*本文为「三联生活周刊」原创内容
『华侨老客人们喜欢来咔西亚餐厅，跟老板陈易峰（前）以及店里曾旅居西班牙的员工们聊天，回忆过去的岁月。』
记者｜吴丽玮
摄影｜蔡小川
1跟欧洲的爷爷奶奶学
叶雨露的意大利餐厅开在县城中心位置的一处老居民区楼下，大能提前嘱咐我说，一定要早点去。这家名叫“咔客”的小餐厅这两年被很多游客在社交媒体上介绍，成了当地小有名气的“网红”餐厅，赶上旅游旺季，门口排长队的情况也是时常会出现的。
跟我们一起赶在午餐高峰期前到店的还有一位50多岁的女士，她头戴圆边草编帽，帽檐上别着白色边太阳镜，身穿一条镂空花边的白棉布短连衣裙，浑身洋溢着浓郁的海边夏日风情。她点完菜大声嘱咐着服务员，布拉塔沙拉一定要把红醋汁单装一小盘，她要自己上手来拌。“他们家最正宗的就是海鲜贝壳意面，我每次来青田都要专门过来吃。”这位女士一边拿叉子灵活地剃掉花蛤的外壳，一边告诉我们，作为一个在意大利生活多年的华侨，她对口味还是很挑剔的，如今虽然定居在上海，但每次回青田老家看老人，都要来咔客吃一顿，觉得比在上海吃得还舒服。
▲咔客餐厅开在老的居民区楼下
我们在她推荐的基础上，又点了叫花牛肉、意式薄饼、风干火腿和千层面，再加一杯气泡白葡萄酒和意大利著名的开胃甜酒阿佩罗。我们一边吃，一边跟这位女士聊起天来。“我公公就住在旁边楼上，他们家可是名门哦。这照片上的人你认识吗？这是国民党高级将领陈诚，他就是我们青田人，我先生的爷爷就是陈诚的亲兄弟呢。”她拿出手机里的照片给我看，“陈诚的子女都去了台湾，有的后来去了美国。我先生的爷爷这一支虽然没走，但现在家里的年轻人也都在国外了。不过我们当时出去的时候都是很苦的，讨生活去了。”
听她说完，旁边一桌一位40多岁的男士也加入了我们。他是暑假从西班牙回来探亲的，这天带着十几岁的儿子来打卡这家有名气的餐厅，吃完饭他就要收拾行李，晚上去温州坐飞机回欧洲去了。他在西班牙待了八年，在南部一座城市开了家日式拉面店，儿子目前跟着爷爷奶奶在青田读书。
“服务员，来四个杯子。”这位父亲突然来了兴致，跑出门外，从车里拿出一瓶红酒，“我朋友的酒庄做的，批发价一瓶50欧，拿到你们北京去卖，得卖到人民币1000元吧。”他教我们如何醒酒和品酒，一边喝，一边讲述在欧洲开餐馆，如何才能摆脱一直被拴在店里的苦命，“关键是要把生意做大，要注重管理。”他一边喝酒，一边把一盘盘菜品往儿子面前推去，那个男孩只顾埋着头在iPad上打游戏，顾不上抬头看这位即将分别的父亲。
▲常常有海外华侨因为咔客餐厅的味道正宗，慕名而来
叶雨露很喜欢店里轻松聊天的氛围，也乐于见到客人自己动手调出各自的口味。2015年她开这家店之初，原本设想的是做成意大利酒吧的形式，“只有一张吧台和几个座位。我在明厨里制作，客人可以坐在吧台上边吃边聊”。最初她只想轻松一点，卖面包、沙拉和熟肉之类的简餐，“我想让大家喜欢上吃最简单的意大利原味沙拉，里面只有盐、橄榄油和红酒醋。红酒醋自带葡萄酒的甜味，很适合中国人的口味”。而那些不喜欢红酒醋的客人，她会推荐用柠檬作为替代，再一个是要加蛋黄，让沙拉有了蛋黄酱的效果。但她希望把这些调味摆在旁边，让客人自己上手操作，“我只想负责一项，就是把沙拉的菜叶切开，这是最重要的，很多人意识不到”。
