清蒸香辣老虎斑

原料：

老虎斑1条（约650克）、香辣酱50克、糍粑辣椒20克、蒜米15克、葱花2克、红椒丝2克、盐、花雕酒、胡椒粉、水淀粉、鸡汤、色拉油各适量

制作：

1.把老虎斑宰杀去内脏刮鳞后治净，头尾切开，除去大骨，取净肉改刀成蝴蝶斑球，加盐、胡椒粉、花雕酒拌匀腌味，然后装盘摆好。

2.炒锅置中火上，放油烧热，下入糍粑辣椒炒透，加蒜米、香辣酱炒香，掺入鸡汤烧沸，勾入水淀粉制成香辣汤汁。

3.将蝴蝶斑球入笼蒸约8分钟，取出来滗去水分，浇入香辣汤汁，撒入葱花、红椒丝，用热油炝香，即成。

特点：色泽清爽，鱼肉细嫩，味辣清香。

宫保扳指

原料：

猪肥肠头200克、油酥花生米100克、山药100克、葱弹子80克、干辣椒节、蒜片、麦芽糖、红醋、姜片、白糖、盐、醋、胡椒粉、葱段、菜油各适量

制作：

1.把猪肥肠头治净后，下入开水锅里汆水，然后捞入高压锅里，掺入清水，放入麦芽糖、红醋、姜片、葱段，关盖上汽压约18分钟至熟，捞出来沥水后改刀成小块，待用。另往盆里放入适量的白糖、醋、盐（三者比例为3∶2∶1），以及胡椒粉，拌匀便得到宫保汁。

2.往锅里倒入菜油烧热，依次下肠头块、山药，炸至外脆里嫩，捞出来沥油。

3.锅留底油，下干辣椒节、蒜片炒出煳辣味，然后下葱弹子、炸肠头、炸山药，掺入事先调好的宫保汁翻炒，加入油酥花生米，翻匀后起锅装盘，即可。

家常黄腊丁

原料：

新鲜黄腊丁750克、老坛泡酸菜、泡野山椒、泡姜各100克、豆瓣酱2勺、白糖少许、芹菜节、葱节、姜片、蒜末、鸡精、味精、香醋、食用油各适量

制作：

1.锅入油上火烧热，下入姜片、蒜末、老坛泡酸菜、泡野山椒、泡姜炒香，加入豆瓣酱翻炒。然后加入白糖，加水煮沸。

2. 放入治净的黄腊丁，慢火煮8 分钟，调入鸡精、味精、香醋，加入芹菜节和葱节，出锅装盘即成。

盐帮跳水鳜鱼

主料：鳜鱼一条700g

辅料：指天椒粒40g、鲜仔姜丝40g、线椒粒20g

调料1：熟菜油50g、猪油70g

调料2：青花椒4g、泡辣椒碎30g 、大蒜粒25g

调料3：清水150g、鸡精15g、味精10g、白糖4g、盐3g、胡椒粉 2g

调料4：水淀粉30g

调料5：葱花20g

制作：

1 将鳜鱼宰杀制净，取下头，中间对半斩开，皮相连，平摆于鱼盘的一端，鱼身从背部片切开，取下肚皮相连的鱼肉，鱼脊骨放鱼盘中，将鱼肉脊肉部分切刀距3厘米，肚腩相连，呈蝴蝶形，鱼肉皮向上，铺于鱼盘中；

2 入蒸上气后的蒸车内蒸8分钟取出，去掉盘中水整理好；

3 锅上火，加入调料1，烧至5成油温，下调料2炒出色出味，加入指天椒粒、一半鲜仔姜丝，炒出味，加入调料3，烧沸，下另一半鲜仔姜丝、线椒粒烧沸，下调料4挂二流芡，出锅淋于鱼身上，撒上调料5出品；

馋嘴螺肉

原料：

香螺肉500克、姜米15克、葱节15克、青椒段、樱桃萝卜片、黄瓜片‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

调料：

干辣椒20克、干花椒5克、红油豆瓣酱30克、生抽10毫升、辣鲜露10毫升、花椒油5毫升、香油5毫升、冰糖10克、红油、八角、桂皮、香叶、小茴、鸡精、食用油各适量

制作：

1.锅中掺水烧开，放入香螺肉汆熟，捞出沥水待用；

2.锅中放少许食用油，下姜米、葱节炒出味后；

3.放入豆瓣酱、干辣椒、干花椒、香料炒香，再放入螺肉、青椒段继续煸炒，然后掺清水刚刚没过螺肉，稍煮后调入生抽、辣鲜露、味精、鸡精、冰糖，收汁起锅时淋入花椒油、香油、红油；

4.装入摆有樱桃萝卜片、黄瓜片的盘中，稍点缀即可。