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肉质是一个综合性状,应考虑感官属性(性状)、技术因素、营养价值、卫生和毒性或食品的安全性等方面,包括色度、嫩度、风味、蛋白质、粗脂肪、水分、维生素、重金属等多个评价指标。
它是养殖动物的重要性状指标,也将是养殖业发展的重要制约因素之一。肉质好口感好更受欢迎，相应的也会更有市场竞争力可以卖个好价钱。
下面水产研究社通过查阅资料为大家详细介绍怎样提高水产养殖品种的肉质。
盐度
不同养殖水体有不同的理化因子,水产动物利用渗透压,通过皮肤、鳃,吸收的水体物质也就不同,从而影响着水产品的肉质和风味。
水体盐度是维持水产动物渗透压平衡的一个重要参数,也是影响水产动物肉质的重要指标,合适含量的盐度能改善水产动物的肉质。
同时有研究表明，渗透压会引起养殖动物的生理反应如增加耗氧量和氨氮排泄率 ，进而可能会严重影响养殖环境，对生产不利 。
盐度直接影响虾类的蜕壳和生长，如罗氏沼虾在低盐度下蜕壳周期较短 ，生长较快；凡纳滨对虾在较低盐度下生长较快 ，高盐度则会抑制其生长。
在对虾的养殖中，人们常认为低盐度能促进对虾蜕壳和生长 ，因而在育
苗和养殖中常常利用加淡水来降低盐度 ，以促进对虾蜕壳 ，从而获得较快 的生长效率。
盐度对斑节对虾存活率的影响显著 (图 1)。
在低盐度(5)条件下 ，斑节对虾的存活率从试验开始10d后急剧下降 ，与其它试验组存在显著差异 ，养殖 30d后 ，其成活率不到 60％。而在盐度10—35之间，斑节对虾存活率无显著性差异 。
0~30盐度范围养殖的南美白对虾,肌肉蛋白质含量随着盐度的增加而增加,呈显著的线性关系,硬脂酸、二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)含量随盐度上升而呈增加趋势。
海水养殖的南美白对虾,肌肉蛋白质、灰分、脂肪、谷氨酸、一磷酸腺苷(AMP)、一磷酸肌苷(IMP)、甜菜碱含量及鲜味氨基酸总量较淡水养殖的高,且结缔组织增加,肌纤维间距变小,胶原纤维和肌原纤维稳定性增加,肌肉风味、口感和质地明显优越淡水养殖对虾。
0~15 盐度范围养殖的鲈鱼稚鱼,其多不饱和脂肪酸含量随着水体盐度的降低而呈增高趋势,尤其以 EPA,DHA 和花生四烯酸(AA)最为显著。
盐度对淡水鱼肉质也有一定的影响。12.5盐度下暂养的罗非鱼,肌肉肌纤维直径减少失水率降低,胶原蛋白含量增加；
7.5盐度水体养殖草鱼、乌鳢30 d,肌肉脂肪含量显著下降,胶原蛋白含量增加。
适当盐度的水体还可提高异育银鲫肌肉蛋白质和血红蛋白含量,有利于鱼类的健康养殖。
温度
鱼类是变温动物,水体温度的变化不但关系着水产动物的生存和生长,同时也影响着水产动物的肉质和风味。
在不同的水温条件下，水产动物运动和代谢水平不一样,机体营养成分及肉质也有所差异。
在低温下鱼体内的消化酶活性降低，食欲下降会导致鱼体生长受阻。
因此,温度对鱼类的摄食是一种十分复杂的行为,温度是影响鱼类摄食重要的无机因子之一；
陈松波在研究不同温度条件下鲤鱼的摄食节律发现,随着温度的升高鲤鱼的摄食量呈现先增加后减少的规律。
在 28℃左右为鲤鱼的最适摄食温度,水温在 6℃以下不再摄食，这种摄食量随温度先增加后减少的现象在鱼类中非常普遍。
3.5~20.0℃养殖鲫鱼,水温对鱼肉持水力、黏聚性、回弹性、pH、可溶性蛋白质和粗脂肪含量有不同程度的影响。
当水体温度超过5 ℃时,每升高 10℃,鲢鳙鱼肝脏脂肪含量降低4%~6%；
水温超过10℃时,每升高1℃,其肝脏脂肪含量降低 10%~13%。
