肉制品行业现状及未来发展趋势

思卉食品研发 2024-03-07 07:03:28

图源:创客贴会员

肉制品(meat products),是指用畜禽肉为主要原料,经调味制作的熟肉制成品或半成品,如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料,经添加调味料的所有肉的制品,不因加工工艺不同而异,均称为肉制品,包括:香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。

01、肉制品分类按杀菌温度分1 高温肉制品:

指加热介质温度通常为115-120℃,加热产品中心温度大于115℃时恒定适当温度的肉制品;其已达到商业无菌状态,可在常温环境下长期保存(常温保存6个月左右)。

优点:杀菌彻底,保质期长。

缺点:高温灭菌后营养物质、口感风味、色泽状态均有较大影响。

代表产品:铁质罐头、铝箔包装肉制品等。

2 低温肉制品:

指采用巴氏杀菌的肉制品,中心温度达到68~72℃时可保持30分钟左右。

优点:最大程度保留产品风味物质及营养物质,口感良好;肉类蛋白变性适度,营养物质利用率高。

缺点:杀菌温度低,不能完全杀死细菌孢子;原辅料要求高;储运时需保持低温,增大了成本。

按历史渊源分

1.中式肉制品:包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、其他肉制品等五大类。

2.西式肉制品:指由国外传入的工艺加工生产的肉制品,主要包括培根、香肠制品和火腿制品三大类。

02、肉制品行业发展现状

肉类作为人饮食结构中的重要组成部分,随着经济发展,人民生活水平的不断提高已上升为世界最大的消费品之一;我国肉制品消费呈现出逐年上涨态势,肉制品行业也已形成成熟的产业规模,2022年肉制品需求量1743.1万吨,同比增长2.47%,肉制品产量1789万吨,同比增长2.81%。根据国家统计局数据显示,我国肉制品中猪肉制品市场份额占比最大高达到60%,这主要受到我国居民消费习惯和肉类生产情况影响;近年来随着人民健康意识的增强,禽类和牛肉制品消费占比有所提升,禽类产品消费为26%,牛肉类产品消费为10%。在各类肉制品中,无骨凤爪、猪肉脯和即食鸡胸肉,分别达到80%、62.5%和57.9%;冷吃兔、火腿、牛排和肉松等产品也有一定的市场份额。

2.1肉制品消费人群及选购依据

性别差异:肉制品消费的主力军为女性占比65%。这可能与女性的购物习惯和对家庭生活的管理有关。

年龄分布:30-40岁的人群是主要的购买肉制品的消费群体,占比37%,其次是40-50岁的消费群体,占比26%,20-30岁年轻消费群体,占比24%。这表明中、老年人群是肉制品消费的主力,休闲肉制品年轻人消费居多。

消费类型:鲜肉占肉类消费51%,火腿制品占比16%、酱卤肉制品占比13%,干制品(肉脯、肉松类)占比11%,腌腊肉制品占比9%。

选购依据:安全性是消费者首要关注点,占比33%;其次是价格,占比26%;产品品牌和口味口感占比相同,同为17%;对肉类营养价值的关注最低,仅为7%;从数据上看,国人对肉制品营养价值的关注度相对较低,肉制品行业仍有较大发展空间;

03、肉制品各品种添加剂使用情况

从食品添加剂种类及限量添加剂等多个维度对肉制品进行解析。添加剂根据食品中的用量主要分两种,一类是按需添加,一类是限量添加。无限量添加剂产品含量较高的有儿童肉泥、肉松、牛肉干;含有1-5种限量添加剂的产品占比47.9%,含有6-10种限量添加剂的产品占比19.6%。无限量添加剂的产品占比较高的肉制品有3类,分别是儿童肉泥(100%)、肉松(92.9%)、牛肉干(70%);含1-5种限量添加剂产品占比较高的肉制品有6类,分别是冷吃兔(100%)、午餐肉(93.3%)、牛排(83.3%)、即食鸡胸肉(73.7%)、鸭脖(71.4%)、猪肉脯(62.5%);含6-10种限量添加剂产品占比较高的肉制品有2类,分别是火腿(75%)、泡椒凤爪(68.4%)。

加工程度越高加入的限量添加剂的种类越多。火腿肠、泡椒凤爪的限量添加剂主要包括防腐剂(山梨酸钾、乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠、双乙酸钠)、护色剂(亚硝酸钠、硝酸钠)、着色剂(诱惑红、胭脂虫红)、水分保持剂(三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠)、抗氧化剂(植酸)等,加入的作用主要是为了改善产品色泽、口感,延长食品保质期。

