每年的春秋两季，就有不少上海朋友来杭州出差，他们都会问“有没有好吃的饭店推荐”，日积月累，我手里就有了一张专供上海小伙伴的美食推荐单。为什么要强调是上海的小伙伴呢？因为上海来的朋友都特别讲究，如果是重要的商务宴请，那就一定要把腔调搞足；如果是私人打卡，那就一定要有性价比。再就是杭州与上海的距离，使得他们对杭帮菜的理解与喜爱超越其他城市，所以推荐起来，要格外上心。
可能是杭州zui稳定的杭帮菜馆子
福缘居酒楼
地址：河坊街35号
非常负责任地说，我的上海朋友们，不是已经去过福缘居了，就是正准备去福缘居。很多在奢侈品及美妆大品牌工作的精致人儿，平时都是喝冰美式、吃健康色拉、恨不得算着卡路里吃饭的，一到杭州就跟我说他们想吃脆皮大肠和醉虾（这个在上海吃不到）。
福缘居的最大优势是稳定，都说中餐不像西餐，要保持固定味道很难，但这些年来福缘居做到了。他们的菜单稳定，现在生意太好了，郭老板已经没办法再在店里搞隐藏菜单了，但几乎每一道菜都经受住了考验，哪怕是一天发400个号子的繁忙之下，也能有稳定的口味，造就了自己排队大王的传奇。
除了脆皮大肠和醉虾，现在他们最受欢迎的菜单还有宁式鳝丝、爆双花、甲鱼捞饭（或者咸肉蒸饭），以及郭老板自己很喜欢的春笋步鱼。其中宁式鳝丝和爆双花都是被百万级名厨博主夸过的，那条视频的影响力之大，直接导致醉虾的点击率都排到后面去了。
欢迎来到大头的黑暗料理世界
大头隐食小馆
地址：梵天寺路笤帚湾45号7幢101
这是杭州最出名的私房菜，没有之一。老板邱卫忠（社会上的人更习惯称他为“大头”），他最先使用的小黑板菜单，并使之成为杭州私房菜标配；他擅长制作“暗黑料理”，原创臭豆腐皮皮虾，后来又拓展成一个完整的系列，包括臭豆腐小青龙、臭豆腐湖蟹等等，随季节而换。
大头的特长是灵活运用当季食材，做出新颖的组合，当然店里的经典也是长葆青春，比如他们的酱烤大闸蟹，这个菜据说是从他的第一家店时就有的。大多数情况下，清蒸最能突出大闸蟹本身的鲜美，酱烤对酱汁的要求很高，浓油赤酱带着微微甜，正是我们熟悉的“上海口味”。
想像一下，臭豆腐和大肠跟鱼烧一起是什么味道的？这可能是大头对臭豆腐料理的又一次尝试，臭豆腐与大肠真的可以互相成就呐，有一种谁也别嫌弃谁的喜感，然后再将自己的风味全部贡献给鱼肉了，稀里糊涂地好吃着。
再来看本季新上的饭，借鉴了老底子的饭焐茄子，将茄子和酱丁做料铺在米饭之上，再淋上酱汁，属于杭州人的销魂饭。
第一次get到发皮的美好
民厨饭堂私房菜
地址：河东路109号
大多数好吃的杭帮菜馆子都集中在城南，河东路上的民厨饭堂算是城北少有的好吃私房菜了。老板阿力跟大头是很多年的好朋友，时不时会凑一起吃个饭、聊个八卦啥的，不过他们做的菜，风格不同。
这一季的新菜里，让我印象最深的是那锅发皮汤。这种食材，在我少年时期家里吃得蛮多，每年冬天的三鲜汤里必然有，又或者是拿来做皮儿荤素，说实话我从来没get到它的好，直到这次。一起吃饭的老餐饮人士看了一眼就说这是油发的发皮，每一片都约5毫米厚，可以清晰地看到每一个毛孔是那么舒展，没有“哈喇子”味，只有吸足汤水的鲜美。
