今年烘焙界的当红炸子鸡非贝果莫属。关于贝果的历史、在国内的走红等主题的报道时不时就能看到。我们前些年也写过「贝果的历史及工业化生产」「美国的预包装贝果发家史」的选题。
今天的话题只聚焦在贝果的一个制程环节——水煮/打蒸汽，来聊聊为什么那么多人坚持“水煮才正宗”，以及浅谈水煮、打蒸汽在产线生产时各自面临的工艺难关。
○纽约贝果海报，etsy.com
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水煮步骤赋予贝果嚼劲和更具光泽的表皮
The Chinese Institute of Baking
贝果在纽约，乃至美国的走红其实也不过数十年。纽约时报在 1993 年的文章里是这样表述的：“贝果，这种胖乎乎、有嚼劲的纽约式主食现已风靡全国。首先，它占据了超市的冷冻食品柜，然后进入了麦当劳和汉堡王的菜单。如今，它开始把各地购物中心里的玛芬和可颂挤到一边。”文中同时提及贝果爱好者，尤其是纯粹主义者认为被戏称为“水泥甜甜圈”的贝果就该是这种传统的样子。（注：“水泥”用来比拟传统贝果组织较为致密耐嚼）
所谓“传统”模样的贝果，自然绕不开入炉烘烤前水煮的步骤。传统美式贝果光亮的表皮，扎实组织和坚韧表皮带来的咬劲儿（咀嚼感）也被归因于这一步骤。
○强调纽约贝果的水煮步骤，Goldstein's Bagel Bakery
先来看光亮表皮，与我们此前在介绍「蒸汽」时的原理类似。水煮时，热水与面团接触，表面的淀粉开始糊化，这层凝胶体会形成透明的、光滑的薄膜覆盖在面团表面（想象勾芡层，或是面条饺子刚捞出时的滑溜感），让面包表皮更有光泽。
水煮还具有控制面团膨发体积和表皮薄厚的作用。水煮过程中，面团内部面包酵母的活动持续，随着面团温度的上升，气体产生也变得活跃，可以明显看到面团体积的膨发。不过需要说明的是，煮制时水并不会过多进入面包内部，因为外部淀粉糊化层会很快凝胶并形成屏障。糊化层在烘烤时继续受热，糊化的淀粉因此固化快速形成外壳，一定程度上阻碍了面团在炉内继续膨发，所以更容易获得致密且耐嚼的组织。
○煮制贝果，Ghazalle Badiozamani
武断来说，长一点的煮制时间会获得较厚的外壳、炉内膨发受限从而获得致密的组织；短一点的煮制时间会获得较薄的外壳，但仍能在烘烤时有效膨发从而获得相对松软的组织。
（当然，贝果的表皮和组织口感并非全由水煮步骤决定，而是从原料、工艺、发酵程度等多维度配合的结果，这里不做过多展开。）
至于煮制时的水温和煮制时间，跟容器大小以及单次下入的贝果面团数量均有关。我们这里保持开放，希望能听听大家的做法，欢迎下方留言分享❤️。
从小批量制作经验出发，有面包师反馈不建议在完全沸腾的水中煮制，面团表面容易变粗糙，因此会在锅底刚冒出小气泡的时候放入。也有面包师认为一批面团入锅势必会降低水温，所以会在完全水沸时集中下入一波面团。至于手工大批量生产和产线生产，有时也会采取注冷水来控制煮制时的水温。煮制时间上，看煮制容器的容量、面团大小、是否翻面等影响，从 30s-2min 不等。
○1964 年，纽约一家面包店制作贝果现场，National Geographic
这里再补充一个小细节，水煮后的贝果建议在尽可能高温的环境下烘烤，有利于获得更光滑的表皮，若炉温不够，容易导致表皮皱巴巴。
○低温烘烤，贝果表皮容易皱巴巴，cotta.jp
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蒸汽取代水煮，是很多门店和产线的选择
The Chinese Institute of Baking
同国内贝果的形象塑造类似，贝果在美国同样被塑造成“健康、低脂”的样貌，据堪萨斯州曼哈顿美国烘焙研究所研究员分享，1962 年美国人才消费了不到 50 万个贝果。但在介绍美国预包装贝果品牌 Lender‘s 时提到过仅该品牌年产贝果可高达 7.5 亿个。市场扩容的背后，是譬如设备发明和工艺迭代为规模化生产提供了条件。在产能和效率面前，很多生产者选择跳过水煮的步骤，取而代之的是打蒸汽。
