近日，一则“近六千元的高端婚宴近七成是预制菜，成本仅一千五百元左右”的新闻再度引发大众对于预制菜的关注。随着预制菜行业发展，以及冷链技术和锁鲜技术的完善，越来越多的预制菜品类出现。一些高端餐饮、酒店宴席也开始使用预制菜。这意味着预制菜行业发展迅速，相关技术完善，助力更多餐饮企业降本提速；但另一方面，对于消费者而言，花了高价钱就是要享受高质量服务，未经告知的情况下用价格成本较低的预制菜餐品是否存在着欺诈行为？预制菜行业高速发展下，是否有相关行业标准约束把握“质量关”，保障消费者“知情权”？众多跨界选手入局预制菜行业，是“捞一把快钱”还是真正能带领行业良好有序发展？预制菜热度还能保持多久，2023年预制菜行业将面临哪些挑战与机遇？炒热万亿市场的预制菜下一站又在哪里？
一系列问题，艾媒咨询多篇深度报告，与您共同探索。
近年来，预制菜逐渐走进大众视线，成为了餐饮行业的热门话题。iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。2026年中国预制菜市场规模有望达10720亿元。【1】2022年全国现存预制菜企业数量超7万家。
【1】艾媒咨询｜2022年中国预制菜产业发展白皮书
预制菜行业玩家增多，跨界选手入局预制菜
疫情期间，消费者对预制菜产品需求增多，各大电商、生鲜超市预制菜销量成倍增长，B、C 端激增的需求吸引了生鲜电商、餐饮等企业的布局，行业玩家增多。海天味业、海底捞、全聚德甚至连顺丰、格力、农夫山泉、趣店、瑞幸咖啡等跨界选手布局预制菜赛道，一时间预制菜风头无限。
对于跨界选手入局，艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅表示，“企业跨界入局预制菜，看是选择提供服务还是提供产品，如果选择入局做酸菜鱼、咕咾肉等预制菜产品，跨界企业面临的难度会较高，这是去和专门做预制菜的企业抢饭碗；如果企业选择提供服务就简单些，因为这是企业产品、技术、业务优势的延续。”
但随着全面放开，囤在冰箱的预制菜似乎渐渐被人们“遗忘”。加上舌尖英雄、趣店等启动时“风光无限”的to C端预制菜项目纷纷“烂尾”，行业缺乏标准体系，原材料、添加剂、口味等问题并无标准体系制约，预制菜安全问题频发。2023年二级市场预制菜版块下跌。
随着“中央一号文件”的提出，广东、河南、山东等多地出台政策支持预制菜规范发展。在这股2023年复苏大势下，预制菜从资本热炒的风口，走向产业融合的长期生意。
艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅在接受人民网旗下的《中国城市报》采访时对记者表示：“2023年预制菜市场有几个变化，一是中央一号文件将预制菜新业态写入，这对头部企业是巨大的信号释放；二是目前预制菜赛道已有许多企业，竞争激烈、十分拥挤；其三是大量企业和消费者的需求迸发，为预制菜提供相关设备与保障服务的企业正在大规模涌入。”
多地将“预制菜”明确写入政府工作报告
随着“中央一号文件”的提出，山东、四川、广东等地纷纷召开预制菜产业大会、供需对接会共谋预制菜高质量发展。多地将“预制菜”明确写入政府工作报告，提出预制菜“3年计划”“5年计划”等，通过建设预制菜创新平台、壮大预制菜产业集群、培育示范企业等一系列措施，支持当地预制菜产业发展。
在《艾媒金榜｜2023年第一季度中国各省预制菜产业发展水平排行榜》中，广东、山东、上海、河南、福建、江苏、安徽、四川、浙江、内蒙古第三季度预制菜产业发展指数位列全国前十。各地扶持力度持续加大，助推预制菜产业的健康发展，行业将走向规范化、标准化。
