馒头放入冰箱冷冻会滋生黄曲霉素，吃了易致癌？了解一下再做决定 在日常生活中，馒头是我们常见的主食，可围绕着它却有不少让人担忧的传言。这些传言是真的吗？今天，我们就来一探究竟，揭开馒头背后的真相。 先说说冷冻馒头致癌的传言。不少人觉得，馒头主要原料面粉含水量高，容易被霉菌污染，而黄曲霉毒素多在粮食谷物中，有致癌性，长时间放冰箱的馒头很可能被黄曲霉素污染，不能吃。这听起来挺吓人，可实际情况呢？ 黄曲霉素毒性虽强，但它的产生是有条件的。中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授解释，黄曲霉素需要在湿度 80 - 90%、温度 25 - 30℃的环境下才会产生，而冰箱冷冻层温度一般在 - 18 - 0℃，这种条件下，产生黄曲霉素的可能性极低。不过，如果蒸馒头的面粉本身发霉，或者馒头在放冰箱前就长时间暴露在外，被其他食物污染了，那确实可能产生黄曲霉素。但这问题出在馒头本身，不是冰箱冷冻的错。 这里要提醒大家，要是馒头已经发霉，哪怕看起来有部分正常，也别吃。因为霉菌菌丝可能已经污染了那些看似正常的部位，吃了会影响健康。而且，把去掉霉菌部分的馒头加热后也不能吃，黄曲霉毒素耐高温，至少要加热到 280℃以上才分解，普通加热根本达不到破坏它的温度。 再聊聊酵母做的馒头、面包。很多人早餐爱吃馒头、包子、面包，这些都离不开酵母。可网上有人说，常吃酵母做的食物会得胃病，甚至致癌，这是真的吗？ 浙江医院营养科主任医师朱琴介绍，酵母是用于发酵食物的真菌，加到食物里能让面团产生气体，变得松软，还不会破坏食物营养，反而让食物更好消化吸收，减轻胃部负担。用酵母做的馒头、面包等，在高温蒸烤时，酵母就被杀死了，所以 “酵母吃多了会得胃病” 的说法不靠谱。而且酵母发酵还会产生 B 族维生素，适当吃点对身体没坏处。 至于酵母致癌的说法，网上传是因为高温烘烤会产生丙烯酰胺，这是致癌物，多吃会增加患癌风险。但很多食物高温烹饪都会产生丙烯酰胺，不是酵母面食独有的，而且高温下酵母会被杀死，不会影响健康。 不过，有两类人确实不适合多吃酵母面食。糖尿病患者要注意，面粉含大量淀粉，进体内会转成碳水化合物和糖分，吃多了血糖易上升，发酵后的食物更易消化，会让血糖波动更大。减肥人群也要少吃，发酵面食热量不低，吃多了容易发胖。 最后说说面包和馒头哪个更健康。生活中年轻人爱把面包当早餐甚至主食，老一辈人则更偏爱馒头。从营养角度看，馒头和面包都是碳水化合物丰富的食物，馒头热量、脂肪和盐含量比面包低，面包的优势是蛋白质含量较高，各有长处。 在升糖指数（GI）方面，很多人以为馒头 GI 值更高，吃了比面包更易升血糖，但研究发现并非如此。新加坡国立大学研究对比了西式烤面包和中式蒸馒头的 GI 值，发现因配方和制作方法不同，两者 GI 值有差异，总体馒头 GI 值在 65 - 97 之间，面包在 40 - 97 之间。研究人员还用同样配方、不同方法做了面包和馒头，发现同样配方下，馒头制作方式对餐后血糖影响比面包低。这是因为烤面包温度高，淀粉糊化程度高，烤制后体积大且蓬松，淀粉更易被消化酶水解成葡萄糖，导致餐后血糖上升。 馒头作为常见主食，正常储存一般不会产生黄曲霉素，不用太担心。但也别长时间储存，现做现吃更好。