但她发现多数客人不喜欢自己动手，这让她担心自己的良苦用心不被理解。在开业仅仅三个月之后，因为她做的菜味道太好，餐厅很快就爆满了，很多人等着她递一个碗出来，迫不及待地站着就把东西吃完。于是她决定扩大经营，正儿八经地开始做餐厅。原本她租的是一栋楼角上的铺位，后来又租下了旁边两栋楼一层的门面房，青田的老楼挨着很近，客人和服务员就在这几间小门面之间，绕开歪歪斜斜停着的汽车不停地穿梭。
很难将她做的菜整齐地归结为哪些门类。按照她的说法，她要做的是那些“很地道的，同时她自己很喜欢吃的意大利菜。对出去过的人来说是种怀念，同时本地人口味上也能接受”。2002年，叶雨露在青田初中毕业之后，跟哥哥一起去意大利布雷西亚，投奔已经在那里开餐厅的父母。叶雨露的父亲出国前已经是青田最知名的中餐馆“飞鹤楼”的大厨，这种会做菜的基因也幸运地遗传到了叶雨露的身上。她先是去读了一年多的书，后来又在父亲的餐馆里帮忙，之后全家改开了中餐和意大利餐合璧的餐馆，这让叶雨露有了发挥才能的空间。
▲咔客餐厅的风干火腿、蘑菇烩饭、海鲜冷盘
叶雨露告诉本刊，她学习意大利菜全部要仰仗小城里的居民们。“我们小镇是一个退休人士聚居的地方，全城都是老爷爷老奶奶。”叶雨露未说先笑，一双大眼睛非常透亮，做菜时她总是戴着一顶黑色的报童帽，把头发绾起来全部塞进去，像一个虎头虎脑的小男孩，看上去会很受老年人喜爱。“有很多爷爷奶奶都对中国很感兴趣，他们也对中餐很好奇，有时候会问我某个菜怎么做的。我就直接带着材料去他们家里，上门教他们做！有一次做酸辣土豆丝，有个老奶奶看我操作完，终于发现了问题，她觉得是因为她没法像我切得那么细，所以土豆丝炒出来不脆。”彼此的来往多了，她开始在每周五晚，邀请小镇上的居民一起来店里开派对，唯一的要求是每家要带个菜来。“我们会从晚上6点开始喝餐前酒，吃小菜，到8点再一起分享正餐，吃完之后再喝烈酒，然后一起唱歌、跳舞，一直玩到夜里12点才结束。我的那些家常菜做法都是那些年跟这些爷爷奶奶们学的。”
她学到手的菜里有一道蔬菜牛排是特别典型的意式家常菜，“是一位爷爷经常做给他的爸爸吃的”。这道菜可以算是个功夫菜，要选最大块的新鲜牛腱子压在蔬菜里面一起炖，炖的时候必不可少白葡萄酒，炖熟炖烂之后再彻底晾凉后切片。炖完肉的蔬菜肉酱汤汁要打成糊，把切片的牛肉浸在肉糊里。叶雨露说，这道菜最经典的部分是在炖肉时用到了新鲜的朝鲜蓟，“要挑那种嫩到连花瓣都可以吃的那种，她本身就鲜甜得要命，吃完之后嘴巴里会有种类似罗汉果的回味”。牛肉因为吸收了朝鲜蓟等蔬菜的香味，变得极为鲜嫩。“我对这道菜的喜爱，就是到了那种如果看到哪个顾客没有吃完，我会很心痛的程度。”最终，她因找不到上乘的朝鲜蓟而停售了这道菜。
不过店里有了跟它有相通之处的叫花牛肉，这天我们也点到了这道菜。牛肉跟蔬菜一起低温慢煮，再切成薄片，装在盘里时，像一块手帕似的堆叠成一小撮一小撮的形状，从弧形的边缘向内部牛肉的颜色由褐色过渡到肉粉色，嫩到似乎是在生与熟的边缘。这道菜正好拿来配那位西班牙回来的男顾客的红酒，细嚼起来特别有滋味。