艾媒咨询分析师表示，随着国家、地方政策的颁布，预制菜成为地方政府搞活经济，助力农产品深加工的重要抓手。各产业园区兴起，加快产业规模化、集群化、市场化步伐，行业呈现出多元化发展态势。【2】
【2】艾媒咨询｜2022年全国预制菜产业发展竞争状况与年度百强企业研究报告
预制菜，toB 还是to C？
预制菜的销售渠道分为B端和C端两部分。当前预制菜市场主要以B端为主，如连锁餐厅、乡厨、酒店。预制菜C端销售渠道指食品企业或者餐饮企业在工厂完成预制菜加工后，通过餐饮门店、电商平台、商超等渠道销售给顾客。受疫情及餐饮零售化影响，预制菜C端消费关注大幅提升，从餐饮后厨逐步走入家庭餐桌。目前预制菜行业主要有五大参与者：原料供应企业、预制菜生产企业、速冻食品企业、连锁餐饮企业和零售企业，涵盖产业链上中下游。B端企业预制菜需求量巨大，且客户粘性相对较高。不同的细分渠道诉求不一样。开放式社餐、外卖以成本优势为基础，产品力、渠道服务成为保持粘性的关键。连锁餐饮（小吃快餐类）考验综合服务能力、规模化生产能力。对于半成品的诉求很高，更偏向于定制化产品。同时，B端进一步降低成本，对占领更大的市场份额有益。【3】
【3】艾媒咨询｜2022-2023年中国肉禽类预制菜产业研究及竞争格局监测报告
对于C端而言，面向C端的产品通常以小包装为主，C端消费者对于预制食材的价格敏感性弱于专业性较强的B端客户，使得C端的盈利能力较强。随着预制菜的持续走热，其“免洗、免切、免调料”特点受到消费者青睐。艾媒咨询数据显示，方便快捷是消费者购买预制菜的主要目的，购买预制菜最多的消费者处于一二线城市，已婚人士和中青年消费者为主，且女性消费者较多。预制菜具有省时、种类多样、方便快捷等特点，尤其在快节奏的一二线城市，职场人员而言需求量巨大。随着消费者购买预制菜品的习惯养成，消费者对预制菜需求量增大，市场将进一步扩容，预制菜在C端存在较大的发展潜力。【4】
【4】艾媒咨询｜2022-2023年中国预制菜产业发展趋势及商业布局分析报告
在疫情和“懒人经济”催化下，预制菜加速进入零售市场，为更多消费者所熟知。艾媒咨询分析师认为，电商平台覆盖的预制菜品类不断拓宽，平台成预制菜行业的新增长点。从各平台数据来看，在春节、国庆等节假日期间，预制菜销量会出现明显增长，反映出预制菜消费亦存在一定的节日属性。
据艾媒咨询数据显示，2023年春节销售季（截至1月26日）全国预制菜销售额约1307.53亿元，较去年同比增长约43.6%，主要销售区域集中在华东、华南、华北以及全国大中城市。京东数据显示，春节期间预制菜成交额同比增长超6倍。
预制菜的下一站在哪里？
（一）鲜食预制菜
对于预制菜的保质期，以酸菜鱼预制菜为例，iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，近七成的受访消费者偏好保质期三个月以内的酸菜鱼预制菜。消费者主要考虑因素前三为口味、新鲜度和保质期，分别占比21.3%、19.3%、18.7%。保质期短的产品更容易受到消费者欢迎。【5】
【5】艾媒咨询｜2022年中国酸菜鱼预制菜产业研究及竞争格局监测报告
鲜食预制菜成预制菜企业探索的方向之一。随着冷链物流技术的不断发展，中国生鲜电商市场不断发展壮大，消费者线上购买生鲜的需求较强，新零售背景下生鲜电商购物需求激增，预制菜成为行业新机遇。据艾媒数据统计，生鲜电商预制菜在节假日订单量增长，成行业发展新机遇，吸引了美团买菜、饿了么、盒马、叮咚买菜等生鲜电商平台入局。盒马以鲜食预制菜为突破口，自建了300多条鲜食供应链，主推以当季食材，保质期短，冷藏为主的预制菜品。叮咚买菜即将推出主打“预制菜大健康2.0时代”的预制菜产品，以健康菜品俘获消费者。上海商学院教授顾国建表示，“生鲜走势，是从食材走向预制菜”。
（二）年夜饭预制菜
