每年必吃的早春头一鲜
5000元/斤，到底凭什么
“3两一条的刀鱼差不多可以卖1280元左右，3两5的要卖1680一条，更大的刀鱼价格也越贵。”
苏东坡有云，“还有江南风物否？桃花流水鮆鱼肥。”每到阳春三月，江鲜就成了江南地区的重头戏，作为“长江第一鲜”的刀鱼，更是因极讲究时令、物以稀为贵，价格从来都不便宜。
2012年，一条长45.3厘米、重325克的长江“刀鱼王”甚至拍出了59000元的天价，算下来克重接近黄金的价格，而常规大小的价格也往往高达5000-8000元/斤。
刀鱼，每年春季逆流而上，由浅海入江繁殖，根据流域分成海刀、江刀、河刀甚至湖刀，江刀为首，海刀其次，湖刀往往卖不上价钱。
长江还未禁渔的那些年，江浙沪一带会吃的老饕们会专程去江阴吃刀鱼，因为江阴这一段的长江，是从浅海游回淡水区的必经之地，这些奋力洄游的刀鱼肉质鲜嫩非凡，称得上是至鲜，早在明代时就是进贡朝廷的贡品。
说起吃江阴刀鱼的餐厅，有一个名字不得不提，那就是由名厨张永亮主理、开了二十多年的名豪会所，去年，张永亮回到上海，在思南公馆打造了永·江臻，只为将这春日至鲜，再度完美呈现。
二十年，刀鱼王子诞生记
高端餐厅的刀鱼供应商
2005年，厨师张永亮从上海去了江阴名豪，就开始和刀鱼打交道，至今已整整二十年。每年2月底到4月中的刀鱼季，他的电话似乎就没停过。
“每到刀鱼季都是我最忙的时候，每天半夜0:45的闹铃，凌晨1点多出门挑鱼买鱼，4点多才回来。”
刀鱼不能养殖，只能小船捕捞，每晚、每个水域、每条船的刀鱼品质都有差异，唯有精挑细选才能拿到头手好刀鱼。所以十几年来，张永亮坚持去一线采购，练就了一双“火眼金睛”。
在鱼龙混杂的码头江湖里，他凭借着多年来的一线经验，打造了自己的进货渠道，久而久之就有了“刀鱼王子”的美称，除了自家餐厅，张永亮也为北京上海的很多高端餐厅供货多年，实力可见一斑。
2019年，长江开启十年禁渔，所以目前市面上主要流行的是海刀。“在东经122度15分以东，最接近长江口的黄海水域，可以合法捕捞到当下市面上品质最佳的刀鱼。”这一段海域咸淡水交汇，最是肥美。
每天中午11:00，新鲜的刀鱼就进了餐厅的后厨，刀鱼不能冻，速冻的话鱼肉会散掉，需要放两层冰来保鲜，每条刀鱼从钓起到上桌不会超过48小时，方能保证入口那一瞬间的极致鲜美。
当然，鲜美远不止刀鱼这一种，刀鱼、鲥鱼、河豚、鮰鱼……都是名豪餐桌上的常客，为了让上海的食客也能吃到这至鲜之味。去年夏天，张永亮杀回了上海，在思南公馆里承包了一栋花园洋房，专做“长江菜”。
走进思南公馆里的永·江臻，时间仿佛都停滞了一秒，海派老洋房的优雅与腔调在这里显露无疑，谦逊且富有诗意。
餐厅是全包厢设计，自然宁静、私密性极强，坐在这里仿佛置身于历史，邂逅上个世纪的温柔。
我们花了差不多20000元，在这里吃了一席让人魂牵梦萦的刀鱼宴，现在就来和我们一起品尝春日的无限曼妙吧~
云集长江之鲜的刀鱼宴
春季限定的江南风味
煎烧刀鱼
