*本文为「三联生活周刊」原创内容

『袁枚说“万般食物皆可加笋”，可也只有肥肉能全身心地滋养笋干。』

作者/ 驳静

猪肉档口作秀场

菜市场的猪肉档口上，仿佛秀场，猪的各个部位都有出场，只是咖位各有不同。它们守在各自的位置，不忘搔首弄姿，努力展览自己。

能见着雪花纹的猪颈肉，挑眼挂在醒目处，你去问价，摊主眼睛都不抬地告诉你，就这么两块，就我这个摊位有，意思是爱买不买，不买别烦我；一堆蠕动的大肠，盘踞出软趴趴的怪模样，但这个东西，犯不上推销，不冲着它来的人绝无可能捎带手地买走它；猪脑列队，齐齐整整，排在一张光洁的餐盘上，餐盘往最边上一摆，特地来寻它的客人不会错过；三五个猪肘猪脚堆成金字塔，用高度压倒余众；猪里脊则属于大家闺秀了，鲜鲜嫩嫩地往那儿叉手一站，足以艳压群芳。

别忘了还有猪皮和肥肉。摊主就在档口将一片猪皮摊开来操作，一点点割下那白花花的猪膘，丢在一边。又举起气喷枪，往猪皮上喷，稍微一走神，游走的喷枪多停滞一秒，猪皮就被烫起了卷儿，龇牙咧嘴的，让观者不小心叫了一声疼。在汕头龙眼市场，其中一个猪肉档的摊主，意外地是一位戴着眼镜的文雅女士，倒像一位老师。她听到异响抬头，冲我羞赧一笑，拿起抹布一抹，那卷曲的猪皮就平静下来，这一抹其实是为了刚刚烫掉的猪毛。

▲顺德黄连村的刘绍华，他以传统手法烤制叉烧（常缓山 摄）

但猪头不是每个猪肉档口都有，却是人人爱谈起。

无论广东还是浙江，遇到的人都提到猪头，带着喜气洋洋的神情，偶尔还有点自豪，但用过去时较多，用将来时少，想来用猪头作年福也是一个正在消退的旧习俗。碰上旅居在外、早就将他乡当故乡的人，话头一起就带人前往几十年前。刘昶教授人生中大部分时间在北京和巴黎度过，这一年多来客座汕头大学，他的童年，则在上世纪60年代的杭州度过。他那一代人自然是家家户户都要买猪头作年福的。

我的童年则是90年代，也在浙江，是富春江岸的一个山村，家里头每年都会养猪，不多，就养一头，足够自己家吃。我妈妈未出嫁时，外婆养的猪就有三四头之多，她们姐妹三人，每天放学书包一丢就上山下地砍猪草。那个时候山间地头，猪草都紧俏，早就被其他人砍光了，那也没法子，猪要吃饭，人就得喂它。她们姐妹经常分散行动，一个去那片油菜田里，偷偷砍那底部的发老的油菜叶，祈祷不要叫人发现；一个可能还得往山上走，爬得越高，去的人越少，获得猪草的希望就越大，反正话是这么说的，“猪吃百样草，看你找不找”。

我6岁那年，我妈妈的养猪生涯迎来高峰，大肥猪长到了190斤！村里的屠夫老徐都夸她能干，“讲不定要拿冠军了”。她高兴坏了，因为就在上一年，她精心挑出来的小猪仔，长到一百斤出头就不肯往上长了，到现在我妈妈还耿耿于怀，“品种没挑对，光吃不长肉，你小时候也那样”。

杀猪现场就发生在我们家门口，那时农村地面普遍没浇水泥，沾点雨水就得踮着脚走路。我爸说他记得很清楚，老徐提起尖刀时他硬把我抱走了，不看那血腥场面。等猪一声接一声嘶鸣渐渐止了，父女俩这才折返。但我耳朵里还残留着余音，不敢凑太近，只远远看着两个大塑料盆装满猪血，红艳艳的，想象不出，这猪血吃起来口感竟会像是水果果冻。噤声了的猪在那案板上躺着，脑袋硕大，嘟囔着一张嘴，有点不高兴自己被宰了。

