[星R][星R]今天给大家分享的是麻椒鸡配方和做法，对这个技术感兴趣的朋友，可以仔细看看，整套工序我都写出来了，标准化的流程，你照做就行了！我的技术不会用任何添加剂的，不管你是家用还是开店，都可以放心使用！ 第一、麻椒鸡专用卤水制作 1、卤料包制作 八角15克、小茴香13克，桂皮14克、香叶14克、丁香3克，肉蔻10克、白芷10克，良姜10克 将上面的香料混合装在一起，然后放入热水泡10分钟即可，麻椒鸡的卤水卤料包不需要用很多种类的卤料，过多的就是浪费，鸡本身自带香味异味也很小，祛异增香的香料基本可以不用。 2、炒糖色 锅中倒入少许油，倒入600克冰糖，小火不停的翻炒，等到冰糖完全融化，并且满锅都是白色泡沫，等到白色泡沫消失了，加入水300克进去、然后烧开煮2分钟左右就可以关火了。 4、调卤水 锅中倒入16斤清水，开大火放入卤料包1个，全部糖色，麦芽糖200克，盐220克、鸡精100克，花椒60克，麻椒30克、干辣椒100克、油500克、烧开后，小火煮10分钟即可卤制麻椒鸡了 第二步：麻椒鸡制作 1、整鸡的预处理 将整鸡冲洗干净后，冷水浸泡60分钟后，捞起用开水将鸡肚子冲洗1-2遍，然后再次用清水冲洗干净即可。 2、塞料 往鸡肚子塞入花椒5克，麻椒10克，干辣椒10克，盐5克，冰糖5克、然后将鸡肚子缝好即可 3、麻椒鸡煮制 卤水烧开后，倒入高度白酒40克，然后将准备好的整鸡放入卤水中，水开以后，用小火卤制，卤熟以后，然后浸泡30-60分钟，即可出锅。 我的经验：麻椒鸡一般都是整只摆卖，顾客购买后将整鸡撕成小块，并用肚子里面的料拌一下。麻椒鸡的卤水可以反复使用，用完以后，将卤水过滤干净，常温保存即可。 我是卤大师X以上就是我麻椒鸡配方和做法，大家可以根据自己的实际需求做多一些，或者少做，前期操作的时候慢一些就行了，这个很简单的，不懂的地方，都可以问我。