瓠子炖咸排
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原料:
瓠子500克,常州焦溪二花脸猪排200克,小葱花5克,姜片3克,小葱段3克,枸杞适量,青城豆油10克,盐3克,鸡汤150克,鸡油10克,花椒盐50克,啤酒25克。制作:1、将瓠子去皮、籽,洗净,切成2厘米的菱形块;2、将排骨洗净,剁成5厘米长的段,冲水去血污,加花椒盐腌制3小时,洗净,加小葱段、姜片、啤酒蒸制40分钟;3、锅入豆油烧热,入瓠子块炒香,加咸排骨段、鸡汤、鸡油,大火烧开后改小火炖15分钟,加盐调味,出锅装盘,点缀焯熟的枸杞即可。
翡翠龙利鱼
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制作:
1.把龙利鱼净肉切成长方条,纳盆加入盐、料酒、姜片等码味。
2.往盆里加入适量的面粉、生粉、菠菜汁,调匀成绿色的面糊汁。再将码好味的鱼条放入调好的汁中拌匀。
3.往锅里放入色拉油烧至五成热,下入龙利鱼条炸熟,装盘时,配泰国鸡酱上桌蘸食,即可。
极品烧什锦
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原料:
发好的小鲍鱼5只,熟鹌鹑蛋5枚,水发蹄筋50克,水发辽参2条,杏鲍菇条50克,花菇条30克,水发干鱿鱼块50克,熟猪肚条50克,猪舌条50克,鱼翅30克,姜片、葱段、大蒜各5克。
调料:
高汤300毫升,鸡油20克,蚝油15克,糖色25克,盐、鸡粉、味精各适量。
制作:1.把盐放入烤箱,烤烫待用;另把辽参改刀成小条,待用。
2.净锅放鸡油,先下姜片、葱段、大蒜炸香,掺入高汤后,才放入小鲍鱼、鹌鹑蛋、蹄筋、辽参、杏鲍菇条、花菇条、鱿鱼块、猪肚条、猪舌条、鱼翅,随后调入蚝油、糖色、盐、鸡粉、味精,小火慢煨至原料软熟时,起锅装在小砂煲中。
3.最后把小砂煲放在装有热盐的大砂煲里上桌。
虾仁干炒粉丝煲
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原料:
粉丝250克,浆好的虾仁50克,干葱块30克,炸大蒜10克,干葱末10克,葱花少许。
调料:
蚝油、老抽、鲍鱼酱、盐、鸡粉、味精、葱油、色拉油各适量。
制作:
1.把粉丝放沸水中烫软捞起,虾仁入油锅滑熟,均待用。
2.净锅上火,先用油炙锅(以防粉丝粘锅),放入葱油、干葱末、炸大蒜炒香后,再放入虾仁和粉丝小火慢炒,待炒至粉丝水汽干时,放蚝油、老抽、鲍鱼酱、盐、鸡粉、味精继续炒香,起锅装在垫有干葱块的煲仔内,撒上葱花,随酒精炉一起上桌。
五味佛手卷
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制作:
1.把猪前夹肉、香菇、马蹄和老姜分别剁成细泥,加盐、胡椒粉、味精、水淀粉和少量冷鸡汤搅拌均匀成馅料。
2.把鸡蛋磕入碗,加盐、水淀粉和清水搅匀,倒入加有少量油脂的平底锅里摊成蛋皮,待用。
3.把鸡蛋皮置于案板上,抹少许鸡蛋液,放入猪肉馅包卷成圆筒状,再压成5厘米宽的长条形,并用刀切成五刀一断的佛手形,然后在刀口处拍匀生粉封口,最后下入六成热的油锅,炸至色呈金黄且外酥内熟时,捞出来沥油装盘。
4.锅留底油烧热,投入姜米、蒜米和葱花炒香,下入泡辣椒末炒香出色,烹入用盐、料酒、酱油、醋、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉和鲜汤对匀的酸甜味滋汁,待收汁亮油后,撒入葱花推匀,出锅淋在盘中炸好的佛手卷上,摆上形似花朵的葱白丝即成。
乡村排条
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原料:
猪胸排骨750克,熟白芝麻,八角,桂皮,花椒,草果,沙姜,小茴香,南乳,料酒,姜,葱,生抽,老抽,冰糖,盐,高汤,花生油。
制作:
1、将八角、桂皮、花椒、草果、沙姜、料酒、葱、姜、南乳、小茴香、生抽、老抽、冰糖、高汤调制成卤水,烧开,放入洗净的猪胸排骨,以小火浸煮30分钟,捞出晾凉待用;
2、锅入油烧至六成热,下卤好的排骨炸至外皮稍焦、出香味,捞出沥油,待稍凉,斩件装盘,撒熟白芝麻即可。
点评:
有别于一般的粤式烧排骨,采用了先卤后炸的方法,独具风味。
三景凤尾虾
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原料:
鲜基围虾,小黄瓜花,三色堇,葱段,姜片,蒜末,香菜末,胡椒粉,料酒,味精,盐,白糖。
制作:
1、将小黄瓜花洗净,入淡盐水中浸泡5分钟,捞出沥干;
2、将基围虾去头、虾线、壳,留虾尾,洗净,加葱段、姜片、胡椒粉、料酒腌制10分钟,汆水,加盐、味精、白糖、蒜末、香菜末、小黄瓜花拌匀,放入已装饰好的盘中,点缀三色堇即可。
关键:鲜虾汆水时间不宜过长,虾身自然卷曲时立即捞出。
糯米排骨
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原料:
排骨400克 糯米200克 盐、鸡精、味精、生抽、蚝油、排骨酱各适量
制作:
1.将猪排骨治净,斩成长度一致的段。另将糯米提前1天用清水泡涨,均待用。
2.排骨段纳盆,放入少许盐、鸡精、味精、生抽、蚝油、排骨酱,拌匀后腌渍1~2小时,待用。
3.将腌渍好的排骨均匀地粘上泡好的糯米,放盘内上笼蒸熟,取出来装盘,即可。
槐花芝麻肉饼
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原料:
鲜嫩槐花300克,猪肉200克,干淀粉250克,鸡蛋液适量,葱末、熟白芝麻各适量,橄榄油、盐各适量。
制作:
1、将槐花洗净,猪肉剁成肉末,加槐花、鸡蛋液、干淀粉、葱末、盐、橄榄油调成槐花肉泥;
2、将槐花肉泥挤成丸子,粘匀熟白芝麻,压成圆饼待用;
3、热锅入油烧至六成热,逐个下入槐花圆饼,炸至金黄色,捞出沥油,放入已装饰好的盘中即可。
玫瑰盐板煎战斧牛排
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制作:
1.把澳洲安格斯牛排(战斧形状) 装入透明的包装袋里封口并抽真空,再放入85℃的低温机里恒温加热约5小时,取出来待用。
2.平底煎锅上火,注入色拉油烧热,放入牛排煎至两面焦黄酥脆时,送入万能蒸烤箱里烤制约18分钟,取出来摆放于烤好的玫瑰盐板上,再搭配上自制风干番茄和黑椒汁味碟,即成。
说明:自制风干番茄是把番茄揭盖掏空后,酿入调成咸鲜味的蘑菇粒,送入万能蒸烤箱里烤约8分钟至熟,即成。
麻辣黄腊丁
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制作:1.把黄腊丁宰杀治净,用清水冲漂干净,待用。另把泡萝卜和泡子姜分别切成片。2.净锅入熟菜油上火烧热,下入藿香红油豆瓣、泡萝卜片、泡酸菜片、泡子姜片、泡辣椒节、大蒜瓣和青花椒炒香出色。接着掺入鲜汤烧沸,调入盐、胡椒粉、鸡精和味精熬出味,起锅倒入高压锅,再放入治净的黄腊丁,加盖上火加热,上汽后压约1分钟,揭盖倒入盆中,撒些花椒面和葱花,浇上用热油炝香的干辣椒节和青花椒,即成。说明:用高压锅压制黄腊丁,既入味又细嫩,但要注意加热的时间不宜过长,否则肉质会变老。
板栗桂圆焖牛尾
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制作:
1.把带皮牛尾治净,烧去杂毛后放清水里刮净,剁成小节投入下有姜葱、料酒的沸水锅里,飞一水捞出,然后拍生粉,下入油锅稍炸,捞出沥油。
2.将炸好的牛尾块放高压锅里,加姜葱、八角、香叶、高汤和盐,上火压半小时至其软熟,离火暂放。
3.净锅上火,舀入压好的牛尾块,加放桂圆肉、蒸熟的板栗肉烧20分钟后,放少许保卫尔牛肉汁和盐,勾芡并撒些葱节,起锅装砂煲里上桌即可。
小米猪肉虾丸
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原料:
虾肉泥100克,猪肉末250克,小米200克,蟹子、鸡蛋清各少许。
调料:
盐、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉各适量。
制作:1.把虾肉泥、猪肉末纳盆,拌和均匀后,再分别加入鸡蛋清、清水、盐、胡椒粉、湿淀粉搅打成虾糁,随后挤成丸子,入沸水锅煮熟待用。
2.把小米熬成稀粥,加入盐、鸡精和味精调好味,出锅装在钵里,然后放入煮熟的虾丸,点缀上蟹子