▲海鲜贝壳意面
叶雨露跟意大利老爷爷老奶奶学习到的另一大精髓是“柔和”，“每个人有每个人的味觉柔和平衡点。意大利跟中国人的口味是不一样的，我会琢磨怎么才是让中国人感到‘柔和’的意大利味道”。这充分体现出了她的天赋所在。
她把意大利肉酱面做了改良。意大利人喜欢的番茄酱口感偏酸，同时肉酱里也不会放太多味道，“他们的肉酱面只有一个盐的原味，再加橄榄油和干酪粉，最多再加一些胡椒粉，不太适合中国人，尤其是中国小朋友的口味”。叶雨露会在炖肉酱里加番茄、胡萝卜和洋葱，“洋葱跟番茄碰撞在一起，会带出甜味来，这样不会感觉酸酸的，刺激胃”。但这种味道在意大利也不显得突兀，“其实意大利有很多种面，有些也会用到跟我类似的肉酱做法，我只是把它跟传统肉酱面结合起来了”。
在她的餐厅里做经典的意式千层面，也讲究一个软硬度上的新的柔和指标。“意大利人喜欢硬而干的千层面，中国人会更喜欢软中略微带汤的感觉。”叶雨露会把面皮擀得很薄，再多加酱料，“这样面皮就不会吸收掉酱汁，能吃出里面白色的芝士和肉酱，嚼起来跟牙齿不停地碰撞”。
除了咔客之外，青田有好口碑的西餐馆，往往也靠的是真正有传承的欧洲地道做法。
开心中西餐厅的提拉米苏被当地人评为全县最佳，每天由老板娘蒋林艺亲自制作，“一天只做12块，来吃的话需要提前预订”。蒋林艺告诉本刊，倒不是做起来多么费工费料，而是她实在不愿把自己搞得太累。
她跟丈夫叶麒霁是相亲认识的。当时叶麒霁已经跟家人移居意大利温泉小镇多年，但遵照青田人的观念，他们终归是要跟同乡结合，如果不是在欧洲相识，那就是像蒋艺林这样，通过远程相亲，认定彼此后，她再嫁去欧洲，跟婆家人一起经营餐厅。2019年，他们全家回青田探亲，其间蒋林艺发现自己怀孕了，准备在娘家多休息一段时间，之后赶上了新冠疫情，全家人一商量，索性不回意大利了，把餐厅复制到青田，在家乡继续干。
▲开心中西餐厅的提拉米苏用的是意大利老奶奶的家常做法
“我们家的菜品都是简简单单。”蒋林艺说，用夏巴塔面包做的帕尼尼，没有拉花的意式浓缩倒入奶泡中的摩洛哥咖啡，这些都是典型的意大利乡村饮食，“但是有一个是很珍贵的，我们的比萨一定是用老面发酵，坚持这种意大利传统做法，烤出来的比萨才香”。在这些传统做法里，作为招牌的提拉米苏，也跟咔客异曲同工，用的是意大利老奶奶给的配方，“是在我们店工作的一位奶奶给我的，因为我们关系特别好，她在退休的时候把这个方子给了我”。
蒋林艺说，看完老奶奶的做法，她觉得诀窍无非就是“老老实实地把料用足”。她的配料里没有任何独特的东西，而且不加吉利丁片和朗姆酒，为的是让很多小孩子可以品尝。配料中只有一点是在国内制作时格外要注意的，“提拉米苏是生吃的，不经过烘烤，所以注意要挑无菌鸡蛋。在意大利的时候没有这种区别，回来才知道鸡蛋是分有菌和无菌两种”。
