实体店7800学习的馄饨配方,口味独特种类多,操作简单易学

陈师傅分享美食 2024-02-03 01:48:47

一、馄饨调料盐包

夏天:

盐160克、鸡精40克、味精50克、海鲜粉50克、清汤粉80克、白糖40克+10克,混合均匀即可。

冬天:

盐200克、鸡精50克、味精60克、海鲜粉60克、清汤粉100克、白糖50克+10克(根据当地口味),混合均匀即可。

二、馄饨高汤

材料准备:

水100斤、猪骨2根、姜片100克

详细操作:

1.猪骨泡几遍,泡出血水至发白备用,冷水下骨头、姜片,大火不停熬制成白色汤底。

2.碗中加入高汤再加入6克调料盐包冲匀即可。

三、肉馅调制

十斤猪肉馅调制:

猪肉10斤选用前腿肉,不要筋皮,夏天买回放冰箱冰一下,摸起来凉凉的,然后撒上10克左右的食用碱,增加肉的粘性。然后用6毫米的绞5遍或用4毫米的绞3遍,切记!!千万不可重复使用,绞好以后有空抓紧时间配料,没空马上放冰箱冷藏或冷冻,夏天搅肉一定要用冰水以免使肉馅发热变质。 夏天10斤、盐110克、鸡精40克、味精60克、清汤50克、海鲜50克、糖80克、黑胡椒3克、正常放水1400克;冬天10斤、盐150克、鸡精50克、味精75克、清汤60克、海鲜60克、糖100克、黑胡椒3克、正常放水1400克;春秋10斤、盐135克、鸡精45克、味精67.5克、清汤55克、海鲜55克、糖90克、黑胡椒3克、正常放水1400克 。

一斤猪肉馅调制:

夏天1斤、盐11克、鸡精4克、味精6克、清汤5克、海鲜5克、糖8克、黑胡椒0.3克、水140克;冬天1斤、盐15克、鸡精5克、味精7.5克、清汤6克、海鲜6克、糖10克、黑胡椒0.3克、水140克;春秋1斤、盐13.5克、鸡精4.5克、味精6.75克、清汤5.5克、海鲜5.5克、糖9克、黑胡椒0.3克、水140克,所有调料配好以后,放入调桶中摇晃均匀使其融化,然后把肉馅放入桶中,用手在袋子下撕个口子,使肉馅倒入桶中,以防调料飞溅出来,然后拿出我们的搅拌机,先小档慢慢搅匀,最后慢慢加速,顺时钟搅至5分钟上劲即可,搅好以后静至10分钟,然后擦干容器水份,冷藏冷冻。

牛羊肉馄饨调制:

牛羊肉馄饨跟猪肉配比99%相似度,10斤牛羊肉放1650克水,比猪肉多放半斤水。

虾仁馅馄饨调制:

选活虾、挑虾线、洗干净、控出水备用或者速冻虾仁、洗干净、控水备用。

1斤虾仁比例,盐8克、鸡精4克、味精5克、清汤3克、海鲜3克、糖8克、黑胡椒粉1克、水125克,纯虾仁馅 取一半虾仁切碎,剁制粘稠,一半虾仁改刀切豆粒大小即可,然后调到粘稠,静置十分钟,放入冰箱冷藏或冰冻,温度零度三天左右。 注:以上所有肉馅0度左右冷藏3天,如果长时间必须冷冻用之前提前拿出来化冻。

四、配菜处理

菜肉比例1:2或1.2:2,香菇改刀焯水,沸水下锅1分钟,沥干水份,用绞菜机切成半个米粒大小,挤出水分备用; 芹菜,摘去菜叶,切段,开水烫30秒到一分钟即可,捞出沥出水分,绞菜机切碎,米粒大小即可,挤出水分备用; 胡萝卜改刀,绞菜机搅碎,最细程度,挤出水分备用; 网上买荠菜、苋菜都可以,但是菜馄饨必须要现做现卖。

五、黑葱油配比

材料准备:

大豆油5斤、大葱7.5斤、去皮蒜2.5斤、姜2.5斤、虾皮300克、大料粉250克(八角100克、花椒100克、孜然100克、干姜100克、桂皮100克、黑胡椒100克、良姜100克、当归100克、丁香60克)所有材料打成粉、海鲜粉100克。

详细操作:

1.首先大葱扒皮,葱叶要青的,尽量少用绿色,油选择大豆油无异味。(不能用花生油)

2.把生姜、葱、蒜,各自打成泥状,无颗粒感,装碗内备用。

3.把好打的葱蒜放在纱布肉,挤干水分或甩干水分,用手捏稍稍出点水即可,然后把三种材料最后抓拌均匀即可。

4.油温160度以下入葱姜蒜,关小火慢慢熬制,变一种颜色直到表面起白色的油泡,推起来有种沙沙的感觉,看起来像肉松,基本上就可以了,基本上半个小时到1个小时即可完成。 注:前期推慢,后期稍微快点,只要不粘锅,可以稍停十几秒钟,可以让食材均匀的预热。 保存方法:

第二天彻底冷却以后,把保鲜盒擦干水分,放进葱油,常温阴凉保存即可。 切记!!千万不可放冰箱。

六、各种口味馄饨制作

胡萝卜猪肉馅:

新鲜胡萝卜,洗干净,绞成芝麻粒大小,按照1:2和肉搭配均匀即可。 

马蹄鲜肉:

马蹄去皮洗净,绞成黄豆粒大小的颗粒,按照1:2和肉搭配均匀即可。 

玉米鲜肉:

选用玉米罐头,打开罐头倒掉水份,用水清洗干净,称玉米的重量。玉米称好以后拿玉米的重量×1.25就是所需要肉的重量。然后给它们搅拌均匀即可。 

猪肉、虾仁:

把调好的肉和虾仁,按1:1的比例搅拌均匀即可。

虾仁玉米:

方法同玉米鲜肉

七、馄饨皮配方比例

可以从当地做鲜面条处购买,让他们按照我们的标准,只要厚度、劲道就可以了,储存方法,放入冰箱冷冻,用之前提前拿出化冻。

馄饨皮:

1斤面、0.4斤水,也可以两斤面加一个鸡蛋,鸡蛋重量算水中,碱2克。 尺寸:10×10厘米,或者9×9厚度0.4-0.5毫米(厚度决定馄饨大小)如果厚可以多加点水,再厚可以用木板按压一下,然后修边,面粉用五得利六星面条面,也可以用当地比较筋道的饺子面粉。

八、秘制辣椒油

选用辣椒面1斤、带皮白芝麻0.33斤、白酒16克、油3.3斤、大料粉8克(青麻椒2斤、白芷0.75斤、白胡椒1.25斤、桂皮0.2斤、草果0.17斤、丁香0.375斤、香沙0.125斤、八角1.25斤、小茴香0.5斤、花椒0.75斤、红扣0.2斤)全部打成粉状。 用开水把辣椒面拌匀,凉水把芝麻拌匀备用,起锅烧油80度下芝麻熬制180度,下辣椒粉(慢慢下)中火,大火熬制无水气(无白烟)温度140度关火,下大料粉8克搅匀,下白酒16克搅匀,泡泡推没就可以了。

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