红烧肉是店里的名菜，阿力时不时会做些小改动，这一季是鲍鱼红烧肉再加野生小栗子。栗子本身个头很小，不像大板栗那么粉，胜在保留了栗子的完整性，看上去更漂亮。
今年夏天的高温天持续时间长，导致大闸蟹成熟晚，于是今年不少饭店都推出了蟹粉。香浓可口，蘸着姜末醋汁，最大限度地体会到大闸蟹固有的美味。
性价比一飞冲天
好食堂
地址：莫干山路497号
最近文二菜市又带了一波节奏，马坤山在旁边新开了一间好食堂，以超高性价比将那一片的餐饮业卷出天际。店里的菜主要有两大块，小碗菜有冷菜、热菜、炖盅、蒸菜、炖菜等五个品类，最贵的清蒸沙鳗也就28元，最便宜的酱萝卜、肉沫海带、虾皮水蒸蛋等才3元一份。
也就是说如果是吃小碗菜，人均可控在15元左右。想奢侈一点的，店里有包厢哦，零点菜最贵的是生态甲鱼和江鳗（388元/斤），一般朋友聚餐来个抱腌江白条足矣，138元/斤，大白条肉质肥美，太良心了有没有！老马说了，为了降低成本，他们的采购每天半夜两点就去勾庄批发菜品了，单此一项可以节约差不多20%。
店里以传统杭帮菜为主，小篮子里装着的卤香菇、干炸臭豆腐、炸春卷，盛载着童年记忆。
也有一些改良过的菜，比如霉干菜土豆，不见肉却有肉味；筒骨老鸭煲将筒骨汤与老鸭煲相结合；
还有一只看着像是干蒸出来的鸡，上桌的时候保持着完整之身，大家扑上去给拍照留念，再拿去手撕一番，就有了很嫩很香的原味土鸡。
云南古村落的火腿遇到杭帮菜
穿越·外婆家（西溪天堂店）
地址：紫金港路21号西溪天堂文旅奥莱旅游综合体20号楼
外婆家也是很多外地朋友心中的白月光，尤其是地处景区的几家店，一些重要的创新都会放在那边。最近一次是外婆家与来自云南古村的传统美食诺邓火腿做的一场联名盛宴。
对杭帮菜来说，火腿的地位举足轻重，它可以出现在各种菜式里，是绝对的美味担当。传统的搭配是用金华火腿，诺邓火腿则因隐匿在云南大理白族云龙县的远山深处而具有更独特的风味。当地是云南年代最久远的村落，历史上曾有井盐为此地带来繁荣，如今以古井盐与诺邓黑猪来制作火腿，具有白族腌腊制品的特色，鲜香而不咸，肥嫩而不腻，低盐低脂，还是可以生食的火腿。
外婆家设计的火腿宴中，出现了各种由诺邓火腿参与的菜式，其中最具记忆点的是蜜汁火方。这也是小时候不懂，品不出传统名菜的好处，如今浓郁的蜜味中慢慢口味火腿的咸鲜，会产生一种神奇的味觉探索。火腿相对比较厚实，肥而不腻，紧而不柴，腿是好腿，肉是好肉。
金银蹄也是传统名菜，杭州人三伏天时的开胃神器，简单来说就是新鲜蹄髈与火腿蹄髈的友好相伴，能让人感受到时间对美食的贡献。
其他用到火腿的菜还有火腿神仙鸭、碎蒸东星斑、火丁云南蜜豆等等，这些大多是外婆家的日常菜，想吃就能吃。
出场即巅峰
如院
地址：玉泉路11号
如今，如院已经成为上海客人们的高端首选，小伙伴们通常会以“如院已尝”来作特别的打卡用语。这里有强大的团队：杭州菜名家的嫡传之人傅月良掌管菜品，资深餐饮管理人谭慧芳负责运营，餐厅由中国台湾著名设计师刘荣禄设计。如此，只要来到如院，就能感受到一种由内而外发散出来的典雅，自带贵气却不失亲切。
