私房干捞牛仔骨

做法：

1、牛仔骨400克加入盐、蚝油、黑椒汁各5克，白糖2克，味精3克，生粉20克抓拌均匀，腌制35分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火加热至八成熟，捞出控油。

2、青、红椒块各2克焯水后摆盘。

3、锅内放入色拉油20克，烧至五六成热时，下入牛仔骨，小火煎至两面结壳，离火。

4、锅内放入牛油5克，烧至五成热时，放入牛仔骨，小火翻炒均匀，下入调料（甜豉油、烧汁各5克，黑椒汁2克）大火翻炒均匀，淋入湿淀粉5克，翻匀装盘。

甜豉油：

锅内放入豉油5千克、红糖1500克、姜片20克、香料（八角5颗，香叶10克，丁香、草果、干沙姜各3克），大火烧开，改小火熬至汤汁浓稠，离火过滤。

关键：

1、这道菜要想锅气十足，牛仔骨的初步熟处理非常关键，我们的方法是先滑油再小火煎至两面金黄。

2、豉油中加入大量红糖进行调和，可以增加菜肴的复合味。

笋干风鸭煲

主料：

自制风吹鸭300克。

配料：

优质笋尖200克、小红椒50克。

调料：

猪油75克、盐8克、味精5克、菜油50克、胡椒粉1克、白酒20克、高汤400克。

制作方法：

1、将自制风吹鸭砍成2cm宽，3.5cm长的粗条，将小红椒切段，姜切片；

2、锅下猪油，放姜片煸香，下入鸭条边炒边撒白酒，然后加入笋尖、高汤，煨入味至八成熟待用；

3、锅下菜油，下入小红椒煸香，倒入已煨好的风吹鸭，调味稍焖即可出锅，盛入平锅。

香煎海鲜拼盘

原料：

净黄鱼，净鲳鱼，净带鱼，鲜虾，红椒圈，芹菜段，香菜段，白菜丝，广东煎焗粉，淀粉，面粉，盐。

制作：

1、将黄鱼、鲳鱼、带鱼分别斩成大小相等的段，冲水去血污，鲜虾治净，去虾线、须，洗净，加盐腌制入味待用；

2、将黄鱼、鲳鱼、带鱼分别加盐腌至入味，挂浆，小火煎至两面呈金黄色，捞出，将虾用小火煎至酥脆；

3、将煎好的海鲜一同加煎焗粉爆炒，出锅，放入铺有白菜丝的铁盘内，点缀红椒圈、芹菜段、香菜段即可。

Tips：

此菜选用三种海鱼，它们大多具有肉厚刺少的特点，因此以炸制方式烹制，鱼段金黄，口感脆嫩，焦脆的表皮也更加诱人。