脚。

正如开头引述，“辣将人们联系在一起”。在如今，吃辣也变成一种社交方式，一方面人们并不吝啬展示自己吃辣忍受疼痛的能力，一方面吃辣伴随的流汗、发热等反应也是大家彼此拉近距离、建立信任的方式，类比喝酒共饮。

《中国辣度》

在过去，辛辣的食物张扬、刺激、刚猛，是外向的带有“暴力感”的味觉感受，与传统文化修身的含蓄、收敛、清净高远等气质相悖，所以一直被达官贵人、文人墨客拒之门外。但随着改革开放后，许多食辣人群社会地位的上升，吃辣开始摆脱阶级烙印，并随着年轻群体愈发追求自我表达的社会氛围，完成了一场“庶民的胜利”。

聚焦在烘焙品，辣的运用也带来了新鲜的饮食体验。

甜辣

有意思的是，解辣的有效方法除喝全脂牛奶，利用酪蛋白与辣椒素结合来消除灼烧感之外；还可以借助淀粉能够像海绵一样吸附辣椒素，缩短辣味持续时长，以及蔗糖作用于口腔内的受体，干扰对辣味的感知等方式来有效缓解。

喝牛奶比喝水管用，HOUSTON Methodist

因此将辣运用在面包、蛋糕等烘焙品中，不仅自带解法，还可以运用近年全球范围流行的甜辣风味趋势（sweet+spicy=swicy）的普世性，匹配出更为大众化的辣度，进行产品开发。

在地化的辣

烘焙产品的在地化也一直是我们倡导的方向。作为舶来品，只有结合在地化表达，才能更长久、丝滑地嵌套进我们的饮食体系。

而每个区域的在地化饮食，都有许多对于辣精妙绝伦的演绎。譬如四川地区对于辣的运用，并非直给，而是融入到豆瓣酱、泡辣椒、红油之中，与发酵进行融合，从而降低辣度，让辣变得内敛、沉淀与厚重。因此在涉及辣这一“味型”的产品开发时，不妨与这些扎根于本土的辣的演变和驯化进行结合。

豆瓣酱生产，四川在线

与其他味型的搭配

除了上面提及的两个方向，还可以从基础的味型搭配出发，借由辣提供多一层的点睛体验。

比如在甜辣、咸辣之外，还有酸辣、麻辣、香辣等味型，结合香料的馥郁风味，实现水乳交融的复合饮食体验。

以上，就是今日分享了。当然，也并非所有人都爱吃辣、且大家对辣的耐受程度不一，因此针对区域化市场，在辣味烘焙品的开发方向上需要进行在地化调整。近年，我们也看到了国内在这个方向上许多有趣的产品，实现了很不错的味觉体验的表达。也期待大家留言分享自己吃过还不错的辣味面包、辣味蛋糕哦❤️~

最后，若您有任何面包、蛋糕等烘焙产品开发需求，也可以「大所wx：cibtsh01」，CIB 具有专业的研发能力，可以提供定制化产品开发和提案服务~

文 | Mogu

图 | 网络

参考文献：

舌尖上的“自虐”——食辣中的心理学问题 | 傅于玲，邓富民，杨帅，徐玖平

40年舌尖上的改变：餐饮业市场规模增长超700倍 | 人民日报

辣上头的食品饮料，辣上瘾的消费者 | FDL数食主张

“无辣不欢”的流行，是一场“庶民的胜利” | 新京报

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