其中亚硝酸盐可以作为防腐剂、护色剂及增加肉的风味而加入;山梨酸盐作为防腐剂可有效抑制霉菌的生长。

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04、肉制品钠含量情况

钠含量超过600mg/100g的固体食品属于高钠食品。统计9种热销肉制品的钠含量,仅有即食鸡胸肉低于此标准,钠含量为456mg/100g,其中泡椒feng凤爪含量最高,为1658mg/100g,其次是猪肉脯(1397mg/100g)、鸭脖(1331mg/100g)、无骨凤爪(1269mg/100g)、牛肉干(1258mg/100g)、火腿(1045mg/100g)、冷吃兔(995mg/100g)午餐肉(797mg/100g)。

减少居民食用盐摄入不单单是个人问题,而是行业乃至社会的共同问题。维护消费者健康是食品企业应当履行的社会责任,应在立项研发阶段就将减盐作为目标之一,将消费者健康放在首位,为消费者提供更多安全健康的食品。

05、肉制品蛋白质含量情况

根据《GB 28050-2011 预包装食品营养标签通则》规定蛋白质含量≥20%NRV/100g的产品可称之为高蛋白质或富含蛋白质。其中儿童肉泥最低为4.6g/100g,午餐肉、火腿、泡椒凤爪、牛排、无骨凤爪,蛋白含量均值在12.2g/100g-15.6g/100g之间,即食鸡胸肉、冷吃兔、鸭脖、肉松、猪肉脯,其蛋白含量均值在27.2g/100g-30.8g/100g之间;蛋白质含量均值最高的肉制品是牛肉干,为45.5g/100g。

06、肉制品脂肪含量情况

脂肪含量最低的产品以即食鸡胸肉及儿童肉泥为代表,分别为1.2g/100g和2.4g/100g;牛排、牛肉干、鸭脖、无骨凤爪、泡椒凤爪等产品脂肪含量逐渐上升,为4.8-9.4g/100g间,

“大健康”的背景下脂肪含量备受消费者,尤其是年轻消费者的关注,即食鸡胸肉这类“高蛋白、低脂肪”食品是当下比较受欢迎的肉制品品类,”简餐”、“健康”、“减脂”等概念风靡,健身等运动在网络兴起,厂商精准定位消费人群及市场需求,推出健身者食用的即食鸡胸肉产品,一经推出就获得了市场的认可。对细分领域的尝试和突破让平平无奇的食材在特殊赛道一骑绝尘,为肉制品行业注入了新动力。

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07、总结分析肉制品存在的问题及解决措施

肉制品存在添加剂使用占比大、钠含量过高等突出问题。越来越多消费者食品安全意识提高,对标签清洁的要求也日渐提高。肉制品清洁标签已成为行业趋势,这就要求肉制品生产企业改进产品加工工艺,改变配料结构,以满足当代消费者需求。采用产品生产栅栏技术,提高各环节食品卫生要求,从而确保食品安全性并延长产品保质期。

高盐高油饮食不利于人体健康,长此以往将带来一系列健康问题。长期重盐饮食会引起皮肤老化、高血压、心血管疾病、肝肾疾病、脑中风、呼吸道炎症、肥胖等多种疾病,还会增加患胃癌和骨质疏松的风险。日常食用油以植物油和动物油为主,摄入过多会导致肥胖,增加糖尿病、高血压、血脂异常、动脉粥样硬化和冠心病等慢性病的发病风险。减少盐、油摄入不仅是个人问题,更是食品生产企业应履行的社会责任,食品生产企业在研发阶段就应确立这一目标,提高健康意识,为消费者提供安全健康的食品。

肉制品健康化、功能化趋势明显

健康意识深入人心的今天,各类具备健康功能的食品销售火热,“加钙”肉肠、“低脂”火腿、“高蛋白”鸡胸肉等便利健康的类似产品层出不穷,在年轻一代的宅经济的推动之下表现抢眼。由此可见健康、营养、功能性肉制品已成为当今及未来消费者的主流追求。

精准定位消费群体已成为新的增长点

新兴肉制品企业的崛起层出不穷,主打健康、即食肉制品的袋鼠先生、鲨鱼菲特、光合力量等品牌在各大电商平台销量居高不下。健康、即食作为品牌核心,以高蛋白、低脂肪、低卡为标签,以鸡胸肉为锚点,打造了数十亿的市场。

随着国家老龄化程度的持续加深,银发时代即将到来。对此类具备经济实力和高品质生活需求的群体而言,适合他们的肉制品及其品牌并不多,对这一片蓝海市场,应该针对其需求进行有针对的产品开发。

来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心

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