提拉米苏虽然是意大利的国民甜品，但凭借着老奶奶教授的手法，蒋林艺做出的甜品还是能更胜一筹。首先是打发蛋液，蛋清和蛋黄先各自打发，再融合搅拌，打到有点“奶油质感”时，加入整盒的马斯卡彭奶酪，再打成“亮晶晶”的状态。接着是打发淡奶油，“打到刚能提起硬硬的小尖尖就好，再跟打好的蛋液和马斯卡彭翻拌在一起”。第三步是萃取出意大利人最爱的浓缩咖啡液，要求不高，只要量够足，接着就是手指饼干蘸取咖啡液的关键动作，“轻轻蘸一下，就要把饼干翻过来，咖啡液朝上铺在盒子里，这样能让咖啡液一点一点地渗进饼干里，最后吃起来就像蛋糕坯的口感”。一层手指饼干上铺一层刚才打好的奶油糊，重复铺完两遍后，把奶油全部倒上去封顶，“别人说要撒防潮粉，不然再撒上可可粉之后卖相不好。但我只有12份，客人来了现撒粉，端上来就赶紧吃，没必要再加些七七八八的东西”。
蒋林艺做的提拉米苏是柔和的有流体质感的，但是一开始照着老奶奶的方子做，也不是万无一失。“店里的华侨客人也指导过我。”蒋林艺说道，有一次她把奶油打得有点稀，提拉米苏有点撑不住要倒的样子，“一个刚从罗马回来的客人跟我说：‘要给你提个意见了，你的奶油打发时温度没掌握好。’”蒋林艺回忆道，这位客人也是在意大利开餐厅的，她告诉蒋林艺奶油从冰箱里拿出来后要掌握的温度，以及需要左右晃动的搅打方法。“从那以后就再没出过错了。可以说，提拉米苏是把意大利所有的民间经验都用上了。”2入乡随俗的西餐
Happy幸福小酒馆的两位主厨花健和曹阳曾经都在上海外滩知名西餐厅工作，他们之所以来到这里，是因为青田的华侨投资人有在本地开一间高档西餐厅的想法。两人第一次来青田是11月份，花健向本刊回忆，从上海坐高铁不过三小时车程，但一下车，就感觉青田很不一样。“上海的冬天，有时候抬头看，天是灰白色的。但是青田总是万里无云，空气里甚至有点甜丝丝的味道。”后来他去爬了山，站在高处看穿城而过的瓯江，江水在冬天里也呈现出碧绿色，“周围被群山环绕着，有种世外桃源的感觉”。投资人跟他们有一样的梦想，或许能在这个遗世独立的地方，开出一间米其林餐厅来，为此老板在装修和餐厅的陈设、器具上都进行了大笔的投入。
▲Happy幸福小酒馆主厨花健（左）和曹阳（右）希望能做更适合本地市场的高档法餐
“青田有做西餐的土壤。”花健告诉本刊，他们去周边考察，不用说其他县级市了，就是丽水，甚至是温州，都没有青田人吃西餐的气氛浓，“青田有两三百家咖啡馆，人们也喜欢去小西餐馆消费，而不是所有人都选择去吃火锅，或者炒菜。”
但不过两三年时间，他们想在青田做严肃法餐的想法可以说几乎“破灭”了。
高级法餐的前提是分餐和控制上菜节奏，这在青田都是行不通的。“可能只有在北京、上海这样的大城市里，才拥有足够量有这种期待的客人。”花健说，在青田，顾客们更希望是一桌子菜热热闹闹地一起上，每道菜都可以跟家人朋友们分享，“穿得很正式，要一道菜一道菜慢慢上的，几乎没有。大多都是全家人一起来，吃得很开心那种，大家也不会在意刀叉怎么摆放才是合规矩的。”
幸福小酒馆还在县城开了一间氛围更轻松的幸福咖啡馆，在临江东路和鸣山路的交口上，看上去是一个很有意境的位置，在一片欧式风格建筑群里，紧邻着瓯江，鸣山路车又很少，到深秋时整条街撒满了银杏树叶。花健说，原本他们设计的是一个法国街边小店的感觉，“在户外撑着阳伞，可以吃些可丽饼、小香肠，再配一杯咖啡的很休闲的小餐厅”，但是没过多久就发现，青田人没这种餐饮习惯，“更多的是晚上下了班之后，带着一家老小一起过来吃，这里也变成了一间正餐厅”。
