旧时上海的“蟹大王“·王宝和酒店

旧时上海专营绍兴酒，食大闸蟹闻名的王宝和酒店始于乾隆九年(1744年)。由绍兴人王仁山在南市咸瓜街创立酒栈，最初商号为“宝裕”，这也是“王宝和”的前身，主要销售自产的绍兴黄酒，它是上海开设最早的、专业经营绍兴酒的酒栈之一。咸丰二年（1852年）“宝裕”酒栈迁至上海租界内的盆汤弄（今南京东路、山西南路口）一带，设立酒家，花雕、太雕酒远销京城。1904年前后，“宝裕”商号的店招一拆为二，分为“王宝和”酒家、“王裕和”酒家。 据载，“王宝和”酒店曾在南京路878号、南京路109号（山西路东）开业；1920年代，曾租赁文元银楼（今南京东路342号）开业；1936年王宝和将总号迁至四马路(今福州路603号）现址，老店任在南京路352号。王宝和专营绍兴黄酒，该店自酿的太雕、花雕、金波、玉液、善酿、香雪、陈加饭等，酒香浓郁，酒味醇厚，深为酒客赞赏，远销日本和东南亚。 蟹是下酒的第一妙物，每年菊黄蟹肥之时，就是王宝和生意的鼎盛期。一般酒客因有好的下酒物，自然更以王宝和为乐园，痛浮三大白。王宝和售卖的大闸蟹，金毛玉爪，真真洋澄湖（今阳澄湖）出品。蟹从洋澄湖运来，只只脑满肠肥，酒店门首高挂“清水大闸蟹”招牌。门口横放一排铁丝笼，笼内满列“无肠公子“。此时雄蟹背脊油亮脚毛支立，雌蟹肚皮肥圆红膏凸出。每只标明价格，凭人挑选，酒店为之烹煮。王宝和的烹煮又甚是得法，将蟹洗净用棉线扎牢，旺火蒸煮一刻钟，出锅后肢体均全，肉头饱满鲜甜。佐以嫩姜米醋，烫壶太雕加饭，用以佐酒，真是妙不可言。蔡元培、周信芳等社会名流，均慕名到王宝和酒店持螯把酒，一时传为佳话。 30年代洋澄湖每年约产二千担左右大蟹，以1935年为例，江北的蟹一担价格在30多元，镇江出产的泥蟹在十多元一担，洋澄湖蟹价格在50多元。每年洋澄湖蟹仅占上海蟹市的一成不到，老饕食蟹必以洋澄湖大闸蟹为首。 图一：北望福州路浙江路口，老济和酒店（今老半斋）对面（拍照者位置左边为王宝和总店） 图二：行号图上总店位置 图三：王宝和南京路老店 图四：行号图上老店位置 图五：清水大闸蟹上市 图六至九：王宝和广告 图十：宝裕拆分王宝和、王裕和