如院的秋天很美，植物园的绿草依旧茵茵，隔壁玉泉的菊花展又如约而至。我们再一次为凉菜而惊艳，是的，惊艳。每次在如院吃饭，我都会想起吴宇森，他的电影有一种教科书式的节奏，就是开场必有激烈的画面，直接将情结带入，之后会有平缓，后面再有几次小高潮直至最后的巅峰。傅师傅的凉菜就是能够直接带节奏的存在，这一季让人印象深刻的有杭儿风椒麻乳鸽，肉质细嫩的14天乳鸽，置身在花椒与各式香料的环绕中。
红虾萝卜干菠菜墩的形色皆靓，一只粉嫩嫩的红虾跃于滴滴绿的菠菜墩上，而菠菜包裹之中的萝卜干，配合着形成了这道凉菜的丰富层次。
后面的热菜也稳住了，充分显现出秋天应有的饱满，以及多变的风格。正是赏菊季，无花果排骨秋菊汤的重点其实在于烹饪用的汽柱甑，它的历史可追溯到商朝，是古代烹饪智慧的结晶，以独特的构造实现蒸汽的巧妙传导，从而使食材在低温慢炖中释放出纯粹的原味。汤色清亮，非遗的广东小榄菊花在这个季节格外娇艳。
杭州糟蛋蒸白蟹的灵魂其实是糟蛋，选用新鲜的海鸭蛋，在糟泥、醪糟的浸润下发酵，直至形成独特的味道。糟蛋液与白蟹一起蒸，汤汁有难以描绘的鲜美。与此同时，如院的金牌扣肉也有了秋季版，这次藏于其中的是炒制后的板栗。
秋季菜单上，和牛炖临安千层豆腐是个别致的“意外”，它让我联想到杭州周边地区的农家菜，都有炖着不同肉菜的大砂锅，尽管这里用的是和牛肉，还是给我质朴的感觉。
丽水黄米粿辽参拌川也有点接地气的样子，当然这是以碱水黄米粿代替了传统的碱水面条，口感更爽滑。
来一条治愈系脆鳞鲥鱼吧
铁定鲜·乐清湾小海鲜
地址：西溪路588号美帆广场二楼
铁定鲜虽然不是做杭帮菜的，但我觉得值得向所有人推荐，因为他们的手法娴熟，将中外各地的烹饪之美集于大成。
呐，剁椒臭豆腐是最常见的杭州家常菜之一，不过此剁椒臭豆腐非彼剁椒臭豆腐，人家是刺生来的。所用的臭豆腐是定制款，这一份便是整块，口感绵密。
青咖喱罗氏虾的重点是特调的青咖喱酱汁，有浓郁的东南亚风。
脆鳞鲥鱼突破了我对鲥鱼的固有印象——以往吃的永远是酒酿蒸，这一款是采用低温慢炖的手法，如果不是亲口品尝，很难相信经过数小时的炖制，鱼肉依然维持着细嫩的口感。鲥鱼的鱼鳞照例是要保留的，当餐刀切开鱼身，鱼鳞发出吱吱的脆响，那一刻简直是治愈。
大红袍烤鸡也很有记忆点，烤鸡被切开后，深藏于大红袍花椒之中，在霸道的花椒香之间，鸡仍有鸡味，实属难得了。鸡皮的脆与鸡肉的嫩，在口中翻滚片刻，给舌头留下了麻。
他们家的主食也很猛，一般能吃上的有“夏去秋至饭”，里面配料丰富；而酥皮月饼，包裹着900元/斤的和牛，极其油润，极其满足。
最后的彩蛋
西湖国宾馆·宽馀茶庄
地址：杨公堤18号
如果请上海的朋友票选他们的心水酒店，西湖国宾馆肯定会上榜，他们的餐饮系统非常优秀，八号楼的红吧、咖啡厅自助餐、紫薇厅都是大名鼎鼎的打卡点，最近他们又有了一个全新的子品牌：宽馀茶庄。
原名“湖畔茶居”，刚刚经历了几个月的翻新，升级后的“宽馀茶庄”通过重新空间规划和内外环境优化，在提升私密性和舒适度的同时将最佳观赏视野引入室内，成为一间中式美学茶庄。茶庄取名“宽馀”二字，取自毛泽东诗词“不管风吹浪打，胜似闲庭信步，今日得宽馀”。宽馀，意为宽绰富余，同时也代表一种忙中有闲，张弛有度的生活态度。
这个季节特别适合坐在室外，看水波涟漪、堤山相印、塔影绰绰，正是杭州的魅力。