在江阴，最经典的做法一定是煎烧刀鱼。烹饪前需要把刀鱼的尾巴剪掉放血，以去除腥气，鱼鳞也要保留，可以化油。用一年以上的土猪熬制的猪油把刀鱼两面煎一下，激发香气，再用啤酒黄酒山泉水等小火焖烧十余分钟，还未揭开锅盖就已经满室飘香……
做法并不复杂，但吃起来实在惊艳，口味也并不像想象中的那么浓烈，鱼肉丰腴细嫩，每一口都鲜掉眉毛，最后再用炖煮的汤汁拌饭，恨不得刮尽了盘底。
红汁鲜蒸刀鱼
同样经典的红汁鲜蒸刀鱼，在江阴当地的做法是切成三段放在碗里蒸，这样不仅能浓缩刀鱼的香气，也能让鱼肉充分浸润汤汁，吃起来更入味。
不过在这里，你也可以选择不切断整条一起蒸，相较于红烧，鲜蒸的做法更胜在一个“鲜”字，清雅又高级。吃的时候慢慢抿，可以真切地感受那淋漓尽致的鲜美。
“吃刀鱼也是一门功课，我认为有三个部位是最好吃的，一个是背部细细的那一条、第二个是肚子，最后是刀鱼的鼻子。吃的时候记得抿和吸为主，而不要全靠挑刺。”
复古刀鱼饭
刀鱼的刺那么多，拌饭要怎么吃？完全不用担心，厨师会在煮饭前将鱼头钉在木头锅盖上，随着温度升高，肉里的油脂融化落入饭中，鱼肉也会慢慢落下。再掀开锅盖时，只有木盖上完整的鱼头鱼骨了，而鱼骨也不会浪费，可以炸酥下酒。
除了刀鱼，饭里还藏了徽州的刀板香和春天的蚕豆，香味更胜一筹。等待了40min的煲仔饭搭配秘制调料增添咸鲜滋味，最后充分混合，是任谁都无法割舍的美味。
刀鱼馄饨
每年，永·江臻都会做大约6吨的刀鱼馄饨馅，除了自己家餐厅，张永亮更承包了大部分高端餐厅的刀鱼馄饨供应。
70%的毛刀鱼肉，加上30%的蛋清黑猪肉，光是生料就已经闻着很香了，包上馄饨下锅一煮，春天不过如此。
等到刀鱼季结束之后，永·江臻还会把三两以上的明后刀晾干做成刀鱼香，这样在没有刀鱼的新鲜季节，也能和安徽刀板香同蒸，再度回味。
除了刀鱼，在永江臻还有很多平日里吃不到的小众食材，河豚、石鸡、江阴白鱼……将长江的鲜美和深山里难寻的滋味都尽数呈上。
鸡汁蒸大白鱼
足有7斤重的江阴白鱼，大喇喇地躺在盘子里，一上桌就吸引了全场的目光，似乎在炫耀自己有多好吃。
用鸡汁蒸制的白鱼，鲜美滋味成倍叠加，鱼肚肥美、鱼鳞油润、鱼背细嫩，风味和层次感都很鲜明~
白汁小龙鱼
在江阴，吃河豚也是一件美事，而且一定要吃白汁河豚。只需矿泉水、盐调味，就能熬出一锅浓郁的奶白汤汁，细腻清鲜。
软烂滑嫩的鱼肉、和柔韧爽滑的鱼皮口感完全不同，但都是难以同外人道的鲜美，比起常见的河豚做法更是略胜一筹！
黄山石鸡
黄山石鸡，是老板张永亮家乡安徽的特产，虽叫石鸡却和鸡没有半分关系。这种栖息在山涧石峰里的蛙类肉味鲜美，吃起来弹性十足，同辣椒炒制更是下饭指数满分！
“我今年47岁了，还是想再挑战一次。回上海开店是我的梦想，也是我的使命，虽然餐厅至今未盈利，但我仍想坚持下去。”从上海到江阴再回上海，厨师张永亮用了整整三十年。在下一个三十年，他希望能以刀鱼为引，让更多的人关注本土食材，缔造更大的鲜味江湖~
永·江臻（思南公馆店）
地址：上海市复兴中路思南公馆55号
时间：周一至周日11:00-22:00
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春天你最爱吃的是什么
