最近喝到一款非常可惜的冰岛老寨单株级别的大古树春茶。

闻茶香：热嗅叶底香、挂杯香。

叶底香里还有清晰的生青味；

挂杯香是很锐的兰花香+蜜甜香。

轻啜一口茶汤，汤质厚润、蜜甜几无苦；有缕缕青味夹杂其间。

咽下后，回甘浓强持久。

中段滋味有丝丝的清苦，瞬化后回甘生津速出。

尾段是很浓郁的冰糖甜香。

如果单从它的内质来看，在一众冰岛茶里，它的茶质是很厚很好的。

问题就出现在【杀青】环节

摊晾使鲜叶散掉部分水分的同时芳香物质呈现，

而杀青的目的在于失去的同时得到：

鲜叶失去更多水分、钝化鲜叶中酶类的活性；

鲜叶得到柔韧性、得到更纯粹更悦人的香气、得到后期转化的可能性。

其实，杀青可以用炒菜来做个类比。

有的菜，你想要翠绿且脆，那就要高温猛火爆炒，快速完成；

有的菜，你想要熟透一点，就需要慢炖。

【这也就是为什么我们说要看茶制茶；因为鲜叶的老嫩、当天的含水率、当天的天气等都是影响这款茶杀青是否顺利的因素之一。】

如果当年的气候较为干旱，鲜叶的含水量低，那杀青的时间就要适当减少。

如果当年的气候比较湿润，降雨量很多，那年的鲜叶杀青时间可能就要适当增加。

再比如，像老班章、老曼峨等山头的鲜叶，它的叶片大、茶梗也壮硕，那它的杀青就要以此为根据进行调整。

用一句话来讲就是：

你不能用杀青易武茶的方式来杀青老班章、老曼峨；

你也不能用杀青老班章、老曼峨茶的方式去杀青易武茶。

再回到喝的这款冰岛古树茶上，它的问题就出现在杀青时，采用了高温快速爆炒且快速的就结束了杀青，直接导致半年时间过去，它的生青味还是很明显，茶汤甚至还有青涩感。

很可惜，因为工艺毁了一款好茶。

一些杀青不恰当的例子：

鲜叶被炒糊的；茶汤中有明显锅味的；叶底颜色偏浓黄等。

恰当的杀青，一定是根据当前的这一箩筐鲜叶来进行灵活调整杀青的火候、时间、手法（先抛还是后抛）。

所以对于普洱茶而言，杀青是至关重要的一环，是生死局。

END