○ Lender’s 贝果，官方
很多面包师认为，打蒸汽只会使面团产生薄薄的糊化层，虽然也有利于产生有光泽的表皮，但表皮通常更薄，面包内部也更松软，不会形成致密、有咀嚼感的组织。
也有从能量角度出发分析。如果在 1L 沸水中煮面团，水含有约 415KJ 的能量；若在 1L 空间内使用蒸汽，蒸汽量少于 0.001kg，所含能量还不到沸水能量的百分之一。因此打蒸汽往往达不到水煮的效果。
○贝果产线，Mecatherm
但在动态产线上，若采用传统的浸没式水煮，会面临很多设备维护的挑战。大量面团入水，势必会导致液体变浓稠（面团中的淀粉和防粘连的手粉都会融入水体），若不高频清洁，容易造成贝果表皮附着浑浊的薄膜。此外，如果容器内加热使用的是浸入式加热元件，也容易被附着结块导致故障。因此有些产线会使用瀑布式水煮规避以上问题，用水量也相对较少。
○瀑布式水煮，ABI LTD 展示贝果产线设备
但无论如何，相比水煮，蒸汽都是更为快速、简洁的生产方式。比如美国贝果生产商 Grimaldi's Bakery 就将其打蒸汽的工艺称为 FSI（ Flash Steam Injection 的缩写），并表示从销售数据来看，消费者无法分辨其是水煮亦或打蒸汽的方式生产的贝果。
在我们小批量的制作经验来看，打足量蒸汽确实有助于贝果获得更厚、更亮的表皮，但表皮的咀嚼口感更偏硬、厚、脆，而非传统追求的韧性撕扯感。且单从这一变量出发，打蒸汽制得的贝果在炉内膨发更高，因此组织也相对松软。
tricky 的是，即便在美国，很多自称原教旨主义者满意的贝果版本也都是产线打蒸汽所制的贝果。一方面通过产线和工艺细节的优化，贝果确实可以批量生产时有效控制组织口感；一方面贝果在美国的消费方式多是加工成贝果三明治，胚体的复热和膨胀的馅料会增加出品形式的好感度。
另一家贝果生产商 New Yorker Bagels 曾做过实验，他们将水煮制程的贝果免费赠送给大约 100 辆咖啡车售卖，觉得消费者只要吃过就会爱上“真正的纽约贝果”。但这些咖啡车顾客纷纷表示贝果不柔软、变硬太快，且无法夹入更多奶油奶酪，仅一个多月，这些咖啡车主均要求换回从前使用的蒸制贝果。
○ New Yorker Bagels 产线
以上，就是今日分享的主题内容了。当然关于美式贝果、纽约贝果的发展，会有诸多关于纽约水质好（早已被辟谣）、坚持水煮等维度的解读。但从追求的口感出发，是从原料、工艺、发酵程度等多环节出发共同达成的出品效果。况且市场是包容多形态贝果产品的，毕竟有消费者喜欢扎实的口感，有消费者喜欢松软的包体，说到底都是基于过往饮食经验和不断习得的饮食体验共同导向的选择结果。而贝果落地国内，优势也在于因为大家普遍没有美式贝果的食用记忆和文化规训，反而可以进行更为自由地表达。
况且大家理解的美式贝果，并不都是一个模样，所以还挺好奇大家认为的美式贝果特征是怎样的，最好可以列举具体的品牌产品，也欢迎大家分享自己认为好吃的贝果产品呀❤️~~
最后，若您有任何常温/冷冻烘焙品开发、产品升级需求，可以tianjia「大所：cibtsh01」，CIB 具有专业的研发能力，可以提供定制化产品开发和提案服务~
文 | Mogu
图 | 网络
参考文献：
《面包学》
Bagels Are Now Fast Food, And Purists Do a Slow Boil-The New York Times
Everything You Ever Wanted to Know About Bodega Bagels (But Were Afraid to Ask)-ny.eater.com
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