来源：美食台

南方人尤其重视的清明，快到了。不仅因为对祭祀祖先的重视，还因为清明对渔樵耕桑都有着重要的指导意义。因此，清明成了一个重要的节点。清明前后种植、采收、渔猎不同的作物，让“明前”与“明后”成为了短暂而独特的“美食赏味期”。其中有一种美食，有的人闻之色变，有的人却喜笑颜开，它就是——河豚。

在世界的各种美食中，河豚无疑是最疯狂的之一。尽管这种学名叫“河鲀”的鱼类，因为膨胀后像猪，叫声又像猪，而被江浙人叫做“河豚”，但它并不像猪那样憨态可掬和温顺。

相反，河豚体内的“河豚毒素”是目前所知的毒性第二强的海洋生物毒素，比氰化物还要强1200倍。这种毒，甚至会毒死河豚自己，这让河豚成为了名副其实的“以死相搏的美食”。

高风险往往带来高回报，自古以来无数美食家不吝溢美之词来称赞河豚的美味。梅尧臣和范仲淹同游庐山时，对河豚留下了深深的感叹：“持问南方人，党护复矜夸。皆言美无度，谁谓死如麻！”

河豚和鲥鱼、刀鱼同为“长江三鲜”，在中国历代的美食家们眼中，长江三鲜的美味远超任何其它鱼类。与这种美味相比，金钱和生命好像都不值一提了。

同样对河豚充满热爱的还有日本。现在回看历史，直到上世纪前半叶，中日两国吃河豚的人数众多，且显得很“随便”。一边是每年都有人中毒，另一边是大家仍无所谓地继续大吃特吃。河豚之味美，可见一斑。

日式河豚宴

唯一让人还能记起“河豚有毒”这件事的，是日本明确立法禁止日本天皇食用河豚。而对民间，直到“某一件事”的发生前，一直只禁止食用有毒的部位，而且法规实行得并不严格。

不同的河豚，有毒部位并不相同。不过一般是卵巢、肝脏、肾脏、眼睛、血液这几个部位。但其中，河豚肝被认为是河豚最美味的部位。大家懂的，永远会有胆大的美食家去尝试的。

这个人就是坂东三津五郎，他是日本传奇歌舞伎男演员。1975年的一天，一位戏剧导演为了讨好他，在宴请时特地让店家上了河豚肝，每人一小块大约4克。但在场的其他人都不敢吃，只有坂东三津五郎眼睛放光想要一尝这种“禁忌之味”。

一块下肚，那从未尝过的美味让其立刻问身边的人要了他的那份，一连吃了4份才满足。当时的研究认为安全的剂量大概是20克，而他吃了16克，觉得自己应该会安然无恙。结果，这就成了他的最后一餐。

这件事让日本社会大为震惊，随后严格立法，并要求所有烹饪河豚的厨师必须经过严格的考试。考试内容是：20分钟内将一条河豚完全解体，所有有毒部分和可食用部分完全分离，并放置对应的标签。此外还要把河豚肉片成24片，摆成菊花状。

期间有任何一个小失误，甚至放置标签时有迟疑，都会被判定为失败。一个学徒如果要考过这场考试，往往要学习两三年，练习过几百次才行。不过再严格也不为过，毕竟顾客的安全全系于厨师之手。

中国也在1990年颁布了“河豚鱼禁食令”，当时争议不断，很多人认为禁令断绝了上千年的中华美食文化。不过美食家们也没等太久，因为在2016年，随着对河豚科研工作的深入，国家又有条件地放开了河豚的养殖和食用。

河豚养殖场

如今在中国，河豚的养殖、处理、烹饪都必须有证照，而且只许养殖红鳍东方鲀和暗纹东方鲀。随着科学研究的深入，科学家们发现河豚的毒素，主要来源是河豚能够富集它食物链中的毒素，而非自身产毒。

因此人工养殖的河豚通过严格控制饲料，能够养出微毒甚至无毒的河豚。在历次抽检中，中国养殖的河豚体内毒素最高检测结果为0.21mg/kg。按照国际标准，河豚体内毒素低于2.2mg/kg为无毒级，可以说国内的养殖河豚都是“无毒河豚”。