▲Happy幸福小酒馆的老板有个米其林的梦想，在餐厅陈设和装饰设计上都有很高的投入
在模糊了庄重与松弛的边界之后，原本定位高档的法餐厅里也开始做比萨和海鲜烩饭了。“总有顾客问，‘有没有比萨，有没有比萨？’于是我们妥协了。”花健唯有将菜品做得更为精致来展现自己的专业性。
波士顿龙虾先在锅里煎香，同时也给锅底留下底味，龙虾煎熟，再将其他的蟹肉、蛤蜊和大蒜、干葱一起丢进锅里，再浇上白葡萄酒，海鲜的香味配合着平底锅的嗞嗞作响扑面而来。“我们比较过，白葡萄酒还是要用进口的才好，收汁之后，它能让葱和蒜的香味都冒出来。”
蛤蜊跟葡萄酒一起在锅里焖熟，自然张开了壳。维塔西餐厅老板杨海杰告诉本刊，跟西班牙海鲜饭相比，他会更喜欢这种海鲜烩饭的味道，“烩饭是意大利式的做法，海鲜和饭要在锅里不停地搅拌，这种做法会更体现海鲜的鲜味。而西班牙海鲜饭是焖熟的，讲究的是所有食材放在锅里保持不动，做好之后海鲜的香味更浓。”
褪掉蛤蜊的壳，再加入自制的酱汁，被迫妥协去做的烩饭里，终于体现出了法餐该有的尊严。“除了讲究食材的品质和独特之外，法餐另一个重要的特征就是酱汁，比如奶油胡椒汁、原味的牛肉汁、红酒洋葱汁等等都是特别常用的，需要厨师花精力、花成本去做。”花健告诉本刊，海鲜饭里的酱汁是用波士顿龙虾头炖出的清汤跟一些香料慢慢熬出来的，形成了浓郁的酱红色。
酱汁与海鲜翻炒均匀，接着下米，开始不停搅拌。花健手上不停，顺道也在提醒服务员用词的准确，“烩饭只有‘有嚼劲’和‘软烂’的区别，不能用‘夹生’和‘煮透’这样的描述，夹生饭谁会吃呢？”不过跟欧洲正宗的烩饭相比，在国内无论如何要做得更软一点，才适合中国人口味。一锅烩饭做好，再把提前煎好的龙虾段依次摆放在顶上，是很豪华又具有匠心的一道菜。
而作为西餐重头戏的牛排，如何在青田的高档餐厅里做出水平，也不是一件容易事。西娜君澜大饭店董事长陈侠告诉本刊，在青田按五星级标准打造的酒店里开设意大利熟成牛排房，想要做好，重点需要解决两个问题，一个是原材料从哪里选，另一个是本地人不容易接受牛排生而坚韧的口感。
为此，西娜君澜的西餐厅选择了近几年国际上流行的熟成技术，“500克的牛肉，熟成之后只剩下270克，但是牛肉的口感变得软嫩了，而且带着果香”。熟成是让牛肉在一定温度和湿度条件下，进行自然发酵的过程。经过几十天的熟成发酵，切掉外层风干变硬的部分，牛排会先在烤架上煎出网格状花纹，再进入1000摄氏度高温炉里，迅速发生表面焦褐色的“美拉德反应”。从厨房里推出的牛排大约三至五成熟，或许不适合一些人的口感，服务员先将牛排切成小块，再将其盛装在滚烫的铁板上继续加热，由食客自行掌握入口的时机。
法餐里很重要的甜品也要在青田入乡随俗地进行变革。
香缇丽餐厅的老板潘迪华、潘迪毅姐弟小时候跟着父母在黑龙江抚远边境线上开蛋糕店，主要的客源是来中国做生意的俄罗斯人，他们也成为姐弟俩开始研究甜品的领路人。潘迪毅后来去日本蓝带学校进修，学习法餐和法式甜品，又在国内开过几次店后，大致摸清了中国人喜欢的甜品口感。“打发淡奶油后的含脂比例不能高于35.1%，一口吃进去，奶味刚刚好，轻盈度也够，入嘴即化是中国人最舒服的甜食口感。”