除鲜食预制菜外，预制菜加入年夜饭阵营，预制菜年夜饭持续走俏，受到消费者青睐，成为消费者过节走亲戚赠礼新选项。iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，春节期间消费者吃年夜饭的选择主要为在家吃或外出就餐，在家自制年夜饭的消费者家庭有49.2%选择部分购买原食材自制，部分购买预制菜。艾媒咨询分析师认为，年夜饭作为中国人最重视的一顿正餐，中餐最精妙的烹饪手法和最精华的食材原料都会应用于年夜饭。类似佛跳墙、花胶鸡等操作难度大、工艺复杂的“硬菜”，大部分消费者会考虑购买预制菜。在自食或送礼的预制年菜形式中，近一半消费者选择半成品春节家宴年货礼盒套装。各大预制菜品牌顺应趋势纷纷推出新年礼盒产品，预制菜年货礼盒不仅出现在年夜饭餐桌上，也成为消费者过节走亲戚赠礼新选项。【6】
【6】艾媒咨询｜2023年中国春节预制菜消费者行为监测报告
随着“年鱼经济”的不断推广，“年鱼”概念逐渐被人们所知悉，部分预制菜品牌顺势推出“年鱼”预制菜礼盒产品，以酸菜鱼和烤鱼为代表的鱼类预制菜广受消费者欢迎。【7】
【7】艾媒咨询｜中国“年鱼经济”市场运行监测报告
C端消费者对水产预制菜的消费需求提升，如烤鱼、小龙虾一类比较受欢迎，水产预制菜需求进一步释放。在水产预制菜的菜系品类中，川菜口味最受欢迎，占比65.8%。多数消费者对水产类预制菜接受程度较高，消费者偏好酸辣口味的水产类制菜，商家可尝试多种水产食材与消费者偏好口味组合搭配。【8】
【8】艾媒咨询｜2022-2023年中国水产类预制菜产业研究及竞争格局监测报告
（三）电商渠道成新增长点
电商平台成为消费者购买预制菜的主要渠道。iMedia Research（艾媒咨询）数据显示，62.3%的消费者在电商平台购买预制菜，其次是超市和便利店。在对预制菜的期望中，消费者对于食品安全和性价比呼声较高，分别占比53.3%和48.3%。艾媒咨询分析师认为，电商平台作为输送预制菜的主要渠道，结合多场景配送需求，如何利用冷链配送进行保鲜的同时降低成本，实现全渠道的高质高效，则是下一步预制菜发展亟待解决的问题。【2】
随着直播和短视频的发展，企业的产品营销渠道拓宽。通过内容种草和直播，预制菜品牌可以直接展示预制菜，激发消费者的需求。通过短视频和直播平台，产品内容触达率更高，触达频次更多，消费者对品牌的认知度提升，品牌影响力扩大。【5】
标准体系缺失成影响发展关键问题
iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，对预制菜的期望中，消费者对于食品安全和性价比呼声较高。艾媒咨询分析师认为，食品安全问题一直是消费者关注重点，作为舌尖上的新产品、新服务，预制菜应当要把好“质量关”。【6】
目前，预制菜在物流运输、包装标识、产品质量等方面存在标准不一的情况。因无统一的包装标识规范，难以对预制菜质量形成有效监管，缺少专门的冷链运输规范，可能导致上下游衔接不到位。【2】
由于缺乏统一执行标准，市面上的预制菜品质良莠不齐，菜品质量难保证、标识不详细、价格差异大；产品同质化严重，产品的可替代性较强；缺乏中高端、差异化、个性化的预制菜品类；并无明文保障消费者预制菜知情权，预制菜属于中餐工业化的产物，成本将远低于现炒现烹。如果预制菜与现炒现烹价格相同，会加剧侵犯消费者的知情权和选择权，种种原因限制了消费者的选择，降低了消费者的体验。
以艾媒咨询新近发布的《2023年第一季度中国各省预制菜产业发展水平排行榜》中位居首位的广东为例，广东是我国预制菜产业发展最为成熟和规模最大的省份之一。广东去年出台《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，加快推进预制菜食品安全地方标准、预制菜分类基础标准、品质评价检测标准等制定。为预制菜产业的发展提供了坚实的基础。
