美味红烧肉

特点：

这也是菜师傅的独创菜，肉块色红形整，口感酥烂不腻。最有特色的是，肉块中汁水丰盈，轻轻推一下盘子，就像凉粉一样有节奏地抖动。

初加工：

1、带皮硬五花肉（即肋骨上的五花肉，与肚腩处肥多瘦少、略显松弛的软五花相比，该部位肥瘦各半，不易烧散、烧烂）1000克切成3.5厘米见方的大块，下料酒10克、盐3克、酱油3克抓5分钟，将调料揉进肉中，然后静置腌渍30分钟。

2、锅入宽油烧到八成热，分三批下入肉块，中火冲炸2分钟至皮上冒出密集的小泡泡，待色泽浅红时捞出，将油温升至九成热，下入所有肉块，再次冲炸1分钟至色泽深红，捞出倒入开水锅里，开中火焯至水沸，撇浮油和杂质，捞出控水备用。

操作流程：

1、锅入底油烧热，放入八角2颗炸至出香，倒入白糖小火炒至银红色，下葱姜块炒至边缘起焦变红，放入保定面酱、腐乳汁各15克炒出香味，倒入肉块旺火炒至上色均匀，朝锅壁上烹料酒8克，来个小翻勺，接着翻炒几下。

2、往锅内倒入高汤（内加花椒水8克、白糖、盐各5克）没过肉块，大火烧开，倒入高压锅，加盖上汽压12分钟，关火自然放汽3分钟，然后拿掉高压阀加快放汽速度。

3、将高压锅中的五花肉拣出来，然后捞去料渣、撇掉原汤中的浮油（条件允许的话，可以在漏勺中铺一层吸油纸，然后倒入压肉的原汤，就可以一次性彻底地隔离浮油和料渣），防止肉块口感肥腻，也避免收汁时粘锅糊底。

4、净锅入压好的五花肉，滤渣、撇油后的原汤倒入，大火收至汤汁半干时撒白糖5克，改成小火，不停地晃勺（防止肉块拈锅糊底）直至将余汁收浓变亮即可出锅。

注意：

1、把糖炒至银红色，不能欠也不能过，色太浅上色效果不好，色太重肉块容易变焦发黑。如果不小心把糖色炒过了，可以将锅底往冷水灶上“墩”一下，迅速降温，防止糖色进一步焦化。

2、烧肉压好后不能立即取下高压阀放汽，应先自然放汽3分钟，让锅内温度缓慢降低后再手动放汽。如果骤然拿掉高压阀，蒸汽瞬间冒出。锅内温度急剧下降．肉块容易收缩变硬。

山野春色

田七苗是近年较流行的一种食材，汆熟调味后做成“墩”状，装盘点缀虾仁和水果球，满目缤纷，好一片山野春色。

原料：

田七苗300克、虾仁50克、小米椒10克、蒜泥30克、醋30毫升、辣鲜露10毫升，西瓜、哈密瓜各适量。

制法：

1、田七苗焯水，虾仁汆熟，分别捞出投凉沥水，备用。

2、取盆放入蒜泥、醋、辣鲜露、小米椒拌匀，加入虾仁、田七苗拌匀入味，然后做成“墩”状装盘。

3、用小勺分别在西瓜和哈密瓜上掏出果球，点缀在盘中即可。

香草煎银鳕鱼

食材：

银鳕鱼、迷迭香、脆皮粉、生粉、鸡蛋、椒盐、柠檬汁、百里香、罗勒。

做法：

1、将银鳕鱼洗净切块吸干水分备用。

2、将鱼加入蛋液、盐、迷迭香、百里香、罗勒、柠檬汁、生粉拌匀腌制。

3、平底锅加热放入黄油，将鱼块两面沾上脆粉放入锅中煎至两面金黄摆盘即可。