9款夏季畅销菜

锐锐餐饮 2024-07-14 09:53:03

凉拌卤牛筋

主料:鲜牛筋

辅料:五香卤水、香菜节、葱节、小米椒末调料:盐、花椒油制作:1、把鲜牛筋治净,在沸水锅里汆一水后,捞出来冲洗干净,等到放入五香卤水锅小火卤1小时后,捞出晾凉。2、出菜时,先把卤牛筋切成小条,纳盆后加香菜节、葱节、小米椒末、盐和花椒油,拌匀便可装盘上桌。凉拌鲫鱼

原料:鲫鱼2条、葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末各10克、葱段、姜片、芝麻各5克、花椒面4克、自制蒸鱼豉油50毫升、料酒、藤椒油各10毫升、鲜辣汁、香醋各5毫升制法:1、把鲫鱼宰杀治净后,装盘并加葱段、姜片和料酒拌匀,待送入蒸柜蒸熟以后,取出来待用。2、把花椒面、自制蒸鱼豉油、藤椒油、鲜辣汁和香醋放一起调匀,然后浇在鱼身上并撒入葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻,即成。凉拌巴骨肉

原料:去皮的带骨猪头半只、白卤水1锅、大葱节、姜末、蒜末、花椒粉、盐、白糖、味精、红油、香油各适量香菜少许制法:1、把带骨猪头先治净,入沸水锅汆一水捞出,随后放到白卤水锅里卤至猪头肉脱骨,拣出来晾凉后,取净肉便得到巴骨肉。2、临出菜时,现把巴骨肉切成片纳盆,加姜末、蒜末、盐、白糖、味精、红油、香油和大葱节一起拌匀。装盘时,点缀一些香菜,即成。特色:对于巴骨肉,厨师以前多用来炒制成菜,而这里却将其按类似于凉拌鸡的做法成菜,入口麻辣鲜香,颇为诱人。私房卤猪蹄

卤制猪蹄的香料:八角3颗、桂皮1段、花椒20粒、小茴香15粒、三奈2片、草果2个、白芷2片、白豆蔻2个、草豆蔻2个、香叶3片、陈皮2条,生姜一大块、大葱1颗、香菜一把,料酒20ML、菜油100克、冰糖50克、盐适量。猪蹄的处理:猪蹄外皮有毛,且有股子腥味,我研究了一下,大概有两种方法比较好。第一种方法:1.新鲜猪蹄用镊子拔光毛,放在清水里浸泡2个小时以上,去除猪蹄内的血水。2.血水流干净后,再放入加有白醋的清水中浸泡30分钟,可以去掉很大的腥味。3.2中浸泡号的猪蹄 放入沸水中焯水2分钟,捞出边清洗边刮走猪蹄表面的脏东西。第二种方法:1.新鲜猪蹄直接放在火烤,直至表面黑黑的一片且有多余的肥油流出来。2.烤制好的猪蹄放在温水中,用刮刀刮走表面的黑东西(黑色据说是脏东西),清洗干净。温馨提示:温水清洗,外皮软糯弹牙;冰水清洗,外皮爽脆劲道!卤猪蹄制作:1.锅中放入豆油50克,油温3成的时候放入生姜片、大葱段、香菜炸香后扔掉。2.放入八角、桂皮、花椒、小茴香、三奈、草果、白芷、白豆蔻、草豆蔻、香叶、陈皮等香料小火炒出香味。(香料提前在温水中浸泡2个小时控干水份)。3.另取不粘锅,放入剩下的50克油,加入冰糖,小火炒出红棕色的糖色。3.煮锅中加入清水(高汤最好,懒的弄了),放入猪蹄大火煮开撇走浮末,倒入炒香料、炒糖色以及料酒大火煮开小火煮1个小时后关火。4.关火后,盖盖子焖至2个小时,这样汤中的味道会完全进入猪蹄。秘制酱牛肉