对于讲究味觉层次不断递进的法式甜品来说，这需要很大的改良。“原本甜要很甜，酸要很酸，才会对味蕾有足够的冲击感。”Happy幸福小酒馆负责甜品的主厨曹阳说道，相比之下，青田人对纯正法式甜品的接受程度比上海会更低一些，于是他想了一个办法，在减糖减脂的前提下，选择本地优质的水果来丰富味觉体验。
▲Happy幸福小酒馆招牌甜品橘柚塔是曹阳的拿手之作
Happy幸福小酒馆招牌甜品橘柚塔是曹阳的拿手之作，选择的甜橘柚是青田周边的特产水果，果实饱满，顶部平坦，果肉甜而清口。在法餐厅做甜品，第一轮是要对果子的外形精挑细选，大小在130～140克之间，果子要圆，表皮不但要光洁，还要通体金黄。
这道甜品的精髓是对于橘柚果皮的精巧处理。果皮上开出一个小孔用来挖去果肉，保持完好形状的果皮浸泡在清水中，利用晚上烤箱闲置的时间，低温慢煮一整夜，“之后它的皮会变得非常柔软，要再小心地挖掉内层附着的一些白色的纤维，不然会有苦味”。处理完成后的果皮要再在糖水中浸泡，增加了风味的同时，也是为了增强果皮的韧性和光泽度。又浸泡了一夜之后，果皮还要再次拿去精雕细琢，“最后要把果皮的厚度控制在一毫米左右，因为一旦吃起来感觉到厚重，即便是去掉了全部的果白，还是能尝出轻微的涩感来”。
经过三天两晚一轮轮的雕琢，那些精中选精的甜橘柚皮进入到了最后填充内容的阶段。甜品师从橘柚皮的小洞里先是灌进法式奶油，中间再用橘柚果汁、奶油和冰等混合而成的雪葩填充，接着再填充进橙子和西柚等新鲜果粒，之后盖上黄油、鸡蛋和糖搅打均匀做成的凝乳，最后再撒上一些小饼干封底。
一颗看上去平平无奇的甜橘柚摆在白瓷盘上，直到服务员照例提前分好，再一切四份露出橘柚的内瓤，才勾起了食客的好奇心。“一定记着连皮一起吃。”服务员嘱咐道。内瓤的色彩从乳白渐变至鹅黄，奶油是甜蜜松软的，恰好有饼干的硬脆做协调，咬到橙子和西柚，一些果汁的酸中和了可能会产生的甜腻，再来雪葩冰爽的口感，把人从法式甜品口感的丰沛到厚重的边界线上一下子拉了回来。而在这丰富和平衡的味觉体验下，最让我惊讶的还是被服务员叮嘱过的果皮，吃起来像是有弹性的鸡蛋饼干，把水果的清冽完全转化成了烘焙的香浓。
▲Happy幸福小酒馆对法式菜品进行了不同的呈现
在青田吃了很多接地气的改良西餐之后，这一口橘柚扎实的香甜，又把人的记忆拉回到了西餐的正途之上。那么，我的问题来了。青田人喜欢这样隆重的西餐甜食吗？“别忘了，我们的食物是让大家分享的。”曹阳说，每颗甜橘柚会根据在场客人的人数进行分切，每个人吃到了一角，不会感觉负担过重，“尤其到了下午茶时段，甜橘柚是经常跟咖啡搭配的。”青田人必喝的意式浓缩咖啡，一口下去，哇，苦啊，随着苦味散去，咖啡香气的余韵久久徘徊，吃一口橘柚会非常的应景。而法式甜品讲究造型和摆盘，在青田也被尽量省略了。“很多人会问，这个东西值这么多钱吗？那我们就把重点放在味道本身的提升上，让大家感觉到实惠。”曹阳说。
3勾起华侨回忆的餐厅