真的要感谢科学家们的努力，无毒养殖技术让河豚重回了中国人的餐桌。江阴、扬中、东坂等都是有名的河豚产地，如今也有大量的养殖河豚企业。

清明前后是食用河豚最好的时间，因为河豚的习性会在此时产卵，肉质也因此最为肥厚。中国人吃河豚最经典的是两种做法：红烧和白烧（奶汤）。河豚肉质肥厚，红烧的做法似在品尝红烧肉。入口后那种韧而嫩的独特口感充盈整个口腔，甜咸的调味完美衬出河豚本身的鲜味。

河豚的鲜美味道极易溜走，很多品尝过河豚的人觉得河豚言过其实，往往是因为烹饪不当。河豚与其它食材同烧，时间稍久就会让别的食材全带上河豚味，河豚本身反而寡淡了。也因这一特性，白烧河豚的汤极鲜，光喝一口河豚汤，便觉得从此以后什么鱼汤都没滋味了。

在扬中，无论红烧还是白烧，都会配“秧草”，做成“秧草焐河豚”。其相关食俗还入选了江苏省非物质文化遗产。秧草也就是南苜蓿，在上海及江苏其它地区又叫草头。

红烧的河豚必要重油重糖，以成就其油润肥厚的口感。秧草是一种会吸味的食材，但因为细小又不会吸收太多。在底下铺上秧草，吸了河豚的味，但又不会全部抢走，同时还解了腻，可谓天作之合。白烧河豚配秧草也是取其吸味、丰富口感之理。

江阴人有一个流传下来的习惯，烧河豚要撑着油纸伞。因为老一辈人说如果不撑油纸伞，河豚的毒素随着蒸汽飘到房梁上凝固，下次再煮时受热滴下来，河豚就有毒了。同样的，铲子也不能离锅，确保生熟分离。如今虽然养殖河豚并无毒，但一些老人家为求心里安稳，依旧会保留这些做法。

河豚肉另有两种较常见的做法，是从日本传过来的，即刺身和火锅。刺身在一场河豚宴中，往往是在开胃小菜后即上桌的。在鱼皮、鱼唇等小菜唤醒味觉后，趁着味蕾正敏锐，品尝薄如蝉翼的河豚刺身。鲜味不像红烧和白烧那么浓烈，但那独特韧劲中裹挟着的鲜甜，一定会给你留下深刻的印象。

河豚火锅，图片来源：@小越越

而火锅的做法一般会在宴席的最后，经历过前面多道菜的“轰炸”，作为收尾菜的河豚火锅往往会显得寡淡。但鲜味都留在汤里的道理日本人也懂，所以最后必会加入饭和鸡蛋，煮成河豚泡饭，把最后的鲜味都扎实地收进米里，让食客吃下，心满意足地结束这一顿。

河豚白子烧鱼肝

可以单做的食材中，雄鱼的精巢被日本人称为“白子”，视为顶级食材。河豚白子的口感如同绵密的奶油，其细腻程度甚至远超高级鹅肝。但如此好吃的白子又是一个特殊的部位，也难怪在日本电影《入殓师》中，社长会闭眼感叹：“真是好吃得令人伤脑筋的美味啊！”

而那个让日本美食家拼死也要吃的河豚肝如果单独做，常见的做法是刺身或涮食，是两种完全不同的风味，但都能尝到带着一丝“奶香”的极致鲜美。

另一个完全有别于其它鱼类的部位，则是河豚皮。河豚受到威胁时，会膨胀起身体，用皮上的刺来保护自己。目前可食用的养殖河豚，皮上的刺都非骨刺，因此是可以直接食用的。

河豚皮极韧，有的食客钟爱其口感及鲜味，会费力咀嚼后咽下。而一般的吃法则是将皮翻过来，有刺的部分向内，再一口吞下，常吃河豚的人皆将其视为养胃之物。

河豚鱼茸

感谢科学的进步，如今的河豚已不再是那个需要“拼死吃”的渴望之物。普通人也可以直接网购正规渠道的养殖河豚，为了绝对安全，养殖场按规定会去除血液、鱼眼和大部分内脏。

数千年的饮食文化得到了保留，口腹之欲与生命安全也得以兼顾。这对于我们这些热爱美食的人而言，真是善莫大焉。