而一定范围内的动物肌肉脂肪含量与肉质呈正相关,肌肉脂肪含量的降低在一定程度上影响着鱼肉的嫩度和风味。
南美白对虾对高温的耐受极限为43.5℃（渐变温度），但对低温的适应能力稍差，最适生长温度为25～32℃。
有实验数据显示，1克左右的幼虾在30℃时生长速度最快，而12～18克的大虾则在27℃时生长最快。
水温低于18℃时，其摄食活动即受影响，9℃以下时开始死亡；
若温度长时间处于18℃以下或33℃以上时，则虾体处于胁迫状态，抗病力下降，食欲减退或停止摄食，易引起疾病致死。
低温驯化后的锯缘青蟹,随水温的降低肌肉中可溶性蛋白质下降,肌肉脂肪酸中C16:0含量降低，C20:5含量上升，DHA+EPA 总量上升。
其他水化因子
水体氮、磷比例合适,浮游生物丰富,可促进养殖水产动物机体粗蛋白质、粗脂肪含量上升。
水产动物可从水体中吸收钙、磷以满足机体的需要,提高水产品质量。
水体溶氧不足,有机物分解不完全,水质恶臭会导致水产品出现异味,肉质下降。
水体过肥,氮、磷比例不当,水华暴发,藻类产生有毒有害物质或养殖水体受到微生物(如沙门氏菌、副溶血性弧菌等)、化学物质(如镉、铬、铅,汞等重金属,农药,石油烃,酚等)污染会使水产品中残留致病菌或污染物,造成水产品质量下降,威胁人类食安全。
应激反应
应激是机体对外界或内部的各种异常刺激所产生的非特异性应答反应的总和,其能使机体产生广泛而复杂的生物学效应。
动物处于应激状态时摄入食物量减少,机体内分解代谢加强,糖原、脂质和蛋白质分解加速,体内合成代谢减弱,从而导致营养物质的损耗或合成受阻。
长期处于应激状态的水产动物,不但免疫功能低下,生长缓慢,其肉品质也受到严重影响。
水产动物应激的生理学表现的主要指标是体内肾上腺素和皮质醇大量产生或长期处于高水平，使其合成代谢降低，分解代谢升高，抑制生长和繁殖活动。
处于应激状态的对虾通过神经体源的生理作用，调动身体的每个器官来应对环境的突变。 “应激”消耗了大量的体能，体能下降了，免疫能力就会下降。
原来潜伏在体内的隐性病害就会抬头，有害的细菌趁虚而入，容易引起对虾发生病害。
所以应激反应是水产养殖的最常见问题，必须引起养殖业者的高度重视。
饲料营养对水产动物肉质的影响
饲料营养水平主要对水产动物肌肉中鲜味氨基酸、脂肪和微量元素有影响。
投喂冰鲜鱼的中华鳖肌肉粗脂肪、氨基酸和鲜味氨基酸总量极显著地高于投喂配合饲料的中华鳖。
与投喂全价配合饲料的草鱼相比,投喂人工牧草的草鱼肌肉脂肪含量低,人体必需氨基酸和鲜味氨基酸含量高。
提高饲料粗蛋白质水平可提高鱼体蛋白质含量,在一定程度上增加肌肉中蛋白质含量，降低脂肪含量。
但高水平蛋白质饲料、不合理蛋白质脂肪比饲料对水产动物有害,可导致脂肪肝的发生。
只有适宜蛋白质含量的饲料才有最佳的蛋白质效率,才能达到降低生产成本,健康养殖的目的。
饲料中脂肪种类及含量也可直接影响水产动物脂肪的组成与含量,不同来源的脂肪种类对水产动物肌肉脂肪酸的组成与总量有一定的影响，同源脂肪含量在一定范围内增加可节约饲料蛋白质,但含量过高时可引起脂肪肝的发生,对水产动物造成危害。
饲料中一些微量物质,如矿物质、维生素以及其他添加剂,其含量不大,但对养殖动物的肉质有着重大的影响。
矿物质中铬、镁、硒等微量元素和维生素C、维生素E、维生素D等维生素被动物吸收后,参与动物体内一系列生化反应,改善水产动物的肉质,同时也在动物肌肉中沉积,生产出富含营养物质的保健产品。
水产动物生活于水环境中,影响其肉质的因素较陆生动物多且复杂,水产科技人员在探索改善肉质途径时,应从遗传育种、鱼类生理、生态环境、鱼类饲料,鱼类养殖及营养学等多方面综合考虑,研究出不同水产动物肉质的最佳改良途径,生产出高质高量的营养水产品。
