1956年1月，最高国务会议上，毛主席突然向陈云提出了一个问题：“为什么东来顺的羊肉变得不好吃了？ 1956年1月10日，北京市掀起了一场声势浩大的工商业改革浪潮。全市17963户私营工商业陆续进入公私合营阶段，这其中就包括了许多耳熟能详的百年老字号。 这场改革的影响迅速蔓延到千家万户的餐桌上。北京街头巷尾，百姓对这些老字号的议论成了茶余饭后的热门话题。 ＂老字号的味道变了＂成为街头巷尾最常听到的感叹。这些承载着几代人味觉记忆的老店，在短短数月内失去了曾经的光彩。 人们开始拿社会主义与资本主义做比较，感慨以前的东西反而更好吃。这样的议论虽然听起来是民间小事，却折射出改革过程中的重要问题。 东来顺的变化最为明显，其羊肉从＂一刀烫＂的京城名吃沦为＂嚼不烂、咬不碎、咽不下＂的困境。 全聚德的烤鸭也失去了往日的光彩，香酥脆嫩的口感变得味同嚼蜡。同仁堂的中药质量更是每况愈下，传统的精细配药工艺被粗放的制作方式取代。 公私合营后，这些百年老店的经营方式发生了根本性改变。 原本精细的原料采购变成了统一调配，独特的技艺传承被标准化生产取代。 制作工艺上的变化直接导致了品质的下滑。东来顺不再坚持使用特定年龄的小尾羊，全聚德也无法继续执行严格的鸭只养殖标准。 各个环节的把控都在逐渐松懈，老字号引以为傲的独门绝技在流程化、规模化的改革中逐渐消失。这种情况引发了社会各界对改革方向的思考。 一些人开始质疑，社会主义改造是否意味着要完全否定传统。他们担心，在追求标准化、规模化的过程中，是否会失去老字号积累了几代人的独特技艺。 这些声音很快传到了中央领导人的耳中。在1956年1月的最高国务会议上，这个看似关于口味的问题，实际上反映了改革过程中的深层矛盾。 面对群众反映的问题，陈云带领调研组深入一线展开实地调查。调研组先后走访了多家公私合营后的老字号，与基层员工和老师傅们进行了详细交谈。 通过走访，一个严峻的现实浮出水面：统购统销政策严重制约了老字号的生产质量。原本那些靠独特选材和工艺成就金字招牌的老店，如今都被纳入统一的供应体系。 调研发现，东来顺的羊肉质量下降，源于供应渠道的变化。统一调配的肉源包括老山羊、老绵羊甚至冻羊肉，这与东来顺百年来坚持的严格选材标准形成了巨大反差。 同样的情况也发生在全聚德，其引以为傲的烤鸭原料被限定在统购统销的范围内。原本精心挑选、科学喂养的鸭只，被统一调配的普通鸭只取代。 在深入调查中，陈云注意到老字号们都有一套完整的传统工艺体系。这些工艺不是简单的制作方法，而是凝结了数代人经验的技术精华。 以东来顺为例，其选材标准要求使用40斤左右的小尾羊，这个标准是经过长期实践得出的最佳选择。这个重量的羊肉不仅口感最好，还最适合进行传统的切片工艺。 东来顺的刀工更是一门精深的技艺，老师傅们需要将羊肉切成既宽又薄的肉片。每一个动作都是精准到位，一天能切30斤肉就算是技术精湛。 全聚德的烤鸭工艺同样精细讲究。从鸭只的选择到饲养方式，每个环节都有严格标准。鸭子必须用绿豆和小米专门喂养100天，这样才能保证肉质的口感。 烤制过程更是一门复杂的技术，要求做到丰盈饱满、皮脆肉嫩、肥而不腻、瘦而不柴。这些标准的达成，需要烤制师傅具备深厚的经验和精准的判断力。 同仁堂的中药调配也有其独特之处。每副药都需要按照传统方式精细处理，讲究火候的掌控和比例的把握。 通过调查，陈云认识到老字号的价值不仅在于其悠久的历史，更在于其独特的技艺传承。这些技艺是老字号的核心竞争力，也是中华传统商业文化的重要组成部分。 调研的结果表明，在推进社会主义改造的过程中，必须正确处理效率提升与传统保护的关系。这不仅关系到老字号的存续，更关系到中国传统商业文化的传承。 基于深入调研的结果，陈云在最高国务会议上提出了四项具体的整改措施。这些措施得到了毛主席的高度重视和支持。 第一项措施是放开采购销售限制，让老字号恢复自主选材的权力。这让东来顺能够重新严选小尾羊，全聚德也可以按照传统标准挑选鸭只。 第二项措施是建立工作人员的奖惩制度，激发员工的积极性。这个制度将产品质量与员工收入挂钩，有效提升了工作效率和责任心。 重建质量标准和恢复传统工艺成为第三项重要措施。老字号们重新启用了传统的制作流程，让百年技艺得以延续。 第四项措施着重于供应链的重建，确保原材料的质量。这让老字号能够重新获得符合传统标准的优质原料。 这些措施的实施带来了立竿见影的效果，老字号的品质很快恢复了往日的水准。东来顺的羊肉重现＂一涮即化＂的口感，全聚德的烤鸭也重获＂金黄酥脆＂的美誉。 更为重要的是，这次整改开创了＂中华老字号＂保护的先河。商务部随后建立了专门的认证体系，给予老字号特殊的保护政策。