最令人上头的美食大城,如何捧出一碗“粉中顶流”?

饕餮之声美食 2024-10-26 04:01:06

来源:地道风物

· 这座“螺蛳粉之乡”,到底有多香?

螺蛳粉,堪称最让人“上头”的一碗粉,未见其粉,先闻其臭,不能接受的人对其避之千里,爱的倒也被这口咸鲜爽辣迷得欲罢不能。如今螺蛳粉堪称方便面之后的速食界顶流(2024年第二季度,螺蛳粉在全国速食市场占有量第二,仅在方便面大类之后),馋猫们狂嗦之余,也对柳州这座“螺蛳粉之乡”生出无尽的遐想。

一碗螺蛳粉,迷倒大江南北的众多食客。 摄影/栗子橙

捧出了螺蛳粉的柳州得以一朝扬名天下,但螺蛳粉也为这座小城带来了最大的误解。譬如——“天天吃螺蛳粉,不会被腌入味吗?”柳州人民对此总是哭笑不得:首先,我们本地的螺蛳粉不臭!不臭!而且,有这么多好吃的,谁一天三餐吃螺蛳粉啊——

这座被螺蛳粉耽误的美食大城,实在坐拥着太多不为人知的鲜活美味。不同于两广的清鲜本色,柳州滋味极其浓烈、引人上头,美味的米粉绝不止一碗螺蛳粉,烫粉,煮粉,卷粉,凉拌粉,也都是能够代表柳州的滋味;当地日常菜式有湖湘一带的饮食风范,但又融入柳州的招牌风味,猛火快炒的牛杂、炒螺、炒粉,或者鸭脚煲、牛杂锅,都热烈无比;这里还潜藏着一个巨大的糖水王国,饭后解腻最是舒爽.......

柳州,绝不止螺蛳粉! 摄影/栗子橙

走,去柳州嗦粉去!

01 来柳州,嗦点不一样的粉!

来到柳州会发现,这座血液里都流淌着米粉的大城,每一碗粉都能突破你的刻板印象。首先,柳州的螺蛳粉就和众多人印象中的“不一样”。网友常开玩笑说螺蛳粉就是“越臭越好吃”,然而柳州本地的螺蛳粉,从不以臭味论英雄,店里有的不是臭味,而是一股勾人食欲的浓香。

造成这一切不同的就是柳州的酸笋,它不再是速食料包里经过工业发酵、刚一拆开就臭味扑鼻的“生化武器”,而是取本地大头甜笋的精华部位,用山泉水手工腌渍出的清新之味。好的酸笋咬下去是脆嫩爽口的,酸中还带着些笋子自身的鲜甜。

柳州本地的酸笋才是最有灵魂的。 图/视觉中国

而粉店里飘出的浓香,则来自于一锅锅的汤底。在柳州的粉店师傅眼里,勾兑底汤无异于自砸招牌,必得起早用石螺、猪骨或鸡架熬出醇厚滋味,汤中虽不一定找得见螺肉的真身,但那浓缩的一身精华早已尽数释放在汤底的咸鲜之中。吃完一筷粉切记跟上一口汤,香绝了!

除了冒着热气的巨大汤锅之外,料理台上一个个不锈钢盆里也装着能为一碗粉充分增色的滋味:紫苏切成碎末、油葱炸得焦香,腐竹比起速食包装也更大片,吸汁能力满分;更吸人眼球的是各式卤菜,皮香肉糯的鸭脚是嗦粉界的黄金搭档,一只只猪手表面炸出虎皮、内里仍是柔软的胶质;还有更多叫得出或叫不出名字的品类,鸭肠,鸭胗,猪肺,鸭肾.......都等着为一碗粉锦上添花。除了汤粉之外,一碗螺蛳粉还有更多种打开方式,干捞吃着爽快,炒粉镬气最足,换着法子吃,总不会腻的。

螺蛳粉(猪脚Plus版)。 图/视觉中国

来了柳州,也别光惦记螺蛳粉,柳州的米粉个个能打,每一种都是能刷新你认知的美味。在学生、上班族出门觅食的清晨,烫粉才是一碗人人都爱的“当家粉”。与螺蛳粉里的圆粉不同,烫粉用的是软嫩、爽滑的柳州切粉,在骨汤的浸润下显得格外鲜美,再加上各种自制的肉菜,爽口肉、烧肠等等,满满一大碗却不过六七块钱,绝对当得起一句价廉物美。而煮粉则更多了些镬气,各式猪杂生料和米粉都一并在锅中汆熟,热气漫溢,是冬日里最慰藉人心的滋味。柳州本地还有一种滤粉,是将米浆倒入漏斗中、在热汤里烫熟的,米香浓郁,不规则的形态咀嚼起来颇有趣味。