艾媒咨询分析师认为，随着国家、地方政策的颁布，预制菜成为地方政府搞活经济，助力农产品深加工的重要抓手。各产业园区兴起，加快产业规模化、集群化、市场化步伐，行业呈现出多元化发展态势。随着行业标准、冷链技术的不断完善与进步，将助力企业高质量标准化作业，为预制菜的流通保驾护航，促使企业打造出大品牌、大单品。
预制菜助力乡村振兴
在国务院关于印发的《“十四五”推进农业农村现代化规划》通知中提到，预制菜发展将加快农村一二三产业的融合与发展，把产业链主体留在县域，把就业机会和产业链增值收益留给农民。国家出台一系列政策加大对中小企业的扶持力度，从技术、资金方面给予大力支持，减轻企业负担，为预制菜市场提供有利的发展条件。预制菜作为健康食品产业的新业态，也是乡村振兴工业化、农产品食品化的重要载体，符合企业连锁经营节本增效的需求、符合食品质量安全标准化的要求，市场前景广，发展潜力大。艾媒咨询分析师认为，要抢抓预制菜发展机遇，培育产业龙头，打造知名品牌，推动预制菜产业做大、做强、做优，以预制菜产业促乡村振兴高质量发展。
预制菜作为健康食品产业的新业态，也是乡村振兴工业化、农产品食品化的重要载体，符合企业连锁经营节本增效的需求、符合食品质量安全标准化的要求，市场前景广，发展潜力大。【9】
【9】艾媒咨询｜广东省预制菜产业对乡村振兴的牵引研究 ——以罗非鱼价格变化监测为例
6月8日，由中国食品科学技术学会预制莱专业委员会在成都主办的2023川渝预制菜科技创新与产业发展大会中，中国工程院院士朱蓓薇、中国工程院院士单杨与西南大学食品科学学院院长张宇昊、合肥工业大学食品与生物工程学院院长徐宝才、江南大学食品学院院长范大明、北京工商大学科学研究院院长王静、南京农业食品科学技术学院院长李春保、仲恺农业工程学院轻工食品学院院长曾晓房、四川旅游学院烹饪学院院长李想等高校研究学者、艾煤咨询CEO兼首席分析师张毅及各龙头企业代表等嘉宾对中国预制菜行业发展作出研讨。与会嘉宾一致认为，任何产业都不能漠视科技在产业发展中扮演关键的作用；市场发展需要规则，野蛮生长的企业开始就是终点；便利、健康、安全是高品质生活人对万亿预制菜的主诉求，科技在预制菜产业高速发展中将扮演重要角色。
艾媒咨询作为中国预制菜行业最早的研究机构，近三年来发布三十多份预制菜行业及产业链、消费市场需求研究报告，通过自主研发的大数据模型及研究系统，成功对中国预制菜市场规模、消费行为、发展趋势等进行科学研判，研究成果被包括政府、资本、产业与媒体广泛引用，与各界共同把预制菜推动进入大众视野，为乡村振兴持续赋能。
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[1]数据源自《艾媒咨询｜2022年中国预制菜产业发展白皮书》
[2]数据源自《艾媒咨询｜2022年全国预制菜产业发展竞争状况与年度百强企业研究报告》
[3]数据源自《艾媒咨询｜2022-2023年中国肉禽类预制菜产业研究及竞争格局监测报告》
[4]数据源自《艾媒咨询｜2022-2023年中国预制菜产业发展趋势及商业布局分析报告》
[5]数据源自《艾媒咨询｜2022年中国酸菜鱼预制菜产业研究及竞争格局监测报告》
[6]数据源自《艾媒咨询｜2023年中国春节预制菜消费者行为监测报告》
[7]数据源自《艾媒咨询｜中国“年鱼经济”市场运行监测报告》
[8]数据源自《艾媒咨询｜2022-2023年中国水产类预制菜产业研究及竞争格局监测报告》
[9]数据源自《艾媒咨询｜广东省预制菜产业对乡村振兴的牵引研究 ——以罗非鱼价格变化监测为例》
