乐山钵钵鸡摆摊配方,万能红油料汁学会出摊

陈师傅分享美食 2024-04-15 02:51:12

一、红油制作

所需食材:

菜籽油5斤、二荆条160克、七星椒 35克、子弹头75克、天鹰小椒 55克、子弹头30克、新疆板椒 75克、大葱 75克、青芹菜 50克、洋葱 200克、老姜75克、十三香7.5克、去皮生芝麻 250克

操作流程:

1.起锅烧火将以上辣椒下锅炒香,炒脆放凉、取3分之1用镭钵镭成细辣椒面、剩余的3分之2镭成粗辣椒面、将镭好的粗细两种辣椒面和匀备用;

2.将大葱切段拍碎、洋葱切丝、芹菜切段、老姜拍碎备用;

3.起锅开火倒入菜籽油,下入备好的大葱、洋葱、芹菜、老姜将小料炸干炸香捞出丢弃再继续将油温烧至 250度关火降温;

4.待油温降至 200度下入去皮生芝麻,下锅后不停搅拌防止芝麻炸糊,再次降温到130度缓慢下入辣椒面边倒边搅不停搅拌,后加入十三香再不停搅拌至少3至5分钟降温防止辣椒糊锅(直到60度左右)静置一晚备用。

二、高汤熬制

所需食材:

肉鸭5斤、大葱 180克、清水 20斤、高度白酒 50克、老姜 250克、白胡椒 8克

操作流程:

1.先将肉鸭冷水倒入锅中加入老姜 40克、大葱 80克、高度白酒 25克、白胡椒粉3克,烧开去除泡沫、捞出冲凉;

2.准备一个大桶加入 20 斤清水、老姜、大葱、高度白酒、白胡椒粉再下入过水肉鸭,开大火直到汤色冲白(约两个小时),再开小火熬制1个半小时。

三、底汤配制制作

所需食材:

高汤 2500克、盐 85克、白糖 110克、味精 40克、鸡精 45克

操作流程:

1.准备一个盆倒入 2500克高汤加入盐、白糖、味精、鸡精搅拌至所有调料全部化开备用。

四、碗汤红油味制作

所需食材:

底汤 1000克、香油 20克、藤椒油35克、红油 400克、红花椒面5克

操作流程:

准备一个盆取调好的底汤加入香油 、藤椒油、红油、红花椒面备用。

五、碗汤藤椒味制作

所需食材:

底汤 1000克、 藤椒油 45g克、鲜二荆条100克、红小米辣50克、香油 10克、熟芝麻 10克

操作流程:

1.先将二荆条和小米辣切成圈状;

2、准备一个盆取调好的底汤、加入藤椒油、二荆条圈、红小米辣圈、热芝麻、香油备用。

六、钵钵鸡食材选择

荤菜焯水食材:

水适量、姜 50克、大葱 80克、胡椒粉 5克、高度白酒 15克

荤菜类:

鸡心、鸭肠、猪天堂、猪鞭、鸡尖、鸭胗、猪皮、肥肠、毛肚、心肺、去骨鸡脚、粉肠、鸭舌、猪黄喉、鹌鹑蛋、去骨鸭掌、猪心、火腿肠等

素菜类:

土豆、藕、西兰花、海白菜、凤尾 、素毛肚、黄瓜、平菇等

将以上菜品处理好后,均匀的放入红汤味盆和藤椒味盆中泡至入味即可。

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