【酱牛肉】:牛腱子肉600g,海盐一大勺,八角2个,桂皮2片,香叶3片,干辣椒3个,花椒1小勺,芫荽籽1/2小勺,小茴香1/2小勺,整粒混合胡椒1小勺,陈皮1小勺,丁香3粒,小豆蔻2个,肉豆蔻1个,大酱2大勺,生抽7大勺,料酒5大勺,老抽1大勺,冰糖50g,姜1小块,葱3根,清水2L【调料】:卤水2大勺,生抽1大勺,香醋2大勺,糖1小撮,白胡椒1小撮,香油1大勺,蒜头2瓣,红辣椒1个,香菜一小把【配菜】:黄瓜一根做法:1、把牛腱切成横截面6、7公分的大块,将1大勺海盐均匀地抹在牛腱上,放冰箱内腌渍过夜。2、把香料用茶包袋包起来,在炖锅里放入2L清水,再放入香料袋。3、倒入生抽、料酒、老抽、冰糖和大酱煮开。4、腌好的牛肉冷水下锅汆水,捞出后投入煮开的卤水中。5、打掉浮沫,放入葱段和拍破的姜块,加适量盐,煮开后转小火炖煮约40分钟。6、煮到牛腱子肉可以用叉子插入,但还能感觉比较费力时就停下,把锅子离火,让牛肉浸泡在卤水中直至完全冷却。7、把黄瓜去皮切丝,辣椒切圈,香菜切碎,蒜头压成蒜蓉。8、从卤水锅里取出2大勺来,与香醋、生抽、糖、白胡椒粉、香油和蒜蓉拌匀成味汁。9、泡好的牛腱逆纹切成薄片,铺在黄瓜丝上。10、撒上香菜和辣椒圈,浇上味汁即可上桌。老醋凉拌茄条

主料:茄子400克,青红椒辅料:葱、姜、蒜(必须)调料:酱油10克、醋30克、糖10克、辣油5克做法:1、茄子去皮,切条。2、将切条油炸后,沥干。3、将酱油、醋、糖、辣椒油混合,搅拌均匀。4、茄条放入酱汁中腌制,装盘。凉拌剁椒团圆皮蛋

主料:皮蛋(4个)调料:剁椒,芝麻,蒜,醋,生抽,葱,麻油,糖,鸡精(全部适量即可)步骤:1、准备材料。2、皮蛋剥去壳洗净。3、将皮蛋放在手心,用棉线拉一下将皮蛋切成四瓣。或者刀沾水切开。4、切好的皮蛋上剁椒蒜瓣,醋、头抽、麻油、糖、鸡精拌匀调成调味汁倒在皮蛋上即可。香辣蟹

味型:香辣味主料:铁蟹400克配料:土豆100克、藕片100克。调料:香辣酱25克、味精5克、鸡精6克、胡椒粉6克、蚝油15克、醋5克、大葱30克、干辣椒100克、花椒20克。制作:1、蟹斩杀洗净,土豆切片、藕切片、大葱切段备用;2、锅内加色拉油1000克(耗5克)入土豆片和藕片炸熟捞起备用;3、另加香辣油100g克炒蟹,炒至刚断生,下香干辣椒,花椒、辣酱炒香加入料酒,少许高汤略烧调味,起锅前加大葱装盘即可。温馨提示:自制香辣蟹的香辣油以及香辣酱的方法原料:香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、灵苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克,其中,丁香放多了会苦,要放得最少,白蔻、沙姜、良姜放多了会酸),郫县豆瓣酱15千克,小米辣椒粒250克、葱节、姜块各5千克,大蒜子10千克,熬去水分的鲜牛油25千克,菜籽油25千克,花生油25千克,料酒1千克。制作:1、将香料打碎,放入料酒,泡30分钟,将香料没有吸附的料酒倒掉,这样香料出味快。2、锅下三种油,烧到三成热的时候,下葱姜蒜,小火熬至其发黄出香的时候,捞出葱姜留大蒜(以让蒜出更多香味),下豆瓣酱、小米辣椒粒和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火,入盛器,沉淀。3、沉淀到油酱分离时,将油和酱分开入盛器,然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅,下30千克清水,微火熬12小时左右(让酱里的香味完全释放),去渣,所得的油(水分全部熬出,剩余的油还是原油的2/3量)即成香辣油。4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌,即成香辣酱。麻辣香锅

