蛋白质在高温下是怎样被破坏的（为什么高温使蛋白质分子的空间结构变得松散松散该变性是不可逆的）

发布日期： 2023-09-20 13:01:05 阅读量： 1

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蛋白质在高温下被破坏主要是由于热能造成蛋白质分子结构的改变，包括破坏分子中的氢键、离子键、疏水相互作用等相互作用，导致蛋白质分子失去原有的三维结构，变得无法正常发挥生物学功能。

具体来说，蛋白质在经过高温处理时，一般会经历以下几个阶段：

1. 蛋白质分子中的氢键和离子键被破坏，导致原来的空间构象发生改变；

2. 蛋白质分子中的亲水性基团和疏水性基团失去平衡，导致大量的疏水性基团暴露在外，形成新的疏水聚集区域；

3. 随着温度的升高，疏水性基团的聚集会越来越大，蛋白质分子中的非极性氨基酸残基开始聚合，形成大量氧化物和脱氨酸等产物，表现为氧化酶能力的降低。

总之，蛋白质分子在高温下发生了结构的改变和生化物理性质的破坏，这就是为什么高温处理会影响到蛋白质的结构和功效，甚至导致失去原有的风味和口感。

因为高温使其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失，如酶失去催化活力，激素丧失活性称之为蛋白质的变性作用(denaturation)。

变性蛋白质只有空间构象的破坏，一般认为蛋白质变性本质是次级键，二硫键的破坏，并不涉及一级结构的变化。所以是不可逆的。

蛋白质的空间结构遭到破坏，其生物活性就会丧失，这称为蛋白质的变性，高温、强碱、强酸、重金属等都会破坏蛋白质分子的空间结构，使蛋白质变性而永久性失活．高温能使蛋白质的空间结构改变，使蛋白质永久性失活。

高中阶段初步了解就是重金属盐使蛋白质变性而这个盐并没有规定说难电离就不能让蛋白质变性了因为微量的足以使蛋白质的空间结构发生变化这个可以联想一些镉盐和铬盐等。

如果超出了高中阶段那么解释就是电离出的微量重金属盐和蛋白质结合形成络合物使蛋白质变性。

蛋白质变性和蛋白质等电点是两个不同的概念,所以才导致各自的黏度变化不同.

1）蛋白质变性后,不仅蛋白失去活性,其理化性质也随之发生改变,如溶解度降低而产生沉淀（这里的沉淀是因为溶解度降低）,因为有些原来在分子内部的疏水基团由于结构松散而暴露出来,分子的不对称性增加,因此粘度增加,扩散系数降低.

2）在等电点时,蛋白质分子以两性离子形式存在,其分子净电荷为零,此时蛋白质分子颗粒在溶液中因没有相同电荷的相互排斥,分子颗粒极易碰撞、凝聚而产生沉淀,所以蛋白质在等电点时,其溶解度最小,最易形成沉淀物.等电点时的许多物理性质如黏度、膨胀性、渗透压等都变小,从而有利于悬浮液的过滤.

蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。蛋白质的变性作用主要是由于蛋白质分子内部的结构被破坏。天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的，而变性后次级键被破坏，蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状结构（但一级结构并未改变）。

所以，原来处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面，而亲水基团在表面的分布则相对减少，至使蛋白质颗粒不能与水相溶而失去水膜，很容易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀。

蛋白质变性是由于什么造成的
，蛋白质变性主要是因为破坏了什么键？图2

蛋白质的变性，破坏了蛋白质的“空间结构”，空间结构主要是通过氢键和二硫键形成的.所以主要有氢键和二硫键断裂.

引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。

物理因素可以是加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波的作用等；化学因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基硫酸钠(SDS)等

蛋白质变性是由于什么造成的
，蛋白质变性主要是因为破坏了什么键？图1

蛋白质在高温下是怎样被破坏的（为什么高温使蛋白质分子的空间结构变得松散松散该变性是不可逆的）