咔西亚餐厅老板陈易峰端上了一盘Tapas小吃，四块法棍面包片上各顶着不同的配料，再撒几片芝麻菜和干花作装饰，最后在火腿上插上一面小小的西班牙国旗，淳朴的南欧海边乡村气息扑面而来。
如果凭我自己去发现，很难发掘出咔西亚的风味之美。Tapas上的鹅肝是不是切得太厚了？铁板上嗞嗞作响的牛排会不会火候过熟？西班牙海鲜饭怎么这么软了啊？但即便是台风过境，大风大雨时断时续地袭来，客人仍是不间断地往餐厅里进。时间来到午后2点10分，系着黑围裙的服务员大姐劝说又进来的几个客人，“下班了，下班了，师傅要午休了”。听客人一番说法，大姐又高喊正在厨房里做海鲜饭的陈易峰：“老板，客人是外地来的，晚上就要回去了。”“那好吧，给他们点单。”陈易峰应道。
“正常来说，2点一定要关门的。”忙完最后一桌，陈易峰告诉我们。别人只怕生意不好，他反而是把后面的客人都拒之门外，“我们说休息就一定要休息”。上个月，严格按照欧洲工作节奏的他跟爱人陈小鸥回西班牙度假，出发前索性把青田火车站旁边的老店转让给了别人，“我们青田做餐饮每年有好几个高峰时段，除了春节和几个公共假期，暑假也是一个旺季，因为有很多海外华侨选择这个时段回国探亲。在西班牙、意大利这些国家，暑假都会有度假的习惯。我们在国外这么多年也习惯了，就算是青田的旺季，也要关店去休息一阵子。”
▲Happy幸福小酒馆适应本地市场热衷于分享的饮食习惯
2015年回国定居之前，陈易峰和陈小鸥在西班牙北部沿海的阿斯图里亚斯生活了8年。出国前，他已在温州、台州等地做了几年厨师，每个月工资两三千元，跟国外亲戚们每月折合人民币一万多元的收入没法比，于是他决定要跟青田的很多年轻人一样，出国去。
夫妻俩在西班牙发展得不错。陈易峰告诉本刊，最开始半年他在同乡开的餐馆里打工，利用这段时间学了驾照，又去学习西班牙语，攒了一笔钱后，就大胆地盘下一间小小的酒吧，“没有厨房，只有一个明档，几个座位那种的”。陈易峰说，开酒吧利薄，但是省人力，同时生意好做。每到傍晚，西班牙人喜欢在正餐前先喝喝小酒，聊聊天，“他们会这里喝喝，那里喝喝。在我这喝几杯，再去其他家喝，转着一圈把这几个酒吧都喝完”。
又积累了一年多，陈易峰卖掉酒吧，和亲戚们凑钱一起盘下了当地一家西班牙餐厅，从招牌到厨师全盘接下来，菜品也没有变，“西餐虽然没学过，但自己本身就是厨师出身，多看看就学会了”。后来餐厅就由他本人掌勺，给本地居民做本地风味。
▲无论是牛排、火腿，还是海鲜饭和Tapas，全都遵循选材实惠、做法简单的原则
现在他在青田开的餐厅，跟当年在西班牙海边小城里的状态很像。无论是牛排、火腿，还是海鲜饭和Tapas，全都遵循选材实惠、做法简单的原则。
“牛排和火腿就是食材要好。说实话，我以前在西班牙开餐厅的时候，从来不知道火腿要分白标、绿标、红标、黑标。我去进货的时候，只看到会标黑猪是谷饲还是橡果喂养，橡果喂养的比重有多少。回国之后才发现有这么清晰的等级划分。”现在陈易峰店里的牛排和火腿都是从本地的供应商那里拿货，考虑到餐厅的定位和定价，只能是在中高档水平里挑性价比高的，“牛排肯定不能选巴西、阿根廷的，一定是澳洲进口的安格斯牛肉。最近供应商推荐了红标中一个性价比很高的品牌，所以我把店里的火腿从绿标升级到了红标”。