烫粉、煮粉,各有各的好滋味。 摄影/刘小欣

夏季的广西湿热难耐,本地老饕没胃口时会去寻一些凉快的吃食,譬如柳州街头一种看着像肠粉的吃食,是柳州的卷粉,厚厚一层的米皮格外有嚼头,配上特制的酱汁更有滋味;或者来上一碗凉拌粉,把米粉和番茄熬煮出的酱料充分搅拌均匀,一口集齐甜、咸、酸、香多种滋味,只一口就能赶跑夏天的燥热。

柳州人夏天里少不了的凉拌粉。 摄影/韦宇晴

02 柳州的街头 藏着一个快意江湖

柳州的热烈滋味不止由一家家粉店贡献,随处可见的街头小炒店也为这座城市的空气快活地增香。不同于两广大多地区的清鲜食风,柳州更中意大开大合的浓郁滋味。毗邻湖南的柳州,受湖湘饮食文化的影响格外深重,同湖南儿女一样,柳州人也热爱猛火现炒的热烈滋味,但调味上又是个彻头彻尾的“柳州性子”,譬如一道炒牛杂,要用酸笋,酸姜和辣椒先行烩出一锅酸辣滋味,猛火快攻之下牛杂片片挂汁,是柳州人离不开的醇厚至味。

镬气十足的酸辣炒牛杂。 摄影/栗子橙

华灯初上之时,街巷间的夜宵棚子摊渐次点亮城区的烟火,此时一道炒螺变身为大排档的超级明星,吸饱了汤汁的螺肉轻轻一嗦便能跳入口中,和着紫苏与酸笋的销魂滋味在口中爆开,下酒第一名;炒粉则是最为饱腹的碳水杀手,洁白莹润的米粉进入铁锅、和着酸笋、辣椒痛快起舞,端上桌时仍冒着热烈的香气,足以让人食指大动。

炒鸭脚、炒螺和炒粉, 堪称柳州夜市三巨头。 摄影/栗子橙

柳州的夜,不可忽略的还有火锅氤氲出的浓香。这里的牛杂火锅店绝不卖隔夜货,一二十种牛杂现选现切,是肉眼可见的新鲜,脆爽的牛百叶、软嫩的牛骨髓、肥厚的牛肚,在酸汤中快意翻腾,配上柳州本地特制的酸辣味碟,直接打开你的味蕾。咕咚咕咚冒着热气的小砂煲里,鸭脚也脱离配菜角色、成为一道田螺鸭脚煲的绝对主角,炸得金黄酥脆的鸭脚再进热汤里二次烹煮,鲜麻香辣各种滋味在口腔一齐迸发;除了鸭脚还有相当大颗的田螺,三五好友一起边嗦鸭脚边嗦螺,饶是大汗淋漓却也能极其舒爽。

田螺鸭脚煲,鸭脚软软嫩嫩非常好吃。 摄影/刘小欣

03 柳州人的舌尖 还有多少清爽之味?

不止广东、福建人民热爱喝糖水、饮甜汤,被酷热长期笼罩的广西人民也好这一口鲜甜,尤其是对喜好重口味吃食的柳州老饕来说,解腻清口的糖水实属生活必需品。嗦完粉之后再来一碗糖水,这滋味给金子都不换!

香甜软糯的木薯糖水。 图/图虫·创意,摄影/Bonnie_bo

如柳州这座平实的小城一样,这里的糖水没有过度的装点,仅用一两种果蔬作为主料,滋味却绝不寡淡。比如木薯糖水、玉米糖水,用的都是本地的黄心木薯和忻城糯玉米,配上冰糖熬成的糖水,原汁原味的玉米香气和薯香让人沉醉。在最热的时节,夜市的红糖冰豆花永远大排长龙,红糖打成的冰沙消解着豆花的豆腥气,一勺入口冰爽沁脾。

如果在夜市遇到油条摊,不要误以为自己已经昼夜颠倒,柳州人的凌晨就好这一口,甜滋滋的冰豆浆配上炸得酥脆的油条,格外抚慰身心;还有花花绿绿摆着各式水果的摊,这便是大名鼎鼎的酸嘢了,在这里,李子、木瓜、番石榴、杨桃,万物皆可“酸”,而且“柳州酸”不同于大家印象中的酸辣口味,是酸酸甜甜的味道,爽口至极。

脆嫩爽口的酸嘢,每一样都好味! 图/视觉中国

在这座桂北小城,没有网红店,鲜少预制菜。藏于巷间的粉店,是邻里几代人的舌尖记忆,一碗碗鲜活热烈的平价美味,是滋养着柳州人的香。

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