普洱茶(熟茶)散茶的工艺流程是:晒青茶后发酵-干燥-精制-包装。普洱茶(熟茶)紧压茶的工艺流程是:普洱茶(熟茶)散茶精制-蒸压成型-干燥-包装。 熟茶模拟生茶自然发酵的原理，通过加水渥堆加速发酵，在微生物作用、湿热作用和酶的作用下，快速变“熟”刚加工完成的普洱生茶外观是偏绿色的，闻起来清香喝下去清爽。 随着储存年份的增加，茶的外观会从黄绿转金黄转琥珀再转红，香气也会从清香转木质香，口感会从清爽变为醇厚。做成成品后，它仍需一定时间来仓储贮藏陈化，口味才会更醇和。 微生物影响了我们身体的健康，决定了食品滋味的好坏，也决定了普洱茶的品质。茶来藏团队在查看周红杰教授在《云南普洱茶》一书中指出:黑曲霉、根霉和酵母这三个主要菌种是普洱茶发酵中的优势菌种。这三类优势菌种是如何影响熟茶发酵的呢?我们来一起认识一下。 黑曲霉:黑曲霉离我们的生活并不遥远，大多数人应该都见过它，比如洋葱表面的黑粉就是我们肉眼可见的黑曲霉。黑曲霉也存在于大量粮食、植物性产品和土壤中。在自然界中，黑曲霉可以改善土壤结构;在美食界，黑曲霉也可以发酵产生有机酸、氨基酸，产生鲜香的口感，黑曲霉在酿造醋中发挥重要作用。 黑曲霉是普洱茶发酵过程中的优势菌种，在普洱茶的发酵和后熟过程中,黑曲霉会产生多种酶类,如多酚氧化酶,水解酶、单宁酶等，可以将茶多酚、多糖降解，单宁转化为没食子酸,使茶汤口感变得更温和。 黑曲霉在发酵过程中，还可以将糖类转化为醇，进而变为酯类，生成普洱熟茶特有的香味。但是在高温高湿条件下，如果黑曲大量生产，会带来果实腐烂，衣物发霉。所以在发酵普洱茶的过程中发酵的温湿度管理很重要。 酵母:酵母菌并不是单纯地指某一种菌，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。酵母菌是人类美食的好朋友，它为我们带来了许多美味，啤酒、面包和馒头的发酵都离不开它。酵母存在于空气、水、水果皮、谷物等生活中的许多角落，它是一种生命体，当环境温度与湿度达到一定条件，就会开始发酵，早在 4000多年前，古埃及人和古巴比伦人就已经会利用酵母来酿酒和制作面包了。 在熟茶发酵过程中，早期酵母菌较少，在发酵的中后期较多。普洱茶的甘甜、陈香和润滑，很大一部分来源于在发酵过程中对酵母菌的有效控制。 根霉:根霉菌的淀粉酶活力较强，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，普洱茶在渥堆中软化也与该霉滋生有关。根霉分解果胶能力强，适应中温中湿的环境。在渥堆发酵的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，有利于普洱茶黏滑、醇厚和香甜品质的形成。 微生物的生长随着发酵的进行此起彼伏，适当的条件下，微生物会帮助我们一同制造出美妙的滋味。但是如果对温度、湿度和时间的控制失当，微生物也可以毁灭我们对美味的追逐。厨房里有腌制失败的酸菜，发酵车间里也会有发酵失败的普洱熟茶。在微生物面前，细心和经验，或许是对抗失败的最佳方法，