操作先后顺序 :浸泡香料----制作糍粑辣椒--香锅油----香锅酱一. 香锅油的制作:调料:糍粑辣椒 500 克(糍粑辣椒做法下文有介绍), 熟籽油 1800 克,牛化油 500g,猪化油 300g,鸡化油 200 克,郫县 豆瓣 200 克葱段 100 克,姜片 15 克,蒜瓣 15 克,冰 糖 5 克 香料:子弹头辣椒节 150 克,干辣椒节 100 克,花椒 15 克, 麻椒 50 克,草果 15 克,排草 8 克,白蔻 30 克,桂皮 9 克,甘草 3 克,草蔻 6 克,香叶 6 克,八角 30 克, 小茴香 30 克,山奈 6 克,香砂仁 12 克,灵草 35 克, 鲜香茅草 3 克(可不放)准备工作:【1】.香料用冷水浸泡 4 个小时(目的是让香料在油锅 里长时间的出味,否则下入油锅后还没有出味道就糊了)【2】将干辣椒节入开水浸泡大概 40 分钟后,用料理 机打碎或用刀剁碎,加工成茸,即成糍粑辣椒。(大概 100 克干辣椒能制作 350 克糍粑辣椒)【3】生牛油熬化,生猪油熬化,生鸡油熬化,菜籽油 熬熟 ,葱姜切好,蒜瓣去皮 ,冰糖敲成黄豆大小。切记:用到的菜籽油是熟菜油 就是把菜籽油烧开 (220 度左右 观察油面平静,有青烟,手勺搅动时有声响) 晾至常温。2.制作过程:【1】将牛化油入炒锅,置中火上炼至香气四溢时加熟 菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜瓣 炸出香味,成金黄色时,捞出不用。【2】油锅下入香料小火炸 20 分钟左右把香料干水分 炸干(香叶用手能捏碎,白芷略微发黄,水分就炸干了)香料捞出不用【3】油锅下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、小火炒至大 概 10 分钟,期间要不停搅动,防止糊锅,辣糍粑辣椒 略微发白,豆瓣酥香时炒锅离火,稍微的晾一下滤去料渣,即得香锅油。二.香锅酱的制作:调料:香锅油 600 克,郫县豆瓣 500 克,糍粑辣椒 200 克, 冰糖 50 克,醪糟 20 克,蚝油 100 克,豆豉 50 克,美 乐香辣酱 150 克 香料:八角 20 克,桂皮 10 克,山奈 15 克,草果 5 克,白豆 蔻 2.5 克,砂仁 3 克,肉豆蔻 1.5 克,丁香 0.5 克,白 芷 1 克,小茴香 2 克,香叶 3 克,灵草 1.5 克,排草 1 克。(全部用打成细粉末状,只用 30 克,取 30 克用高 度白酒浸湿,拌匀,白酒用量参考视频)熬制方法:将香锅油入炒锅,油温烧制 2 成热时调小火,下入郫 县豆瓣酱,糍粑辣椒,冰糖,醪糟,蚝油,豆豉,美 乐香辣酱,小火熬制 15 分钟(期间要不停搅动,防止 糊锅,)之后,放入香料粉再小火熬制 5 分钟,盛出 即可。香锅酱晾凉后用料理机把做好的香锅酱再打碎一遍。为的是让酱的口感更细腻。吃起来没渣子。三.麻辣香锅菜的制作方法示例:辅料:藕片 150 克,大虾 100 克,木耳 100 克,西兰花 50 克,西芹段,葱节、姜片各适量,蒜瓣 15 粒,青花椒 20 克,红花椒 10 克,香锅酱 50 克,香锅油 100 克, 味精 10 克,鸡精 5 克,盐 10 克,白糖 5 克,灯笼干 辣椒,(根据要求的辣度)啤酒 香菜段 适量。1)将各种原料改刀,经过初加工处理后,过开水烫 熟,捞出沥水待用;2)净锅上火倒油烧热,放入蒜仔、青红花椒炒香, 加入干辣椒、葱节、姜片炒出味,加入香锅酱,下入烫好的原料炒均,加盐、味精、鸡粉、白糖调味,加入啤酒、用大火将水分炒干,加入香锅油炒香,起锅装盘撒香菜段即可。注:能制作麻辣香锅的食材很多,鱼丸虾丸类,素菜类,海鲜类,各种肉类等等,由于麻辣香锅的上菜方式是客人在前台挑选食材后再拿去后厨炒至,所以麻 辣香锅的食材可以任意搭配,有无数种搭配方式,无法 一一介绍,只举上边一个

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