图 / 摄图网

老徐两脚踏着巨大的黑色雨靴，直通膝盖，这两只靴子在地上移动的时候，仿佛有地动山摇的效果。它们向我走来了，我盯着它们，感到离我越来越近，猛地抬头看他的脸，觉得怎么他也嘟囔着一张嘴。哦，他是努嘴让我爸爸搭把手，同他一起将猪放进大木桶。那时候很多人家里都会备这样一只桶，叫“王桶”，反正意思就是全世界最大的木桶，专门用来给猪褪毛。

沸水滚滚浇进去，一盆接一盆，王桶装水的空当里，老徐点起一根烟。

烟抽完，他伸手指试了一下水温，冲我爸“一努嘴”，两人将肥猪小心翼翼地按到桶里。去猪毛是桩细致活儿，张爱玲写她在浙江温州过年看杀年猪，为了褪毛，可怜的屠夫要用嘴去衔着猪脚，“从猪蹄上吹气，把整个的一个猪吹得膨胀起来”，她借住的闫先生家里有女佣，那些猪脸、猪脚犄角旮旯里的猪毛就交由她们处理了。

普通人将猪头买回家，少不得需要亲自再伺候一遍。主妇们忙，这项任务有时就落到小朋友身上。刘昶小时候住的地方只有集体公用厨房，小朋友们坐在竹椅上，面对一只大水盆，一起给猪褪毛。女孩子坐得住，一根一根拔，就当在绣花了，他总是最没耐心的那一个，试图学大人，用烧红的烙铁去烫猪脸，小孩子哪里掌握得了那火候，总给猪脸烫出一脸伤，换来一顿骂。他后来到北京上学，又去法国生活20多年，半个世纪过去，这集体厨房里水汽氤氲的画面场景，仍历历在目。

旧时说腊月二十六之后就可以杀年猪了，现在政府对活猪屠宰管控严格，但浙江一带的农村，腊月二十之后，也放开了，毕竟还是要热闹地过年。杀完猪，接下来就是上盐腌制，做成咸肉，包括猪头在内，都要腌过一遍。等到了除夕，这只嘟着嘴眯着眼的猪头，会被供奉到八仙桌正中央，睥睨群雄。它的脑袋顶上穿出它自己那条尾巴，嘴被它自己的一截前脚撑得老大——有首有尾有脚，四舍五入算是一头完整的猪了。

这个时候的猪头肉腌得恰到好处，切一切直接就是一碗上好的下酒菜。我妈妈说这头190斤的猪，送给亲戚朋友三分之一！（怪心疼的。）剩下的都腌好挂到阳台。再往后，要直接吃就偏咸了。不过不要紧，马上春天就来了，咸肉配春笋，鲜味上天入地。

笋恐怕是质感更幼齿的肉

腌笃鲜是上海话，中间这个“笃”字要讲得短促而轻巧，飞一般掠过，得像水鸟擒鱼那样干脆利落。当然，上海话里头，笃其实就是“嘟”，拟声词，模拟汤锅伏在火上发出的“嘟嘟”声，这样听来，这是道上海菜倒是无疑。

不过杭州人会认为，上海哪来的笋。临安人老董就是这么辩护的，他这几年在杭州开了家小餐馆，特色之一就是腌笃鲜。他说，笋这种东西，见风就老，从浙江运到上海，最快也要隔了夜。笋多金贵呀，老了上海人也舍不得扔，那就拿去炖汤，笋嘛就嚼一嚼，嘬嘬鲜味再吐掉，“那你说腌笃鲜是哪里的菜？”

临安一年四季鲜笋不断，老董说这几句当然有底气。不过在浙江，腌笃鲜说白了就是很家常的笋烧肉。

图 / 视觉中国

后人借苏轼大名，在“无竹使人俗，无肉使人瘦”后面杜撰一句，“要想不瘦也不俗，天天吃碗笋烧肉”。笋与肉之间于是有各种奇妙的组合，鲜笋或笋干，鲜肉或咸肉或火腿，当季有什么鲜笋便用什么，上面几种食材里随意选三两样都能搭配良好，最常见的组合就是春笋和咸肉——咸肉自然也须得是五花肉腌的。