与之类似，陈易峰在海鲜饭里也尽量找到实惠。“像你们北京，可以把海鲜饭卖到200多元一份，卖的就是里面海鲜的价格。我这里是68元一份，我会去找本地品质比较好的平价海鲜。这样餐厅的人均消费就很合理了，如果你不点牛排，人均几十块就够了。吃牛排也可以做到人均100多元而已。”
▲华侨老客人们喜欢来咔西亚餐厅，跟老板陈易峰（前）以及店里曾旅居西班牙的员工们聊天，回忆过去的岁月
而他海鲜饭的制作过程，也淳朴到有些粗糙了。“西班牙最传统的是用一口大锅，生米下去一点点加水慢慢地煮。老外是没有锅盖的，饭再怎么熟也会有点夹生的感觉。我看老外会拿报纸来挡一下，我也学他们，餐馆里有些客人吃完饭把买的报纸留下，我也用那个报纸把锅稍微盖着焖一下，最后水烧干，沿着锅边的一层米跟锅巴一样，是西班牙人的最爱。”陈易峰现在把大锅改成了小锅，做完一锅端出去，方便一桌客人分食。做法上他倒也不避讳，米饭是高压锅里先焖过的，海鲜饭的酱料也买现成的，这样只需再焖20～30分钟即可，最后把重头戏的扇贝、贻贝和阿根廷红虾摆在上面，显得满满当当，喜庆即可。
我有点不太明白，为什么很多顾客爱来这里吃这不够讲究的一口？“华侨嘛，就想找回来定居的华侨做他们熟悉的‘白人饭’。”陈易峰不在意用的是不是最上等的食材，做法是不是无可挑剔，“这些华侨们在西班牙吃海鲜饭时，也要求煮得熟一点，到我这里来，发现这就是他们在西班牙常吃的，平价的家常餐厅里的味道。”陈易峰说，很多老华侨回国之后，会想念在欧洲的饮食起居，更想跟别人找到对曾经生活的共鸣。“我们店里不光是我们夫妻俩，店里的厨师、服务员里好多也都是西班牙回来的，也都是亲戚朋友，大家在店里都是热热闹闹的，也很能跟客人聊以前的那些事。”
▲国内的西班牙火腿代理商们很多都是青田人，在青田的侨乡进口商品城里可以更优惠的价格买到高档的西餐食材
陈易峰跟客人们回忆南欧的阳光和海滨，那里人松弛的状态和惬意的生活，“说实话，我不太喜欢这种状态，可能是因为国家福利好，所以人都没什么上进心，也不存钱，不作长远打算”。当时陈易峰在西班牙的生意还不错，但因为大儿子要上初中了，两口子就坚定地选择了回国。他们和青田很多旅居海外的年轻人一样，孩子出生后会交给在青田的父母带，让孩子在国内读幼儿园和小学，打好中文基础。“在国外打工不容易，会被歧视、被欺负，我们在海外的青田人都是特别爱国的，也很怕自己的孩子长大之后变成了外国人，不懂中国文化。”
陈易峰说，等到儿子该读初中时，他怕孩子叛逆，觉得必须要跟孩子在一起了，权衡之后，他决定搬回国来。“那时在国外就经常上网查国内的信息，觉得我们当地政府给的政策是蛮好的，回来开店各种手续都办得特别快，还给了补贴。”他不效仿国内餐厅的模式，而是牢牢继承海外乡野餐厅的质朴，反而显得诚实而轻松。“有个老华侨非常喜欢我们餐厅，每次在店里充值都要充一万元。他就跟我讲，别的都不重要，跟家人在一起才最重要。他是有亲身体会的，年轻的时候大家都在国外过苦日子赚钱，等退休时才意识到很多东西错过了就找不回来了。他觉得我做了一个正确的选择。