我小时候家里做这个菜，还会加入千张结，说是为了丰富口感，其实是劳动人民为了面子节省原料，千张结是豆制品，价廉而占地面积大，十来个结一下锅，肉就省去一半，味道总是足的，只是倘若家中来了客人须得满满当当才好看。但小孩子反而就爱吃千张结，豆制品浸在肉汤里，饱吸油脂与鲜味，入口又软嫩，吃它几个结，连米饭都省下了。

倘若用火腿代替咸肉，鲜笋之外又加入笋干，用的是金银蹄一类“生死菜”的理念，煲出来的气质与火腿老鸭煲有异曲同工之妙。不过，火腿也好，腌咸肉也罢，乃至鲜肉，为汤底提供鲜味与浓郁口感，还是不可避免地拱手将男一号的位置让给鲜笋。

▲“老懂茶食”的油焖笋（常缓山 摄）

老董的饭馆名叫“老懂茶食”，眼下这个时节，能在他这里吃到鲜笋，也是有缘由的，这是“种”出来的春笋。临安人管这个叫“孵笋”。竹林地表浇透，再铺上竹叶，厚厚铺一层，地表温度上来后，竹子会误以为春天来了，它就会开始长笋。

早年鲁迅常在知味观请客，必点干菜焖肉，大作家自己爱吃。他是绍兴人，自己在家也爱做这个菜，不过会琢磨点创新，比方说放几个辣椒。在“知味观·味庄”，干菜焖肉这道菜，却因为同“金牌扣肉”和“东坡肉”重复而被舍弃已久。

那道金牌扣肉倒是每桌必点的。不过在很多人眼里，“知味观”这个品牌“年久失修”，集团化运营后，就没什么意外可言。翻开菜牌，它为自己这道招牌菜做的广告重点也是曾经获得过各类大奖，仿佛客人不是来吃肉的，是来吃奖的。我悄声跟摄影师说，这个由一圈绿色小青菜围拱着一座红色金字塔的造型，绝对能把你难死。

图 / 视觉中国

味庄的一位师傅为我们讲解这款金字塔造型是如何一步一步实现的，听来的确繁复，想来在当年，也的确是对“红烧肉”这一味的创新。一筷子捅到底，塔内还堆满了笋干，咸鲜软嫩，可那丰腴程度却像在嚼肉，那种嫩法又没有肉能够达到，怪不得有人说，笋是质感更幼齿的肉。

要我说，鲜笋水分大，比谁牙感更接近猪肉，那还是笋干胜出——这真是笋干烧肉的妙处，不管五花肉被变幻成什么丑造型，只要火候到位，助笋干沁满油脂，它就是一碗好肉。袁枚说“万般食物皆可加笋”，可也只有肥肉能全身心地滋养笋干。

中年人老董说起笋和肉的组合来头头是道，不过他在餐饮这个行当里是半路出家，在开这家小馆子前，他是个搞矿石生意并破了产的男人。

▲老董原名董涛，是土生土长的临安人（常缓山 摄）

他这家“老懂茶食”店堂不大，统共能坐下三十几个人，倒有一个包厢和一个阁楼，个儿高点的人上来会感到委屈。阁楼处是自留地，一张大长木桌，两边各是一张长条凳，房间尽头立着一张开放柜，摆满各色茶器。一面墙上却挂着《复仇者联盟》的海报，金刚狼是他的偶像，“身家百亿，心中却是正义”。一面是推拉窗，隔音效果奇差。我们在这阁楼上喝了一个钟头茶，6点不到，就听到楼下来了一桌女客，声音沛亮，询问“老板怎么不在”，又听一个镇定的带着口音的普通话音响起，“先点菜吧，一会儿来别的客人您又得等着急了”。

听到此处，老董跟我们笑笑，接着讲他的故事。